Мясная продуктивность овец, методы её оценки и пути повышения

      Баранину, не соответствующую требованиям  первой и второй категории, относят  к тощей. Такое мясо не реализуется, а используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется треугольным клеймом размером 45x50x50 мм, которое ставится на лопаточную часть с одной стороны туши. Справа от клейма упитанности должен быть штамп ПП высотой 30 мм.

      Сортовой  состав мяса (рис. 1) устанавливают на основании разруба туши в соответствии с ГОСТ 7596-81 (табл. 3).

      

      Рисунок 1. Схема разделки туши на отруба:

      1-тазобедренный; 2-поясничный; 3-лопаточно-спинной; 4-зарез; 5-предплечье; 6-задняя голяшка 

      Анатомические границы и характеристика отрубов и сортов мяса (баранины) (ГОСТ 7596-81)

 

      Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую  ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных.

      Одним из показателей морфологического состава  туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение  массы мякоти (съедобной части) к  массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение  мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

      Количество  жира и его локализация. С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

      Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

      Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.

      Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных  прослойках между отдельными мышцами.

      У разных пород интенсивность и  соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород, например (тощехвостых, короткохвостых — романовских), большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.

      У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается  внутри отдельных мышц, образуя так  называемую "мраморность мяса" и придавая ему особую сочность и  нежность.

      Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение в области ягодиц и верхней части хвоста.

      Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят  в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем  кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном кормлении — значительно позже.

      Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы. Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25 % жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2 %. Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16 — 18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20 — 25кг— 4-5 мм.

      Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с  горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые —  рубец, летошка; в) шерстные — голова. В зависимости от категории установлены  следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

      I категория: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь -0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32;

      II категория: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, лег 
кие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

      Выход обработанных субпродуктов в среднем  составляет 9,5 %, в том числе I категории — 3,2 %.

      Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины ("мышечный глазок") имеет сопряженность с мясностью  туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясошерстных ягнят составляет 0,77-0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах. Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см²) полученного контура.

      У скороспелых мясных пород овец площадь  мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

      Индекс мясистости. Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать предложенный И.Йетсом (1970) индекс мясистости.

      Он  получен путем соотношения между  длиной и массой туши овец и ягнят  разных пород и категорий упитанности. В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.

       Если туша имеет массу выше среднего показателя, индекс положительный, если ниже —  индекс отрицательный, а когда одинаковый со средним — нулевой (рис. 2). 

      Рисунок 2. Зависимость между длинной и  массой туши 

      Для вычисления индекса мясистости берется  масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2 %). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или  специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

      Индекс  общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется  в туше по отношению к ее длине. Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань и в какой жировая.

      Химический  состав баранины зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных (табл. 2). 

      Таблица 2.

      Химический  состав мяса молодняка и взрослых овец разных пород

 

      Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги.

      На  химический состав мяса большое влияние оказывает упитанность животных. Калорийность мяса овец высшей упитанности в 1,8-2,0 раза выше, чем ниже средней.

      У взрослых овец, имеющих одинаковый возраст и упитанность, заметных различий по химическому составу  мяса в зависимости от происхождения не отмечено.

3. Повышение мясной  производительности  овец 

      Мясная  производительность - это в основном количество баранины, получаемое в расчете на матку в год, которое складывается из мясной: продуктивности отдельного животного и воспроизводительной способности матки.

       Слагаемыми  мясной продуктивности отдельного животного  являются: его живая масса при  реализации, скорость роста и использование  корма в период от рождения до убоя, качество туши. Под воспроизводительной  способностью понимают количество ягнят, выращенных маткой к отбивке. Это свойство маток зависит от оплодотворяемости, плодовитости, частоты ягнения в году, сохранности ягнят, молочности матерей.

        Взаимосвязь признаков, вносящих  вклад в мясную производительность  овец, характеризует схема (рис. 3). 

      Рисунок 3. Показатели, определяющие мясную производительность овец 

      3.1. Формирование мясной  продуктивности 

      Для реализации потенциала мясной производительности овец, получения баранины требуемого качества, необходимо знать основные закономерности роста и развития животных.

      Рост  — морфофизиологическое проявление жизнедеятельности организма, в  основе которого лежит деление (размножение) клеток, увеличение их массы в объеме, а также увеличение межклеточных образований, что выражается в увеличении живой массы и размеров животного в целом и отдельных его органов и тканей.

      Изучение  и оценку роста проводят путем  периодических взвешиваний животных и измерений линейных и объемных размеров тела. Определяют абсолютную массу тела, абсолютную и относительную  скорость роста. Абсолютная скорость роста — это увеличение массы тела животного за единицу времени, например среднесуточный, среднемесячный прирост массы тела, который определяется по следующей формуле:

       ,

      где W1 и W2 – начальная и конечная масса тела, кг; t1 и t2 – время, продолжительность учитываемого периода (дней, месяцев и т.д.).