Технология продуктов питания и экспертизы товаров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра: «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Студент:

Денчуков С.В.

Преподаватель:

Лахмоткина Г.Н.

Брянск 2007

Содержание

Содержание

Введение

    1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

       1.1 Жирные кислоты

       1.2 Жироподобные вещества

       1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма

       1.4 Нормы потребления жиров

     2. ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ

     3. ВИТАМИНЫ

       3.1 Классификация витаминов

       3.2 Значение витаминов

       3.3 Гиповитаминоз и авитаминоз

Используемая литература:

Введение

Между организмом человека и внешней средой осуществляют­ся многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является важнейшим биологическим фактором жизне­обеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупрежде­ния и лечения болезней.

В процессе питания организм получает необходимые пита­тельные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.

За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются, так называемые, пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований. Но биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по каче­ственному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонен­том комплексного лечения, необходимым для повышения за­щитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно. Наряду с реакциями синтеза, или восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают про­цессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей и возможно при своевременном поступлении пищи.

Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Един­ственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевре­менном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей его физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.

1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

1.1 Жирные кислоты

Пищевые жиры - относятся к классу липидов. Липиды представ­ляют собой группу соединений животного, растительного или мик­робного происхождения, практически нерастворимых в воде и хо­рошо растворимых в неполярных органических растворителях.              

Обычно их главные компоненты — ацилглицеролы — сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.

Жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной при­роды. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных живот­ных — животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол или витамин А; токоферол, или витамин Е; эргокальциферол или витамин D; филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).

Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: насы­щенные и ненасыщенные.

Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточ­ных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасы­щенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не син­тезируются в организме.

Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды, стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных кислот. По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.

Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные — жидкую. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами.

Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконенасыщенные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество — в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).

Жирные кислоты

1.2 Жироподобные вещества

К жироподобным веществам - липоидам - относятся воски, фосфолипиды (фосфатиды), гликолипиды и липопротеиды.

Воски. В химическом отношении воски, так же как и жиры, являются сложными эфирами жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а высокомолекулярных одноатомных спиртов алифатического ряда (ациклических) и циклических. Воск обычно содержит большее или меньшее количество свободных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов.

Для восков характерен специфический состав предельных жирных кислот и спиртов.

Из непредельных кислот в восках присутствуют олеиновая, физетоловая и др. Циклическими спиртами, содержащимися в некоторых восках, являются стеролы. В качестве составных частей всегда присутствуют некоторые количества углеводородов предельные - пентакозан C25H52, нонакозан C29Н60 и др.; и непредельные - спинацен и др.

Воски могут быть растительного и животного происхождения, твердой или жидкой (вязкие массы) консистенции.

Твердые воски - твердые кристаллические массы, обладающие характерным раковистым изломом. Плавятся при более высокой температуре, чем самые тугоплавкие глицериды, но в тепле размягчаются, образуя пластические массы. Легко растворимы в эфире, масле, крепком этаноле, нерастворимы в воде. В отличие от жиров они очень трудно омыляются водными растворами щелочей; омыление проводят спиртовыми растворами щелочей и при нагревании. При сжигании не выделяют акролеина, поскольку не содержат глицерина. Очень стойки и почти не прогоркают при хранении. Растительные воски обычно представляют собой отложения на поверхности наружных тканей (листья, стебли, плоды и др.). Животные воски могут быть как отложениями (например, пчелиный воск) и выделениями (овечий жиропот), так и продуктами, образующимися совместно с триглицеридами и составляющими в жировой массе животного иногда очень большую массу (спермацет). В фармации используются пчелиный воск, спермацет и ланолин. Все они имеют животное происхождение.

Фосфолипиды. Представляют собой триглицериды жирных кислот, так же как и жиры. Отличием является то, что один из гидроксилов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с азотистыми основаниями, чаще всего холином (фосфатидилхолины). Фосфатиды, содержащие холин, называются еще лецитинами.

Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения. В семенах масличных растений количество его может достигать 1-1,5%, в некоторых тканях животного организма - 46-10% (мозг быка, яичный желток). При оценке пищевых жиров наиболее высоко ценятся жиры, содержащие лецитин. Это суждение можно полностью перенести и на фармацевтические жиры. Лецитины представляют для фармации ценность и как вещества, обладающие высокой эмульгирующей способностью. Для промышленных целей лецитин и другой фосфатид - кефалин (фосфатидилэтаноламины) получают из соевых бобов. Они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах.

Гликолипиды. Являются глицеридами, в которых один из гидроксилов глицерина связан с сахаристым остатком (например, галактозилглицерид). В связи с большим значением этой группы липоидов для фармации они в настоящее время создаются синтетически с целью использования в качестве эмульгаторов.