Молочные сгущенные консервы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение. 3

 

1.Литературный обзор. 4

 

1.1. Конъюнктура рынка молочных  консервов. 4

 

1.2. Классификация молочных  консервов. 6

 

1.3. Технология производства  сгущенных молочных консервов. 9

 

1.4. Упаковка, маркировка и  хранение молочных консервов. 11

 

1.5. Потребительские свойства  сгущенных молочных консервов  и их изменение при хранении. 13

 

1.6. Пороки сгущенных молочных  продуктов. 15

 

2. Экспериментальная часть. 16

 

2.1. Место, объекты и  методы исследования. 16

 

2.2. Этапы проведения экспертизы.. 17

 

2.2.1. Правила приемки и  отбора проб. 17

 

2.2.2. Органолептический анализ  сгущенных консервов. 18

 

2.2.3. Оценка физико-химические  показателей качества. 20

 

2.2.Изучение структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л.Н. 25

 

2.3. Экспертиза качества  молочных консервов. 28

 

Заключение. 31

 

Библиографический список. 33

 

 

 

 

Введение

 

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного  сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции [23].

 

Производство молочных консервов  в России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность  потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы [23].

 

Все более широкое применение они находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

 

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

 

Задачи курсовой работы:

 

- провести обзор конъюнктуры  рынка молочных консервов;

 

- дать характеристику  ассортимента молочных консервов;

 

- охарактеризовать технологию  производства молочных консервов;

 

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения  молочных консервов;

 

- рассказать о пороках  молочных консервов;

 

- описать органолептические  свойства консервов и их изменение  при хранении;

 

- провести изучение ассортимента  молочных консервов, реализуемых  ЧП Иванченко;

 

1.Литературный обзор 1.1. Конъюнктура рынка молочных консервов 

 

 

 

Институтом Аграрного  Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка  молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также  тенденций его развития были спрогнозированы  перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

 

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция  к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

 

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном  уровне представляют следующие регионы  России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

 

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции  в общих ресурсах имеет тенденцию  к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение  ввоза молочных консервов из Украины  в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры  стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных  изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

 

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости  рынка на 6,9 %, что обусловлено  снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления  консервированной молочной продукции  объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных  молочных десертов, то в настоящее  время потребителю предлагается широкий выбор различных видов  продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных  сырков и т.п. Кроме того, авторитет  этого продукта подрывает невысокое  качество продукта.

 

Что касается промышленного  потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную  динамику, благодаря увеличению его  использования, в первую очередь, кондитерскими  предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов  является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [13].

1.2. Классификация молочных  консервов 

 

 

 

Молочные консервы — это  продукты из натурального молока или  молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

 

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает  основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние  продукта, его натуральность, наличие  пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др [21].

 

 

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

                 (ЖИДКИЕ)

 

 

 

 

 

    

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. 1. Товароведная классификация  жидких  молочных консервов.

 

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют на два  основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация  жидких молочных консервов приведена  на рисунке 1.1.

 

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой  части воды [20].

 

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром  представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего  цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением  сливок путем выпаривания некоторой  части воды и консервирования  его сахарозой (свекловичным или  тростниковым сахаром).

 

 Для расширения ассортимента  и разнообразия вкуса при производстве  сгущенных молочных консервов  кроме сахара используют пищевые  наполнители (кофе, какао натуральное,  кофейный напиток и др.).

 

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых  почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря  чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся  к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного  молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах  колеблется от 2 до 7%. Структура и  размер частиц сухих молочных продуктов  зависят от способа сушки. Сухое  молоко распылительной сушки состоит  из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых  сушилках, характерна структура в  виду измельчённых пленок [23].

1.3. Технология производства  сгущенных молочных консервов 

 

 

 

При производстве консервов  применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [23].

 

Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ [23].

 

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного  молока путем выпаривания определенного  количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

 

Осмотическое давление в  молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной  клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ  хорошо развиваются в молоке и  вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма  клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются  неблагоприятные для её жизнедеятельности  условия.

 

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём  увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном  молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

 

Консервирование сгущенного молока достигается путём его  стерилизации.

 

Качество и стойкость  молочных консервов во многом зависят  от сырья и тепловой обработки. Чем  меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение  первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание  запустевания при хранении; обеспечение  наименьших изменений физико-химических свойств молока [12].

 

Для сгущения нормализованных  смесей используют однокорпусные и  многокорпусные вакуум-выпарные установки  различного типа. Выпаривание влаги  из молока происходит при температуре  от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

 

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

 

Качество и стойкость  молочных консервов во многом зависят  от сырья и тепловой обработки. Чем  меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение  первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание  загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

 

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в  процессе сгущения и в готовую  сгущенную смесь [20].

 

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или  обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией  в таре.

 

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную  в жестяные банки № 7 сгущенную  смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

 

Стерилизованное сгущенное  и концентрированное молоко характеризуется  сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно [20].

 

Наиболее важные технологические  операции и факторы, формирующие  качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация  нормализованной смеси; продолжительность  и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы  в охладителях.

 

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально  уменьшению влаги. В горячем сгущенном  молоке лактоза находится в состоянии  насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость [23].

1.4. Упаковка, маркировка и  хранение молочных консервов. 

 

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

 

Надписи на этикетках и  на корпусе банок должны иметь  сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.