Безопасность сырья

 Проведение  анализа. В стерильные пробирки  наливают по 10 см³ исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.  

 Пробирки  с исследуемым молоком и контрольной  пробой нагревают в водяной  бане до (87±2)ºС с выдержкой  10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной  пипеткой вносят 0,5 см³ рабочей тест-культуры St. Termophilus,  приготовленной из коллекционной тест-культуры.  

 Содержимое  пробирок тщательно перемешивают  трехкратным перевертыванием. Затем  пробирки выдерживают в течение  1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной  бане.  

 В пробирки  с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.  

 Пробирки  с исследуемым молоком и контрольной  пробой выдерживают в редуктазнике  или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.  

 Обработка  результатов. При отсутствии в  исследуемом молоке ингибирующих  веществ (и в контрольной пробе)  содержимое пробирок будет иметь  розовый или белый цвет.  

 При наличии  в молоке ингибирующих веществ  содержимое пробирок будет иметь  окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной  серной и азотной кислот). При  наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового  цвета. 

Определение фальсификации молока перекисью водорода 

ГОСТ 24067-80   

 В пробирку  помещают 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.    

 Через  10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.    

 Появление  в пробирке отдельных пятен  синего цвета свидетельствует  о присутствии перекиси водорода  в молоке.

Определение фальсификации молока

хромпиком (двухромовокислым калием)   

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока,  добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.  

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов  их фальсифицируют содой.  

 Сода плохо  растворяется в молоке, поэтому  на дне тары можно обнаружить  крупинки нерастворенной соды.  

 Примесь  соды в молоке и молочных  продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.   

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом   

 Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Определение фальсификации сметаны

простоквашей  или творогом  

 В стакане  горячей воды (66-75°С) размешивают  одну чайную ложку сметаны.  Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая  сметана осадка не дает. 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

      методы  отбора и подготовка проб к  анализу»

2. ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
3. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
4. ГОСТ 26754-85: Молоко. Методы измерения температуры
5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
6. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
7. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
8. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
9. ГОСТ 30562-97 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
10. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
11. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
12. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток
13. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
14. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
15. ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода
16. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
17. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
18. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.