Ветеринарно санитарная экспертиза

        Продукты, произведенные промышленным  способом, допускаются к реализации  на рынках без ограничений  при условии, что они надлежащим  образом упакованы и маркированы,  имеют не истекший срок годности  и на них оформлены все необходимые  сопроводительные документы.         Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, рыбы и яиц проводят в мясном отделении, а меда, молока, молочных и растительных продуктов в пищевом отделении лаборатории.

Особенности экспертизы мяса. Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач. Мясо и мясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка и доставленные для продажи на рынке, также подлежат обязательной ветсанэкспертизе в лаборатории. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подлежит: мясо всех видов убойных животных  и пернатой дичи, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженном или засоленном виде, внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе  с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру.

      Внутренние органы и субпродукты  от здоровых животных возвращаются  владельцу, а  при обнаружении  патологоанатомических изменений  подлежат утилизации или уничтожению.

      Для ветеринарно-санитарной экспертизы  на рынке предъявляются целые  туши или туши, разрубленные пополам  или на четвертины. Мясо, разрубленное  на кусочки, к осмотру и продаже  не допускается.

      Владелец, доставляющий для продажи  мясные субпродукты животных, должен  одновременно представить ветеринарную  справку, оформленную в установленном  порядке, подписанную ветеринарным  врачом  и заверенную печатью  ветеринарного учреждения о том,  что животное было осмотрено  перед убоем, а после убоя  все продукты были подвергнуты  ветеринарно-санитарной экспертизе  согласно  настоящим правилам  и что они выходят из местности,  благополучной по заразным болезням. Справка действительна в течение  трех дней. В ней должны быть  указаны дата и время убоя  животного. Если для продажи  доставлено мясо и субпродукты  без ветеринарной справки, то  такое мясо и субпродукты помещают  в санитарную камеру до предъявления  ветеринарной справки. В случае  не предоставления справки мясо  и субпродукты подлежат лабораторному  исследованию.

      При вывозе мяса и субпродуктов  для продажи за пределы административного  района владелец их должен  предоставить ветеринарное свидетельство  формы №2. Мясо, признанное пригодным  в пищу, клеймят в порядке, как  указано в действующей Инструкции  по клеймению мяса. Мясо и другие  продукты, признанные не пригодными  в пищу, подлежат конфискации  и уничтожению или утилизации. Обеззараживание и утилизация  мяса и  мясных продуктов  в случаях инфекционных болезней, а также утилизация конфискатов  производится администрацией рынка  с соблюдением ветеринарно-санитарных  требований под контролем ветеринарной  службы, о чем составляется соответствующий  акт.

     При поставке тушек кроликов на одной  из задних лапок должна быть сохранена  шкурка. Тушки птиц доставляют потрошеными, потроха доставляют в полиэтиленовом пакете. На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного  свидетельства форма №2 или справки  форма №4.При доставке мяса на рынок следует обратить внимание на санитарное состояние транспортных средств и их соответствие перевозимому грузу. После проверки сопроводительных документов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты переносят в зал предварительного осмотра. В зале предварительного осмотра ветеринарный врач исследует мясо на радиоактивность, проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных для инфекционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холодильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре патологоанатомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. Осмотр проводят более тщательно. На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие патологоанатомических изменений и др.

     Ветеринарный  врач, проводящий ветеринарно-санитарное исследование мяса на рынке, обращает внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массеторах и внутренних органах и др.)

     После органолептического осмотра туши и  внутренних органов отбирают пробы  мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии  и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих). Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. При этом в мясе определяют рН, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофлоры и др. Результаты органолептических и лабораторных исследований фиксируют в специальном журнале. Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении вет-санэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Мясо на рынке должно продаваться на мясных рядах отдельно от других продуктов. Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид. Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром мясо исследуют на свежесть и органолептически без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 часов оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.

     Определение видовой принадлежности мяса. Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий.

     Определение видовой принадлежности по анатомическим  особенностям строения костей скелета и  внутренних органов.

     По  любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных  костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1,2.

     При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи.

     По  анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно  безошибочно установить видовую  принадлежность мяса и продуктов  убоя.

     Печень  коровы массивная, выпукло-вогнутой формы  темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны  располагается междолевая вырезка  в которой находится желчный  пузырь. У лошади печень крупная  четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой  связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у  мелкого рогатого скота, разделена  на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.

     Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У  лошадей почки однососочковые, левая  продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.

     Селезенка у коровы плоская вытянутой формы  с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной  формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец  расширен, а верхний сужен.

     Сердце  у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.

     Язык  у коровы толстый конец его  заострен, на средней трети иметься  валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более  длинный и плоский, конец его  закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого  рогатого скота язык широкий плоский  с заостренными краями, на его верхней  поверхности имеется серединная борозда.

     Особенности экспертизы рыбы. На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы выловленной или выращенной в водоемах благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Поставщик рыбы должен предъявить ветеринарное свидетельство форму №2 или справку форму №4 выданную ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена. При исследовани рыбы определяют ее свежесть и наличие паразитов опасных для человека. Для определения свежести рыбы определяют ее органолептические (наличие и характер слизи, состояние чешуи, состояние глаз, жабр, брюшка и внутренних органов, запах, консистенцию, наличие патологоанатомических изменений и др.) и лабораторные показатели (проба варки, рН, качественные реакции на аммиак и сероводород).

     При паразитологическом исследовании рыб  необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами опасными для  человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метаганимоз и др.).

     Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому если в течение  дня ее органолептические показатели ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.) то рыбу снимают  с реализации.

     Особенности экспертизы лососевой икры. Лососевая икра может быть расфасована в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные под вакуумом. Ее готовят по специальным технологическим инструкциям из свежей икры-сырца дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, кижуча, красной нерки, симы и чавычи. Икру обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов — уротропина и сорбитовой кислоты. Без добавления консервантов икру готовят только по специальным заказам потребителей.

     Органолептические и химические показатели лососевой  зернистой икры приведены в таблице 

Органолептические и химические показатели лососевой зернистой  икры

     Особенности экспертизы яйца. При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

     Содержимое  яйца не должно иметь признаков порчи  и соответствовать следующим  требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым  оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или  оранжевый цвет, без посторонних  запахов, зародыш без признаков  развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

     Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют  клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и  «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем  составляют акт.