Безопасность сырья

 

                                           

  Определение коли-титра  пастеризованного  молока

Таблица 10

делают посев  по 1 мл молока и в три пробирки делают посев из разведения 1:10.   

 Учет роста  кишечной палочки проводят по  наличию углекислого газа в  газовичке.   

 Определение  коли-титра проводят по табл. 9, 10.  

Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм»  с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.   

 Проведение  анализа.  В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.  

 Обработка  результатов  Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.  

1. Однородная  жидкость или слабый сгусток,  который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.  

2. Выраженный  сгусток, при перемешивании которого  хорошо видна выемка на дне  луночки пластинки. Сгусток не  выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.  

3. Плотный  сгусток, который выбрасывается  палочкой из луночки пластинки свыше 1 мил.   

 Для более  точного определения количества  соматических клеток используют  вискозиметр.

Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)   

 Реализация  в торговой сети сырого молока  запрещена,  поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов  и других полезных биологически активных веществ.  

 В России  для проведения пастеризации  используют следующие температурные  режимы:  

 Низкотемпературная  пастеризация 63°С  30 минут или 72°С 20 секунд.   

 Высокотемпературная  пастеризация 75°С  10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.  

 При проведении  низкотемпературной пастеризации  в молоке разрушается щелочная  фосфатаза, а при высокотемпературной  пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

Определение пероксидазы по реакции

с йодистокалиевым  крахмалом  

 Сущность  метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород

окисляет  йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.   

 Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см³ дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см³дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.  

 Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.  

 Постановка  реакции. В пробирку с 5 мл. молока  приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.   

 Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.  

 Оценка  результатов.  При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.  

 При наличии  пероксидазы в молоке, сливках,  сливочном масле содержимое пробирок  приобретает темно-синее окрашивание.   

 Чувствительность  метода позволяет обнаружить  добавление не менее 5 % непастеризованных  молочных продуктов к пастеризованным 

Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке 

Метод основан  на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.  

 Приготовление  раствора А.  1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см³ основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой ).  

 Приготовление  раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина  взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см³ дистиллированной воды.

Растворы  А и Б должны быть бесцветными  и храниться в склянках из темного  стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор  субстрата готовят непосредственно  перед определением реакции смешиванием  растворов А и Б (1:9). Рабочий  раствор пригоден для работы в  течение 8 ч при хранении его в  склянке из темного стекла.  

 Приготовление  осадителя системы цинк-медь. 30 г  сульфата цинка семиводного и  6 г сульфата меди пятиводного,  взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.  

 Проведение  анализа  К 3 см³ молока, добавляют 2 см³ рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см³осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

В качестве контроля используют аналогичная реакция  с кипяченым молоком.  

 При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС.

Определение фосфатазы по реакции 

с фенолфталеинфосфатом  натрия  

 Сущность  метода. Метод основан на гидролизе  фенолфталеинфосфата натрия ферментом  фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.  

 Постановка  реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной  воды и 1 мл фенолфталеинфосфата  натрия на амиачном буфере. После  чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.  

 При отсутствии  фермента фосфатазы в молоке  и молочных продуктах окраска  содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63ºС, или были смешаны с непастеризованными продуктами.  

 Чувствительность  метода позволяет обнаружить  добавление не менее 2 % непастеризованных  молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.

Определение фальсификации молока и молочных продуктов   

Фальсификация молока может быть естественной и  искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации  в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д. 

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при  этом изменяются органолептические  и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного  молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м. 
 
 

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке 

(ГОСТ 23454-79)   

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).