Молочные сгущенные консервы

 

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании  и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина  и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и  др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных  молочных консервов. На качество сгущенных  молочных консервов влияют такие  технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность  гомогенизации, нарушение режимов  охлаждения сгущенного молока.

 

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

 

Не следует допускать  замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных  молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

 

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре  свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

 

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром  в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес [9].

1.5. Потребительские свойства  сгущенных молочных консервов  и 

их изменение при хранении

 

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят  от качества используемого сырья, технологических  параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и  продолжительности хранения.

 

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит  от качества сахарного сиропа и наполнителей.

 

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

 

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера  кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

 

Запах, вкус и аромат сгущенных  молочных консервов должны быть свойственными  пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается  до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

 

Изменение цвета и вкуса  сгущенного молока с сахаром связано  с увеличением содержания в нем  альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [12].

 

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

 

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния  и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

 

Отстаивание кристаллов лактозы  приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром  появляется при резких температурных  перепадах в процессе хранения.

 

Появление комочков, «пуговиц»  в сгущенном молоке с сахаром  может быть причиной развития плесневых  грибов.

 

Запах, вкус и аромат в  сгущенном молоке с сахаром при  соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может  вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

 

Для прогнозирования стойкости  и изменения качества сгущенных  молочных консервов с сахаром  применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков  и кристаллов лактозы, при которых  сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых  шариков не более 2 мкм, то в сроки  гарантийного хранения не будет наблюдаться  ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [9].

1.6. Пороки сгущенных молочных  продуктов 

 

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

 

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

 

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

 

Биохимические пороки — появление  прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

 

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных  продуктов с сахаром и образование  осадка лактозы возникает при  жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

 

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

 

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

 

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

 

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом  взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести  продукта.

 

Бомбаж (ложный), хлопающие  концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося  в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [10].

 

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

 

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

 

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

 

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного  сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

 

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

 

Нечистый вкус — результат  протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

 

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

 

Появление плесени (образование  пуговиц) возможно при попадании  в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

 

Бомбаж — результат  заражения продукта дрожжами или  гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

 

Свертывание происходит при  развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [10].

 

2. Экспериментальная часть  

2.1. Место, объекты и  методы исследования

 

Местом исследования стало  торговое предприятие ЧП Иванченко  – торговое место в комплексе  «Гранат». Рыночный комплекс «Гранат» расположен на первом и втором этажах жилого дома по улице Химиков.

 

В данном торговом комплексе  сдаются торговые места частным  предпринимателям. В одной части  комплекса на втором этаже организована торговля продовольственными товарами, в другой части комплекса на втором этаже и весь первый этаж занят  непродовольственными товарами.

 

Льготные условия аренды позволяют предпринимателям устанавливать  средние по городу цены на продукты, а на некоторые продукты питания  цены значительно ниже средних по городу. Это обеспечивает комплексу популярность среди покупателей, и практически в любое время суток покупательский поток в комплексе значителен.

 

Единственным недостатком  комплекса является неудобная планировка: помещение имеет большую протяженность  и небольшую ширину. Это обусловливает  неудобство доставки товаров со склада в места продажи. Товары доставляются по тем же проходам, по которым покупатели перемещаются к торговым местам.

 

В качестве объектов исследования было выбрано молоко сгущенное с сахаром разной жирности производства Любинского молочноконсервного комбината и сгущенное молоко с сахаром «Ялуторовское» молочного комбината «Ялуторовский».

 

Экспертиза проводилась  по трем направлениям:

 

- оценка правильности  маркировки молочных консервов;

 

- органолептическая оценка  молочных консервов.

 

- оценка физико-химических  показателей качества молочных  консервов.

2.2. Этапы проведения экспертизы  

2.2.1. Правила приемки и  отбора проб

 

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу  брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с  осмотра тары и нанесенных на ней  маркировочных знаков.

 

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические  банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее  двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных  в бочки, фляги, вскрывают 3% всего  числа единиц упаковки, но не более  трех единиц. Если обнаружено повреждение  банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных  мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего  числа банок, если консервы расфасованы  в крупные банки.

 

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень  их распространения, дефекты продольного  и закаточного швов металлических  банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов  в бочковой таре смотрят на состояние  обручей, поломку.

 

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень  их распространения, дефекты продольного  и закаточного швов металлических  банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов  в бочковой таре смотрят на состояние  обручей, поломку [10].

 

  2.2.2. Органолептический  анализ сгущенных консервов 

 

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое  внимание уделяют внешнему виду и  состоянию внутренней поверхности  потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

 

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки  переворачивают вверх дном, оставляют  в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

 

Органолептические свойства определяют в неразведенном или  в восстановленном виде в зависимости  от способа употребления  ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения  физических и органолептических  показателей».

 

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению  кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней  величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном  молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости  от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 —  мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].