З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

 3.4. Ділянка підготовки води

 На даному підприємстві є  автоматичний водомірний бачок.  Цей дозатор призначений для  автоматичного змішування гарячої  і холодної води до необхідної  температури і необхідного об’єму.

    3.5. Ділянка підготовки дріжджового розчину

     На хлібозаводі використовуються  дріжджі пресовані (як було  зазначено раніше). Для отримання  дріжджового розчину пресовані  дріжджі розмішують у воді.

      У виробництві  цукор використовують у вигляді  профільтрованого розчину. Останнім  часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м² у спеціальних цукророзчинниках—ємкостях з мішалкою.

     3.6. Відділення по підготовці додаткової сировини

Сіль і цукор подаються на виробництво у вигляді відфільтрованих розчинів.

      У виробництві  цукор використовують у вигляді  профільтрованого розчину. Останнім  часом на деякі підприємства  надходить цукровий сироп. Розчин  цукру готують густиною 1230-1300 кг/м² у спеціальних цукророзчинниках—ємкостях з мішалкою.

       3.7. Тістоприготувальне відділення

       Пресовані дріжджі звільняють від упаковки та піддають грубому подрібненню.

Закваска—н/ф, який одержують  зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки  або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності.

        Тісто для хліба із суміші житнього і пшеничного борошна можна приготувати на густій заквасці.

        За повним розвідним циклом закваски готують 1-2 рази на рік по встановленому на підприємстві графіку чи по мірі необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, зміні смаку, запаху та інших дефектів через вимушені простої або порушення встановленого технологічного режиму.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50 %, кислотність 12-13 град і підйомну силу «за кулькою» до 25 хв.

При виведенні густої закваски по розвідному циклу в чисту  ємність вносять частину води (зазвичай 50 % від загальної її кількості) з t=28 ˚С і чисті культури мікроорганізмів на солодовому середовищі. Потім додають борошно, залишок води, все ретельно перемішують до одержання однорідної маси і залишають для бродіння. На заквасці І фази замішують закваску ІІ, а потім ІІІ фази (170 кг), яка містить 100 кг борошна. При завантаженні діжі борошном з розрахунку 120 кг кількість внесеної сировини (в тому числі чистих культур і напівфабрикатів по фазах розвідного циклу) збільшують в 1, 2 рази.

Розвідний цикл можна  починати також з невеликої маси закваски (5 кг в 1 фазі) в умовах виробничої лабораторії.

При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують з ампул або пробірок (по 10-15 мл), а дріжджі—у вигляді змиву  одного косяка в 10 мл води.

Культури мікроорганізмів  зливають разом, додають 2,6 л води, 2,35 кг житнього борошна, все ретельно перемішують і поміщують у термостат з t=27±1˚C для бродіння. По досягненню кислотності 7-9 град (зазвичай через 10-13 год) до закваски І фази додають 3,5 кг борошна, 1,5 л води, ретельно перемішують, виброджують у термостаті при тій же температурі протягом

4-6 год і одержують 10 кг закваски  ІІ фази. До закваски ІІ фази  додають

8,8 кг борошна, 6,2 л води, перемішують, виброджують і одержують  25 кг закваски ІІІ фази розвідного  циклу.

Технологічні параметри (вологість, температура, кінцева кислотність) закваски, яку виводять з невеликої маси, повинні бути такими ж, як і при виведенні її з великої маси.

Виброджену закваску ІІІ фази розвідного циклу переносять у діжу і далі накопичують до потрібної  кількості шляхом освіжування при дотриманні співвідношення всіх компонентів ІІІ фази розвідного циклу, тобто до 40 % закваски додають 60 % поживної суміші, яка складається з

58,5 кг борошна і  41,5 л води в розрахунку на 100 кг живлення.

Готова закваска має  приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в’язку консистенцію.

Опару готують із частини  всього борошна, води і дріжджів. Метою 

приготування опари  є адаптація дріжджів до життєдіяльності  в анаеробних умовах борошняного  середовища, їх активація і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Традиційні опари готують за 40-55 % борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах. Тривалість бродіння—3-4,5 год, тіста,

приготованого на цій опарі, 1,0-2,0 год. Опару замішують у діжі тістомісильної машини А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять протягом 7-10 хв.

Початкова температура  тіста 30±2 °С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна ІІ с. і обойного не обминають.

При виробництві здобних  виробів під час операції обминання  в тісто вносять цукор і  жир, тобто проводять виздобу  тіста.

Тісто для заварних видів  хліба готують чотирифазним способом (заварка—закваска—заквашена заварка чи опара—тісто). Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращення стану м’якушки хліба, зменшення її липкості.

Заварку готують з  житнього борошна, ферментованого солоду, кмину і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 ˚С. На підприємстві частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращення

оцукрення крохмалю. Заварку  оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше

6 годин заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисанню.

Заквашування заварки  підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого  смаку.

При чотирифазному способі  готують закваску, заварку, опару  і тісто 

або закваску, заквашену  заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її—53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год при темп. 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Тісто дозріває 60-90 хв.

      3.8. Тістообробне та вистійне відділення

       Після замісу  тіста двофазним способом і  його бродіння тістова заготовка  з допомогою тістоподілювача  ділиться на шматки. В цьому  відділенні відбувається обробка тістових заготовок і їх вистоювання перед відправкою в пічне відділення. Стрічковий округлював призначений для круглого формування шматків тіста із пшеничного і житньо-пшеничного борошна.          Проміжний транспортер для тіста шириною 200 мм і довжиною 1 м для прийому і транспортування тіста, круглих шматків.

       Автоматичний  укладач округлені шматки тіста  вкладає в люльки.        Вкладені тістові заготовки в  люльках потрапляють в шафу  кінцевого вистоювання. Тривалість  вистоювання 45-60 хв., температура повітря у шафі для виробництва батону ”Нива” і пшеничного хліба 35±5ºС, відносна вологість 75±10%. Температура повітря в шафі для лінії по виробництву

українського хліба 30±5ºС, відносна вологість повітря 75±10%. На виході із шафи після закінчення часу вистоювання шматки тіста вивантажуються шляхом перевертання на керамічні плити печі для обжарювання. В печі для обжарювання відбувається обприскування тіста за допомогою пристрою для обприскування.

         Далі тісто за допомогою короткого  закритого транспортера потрапляє  в піч, де відбувається кінцева  випічка. При виході з печі  встановлено транспортер для  хліба, який направляє готові  вироби на циркуляційний стіл.

        Автоматична шафа для вистоювання призначена для кінцевого вистоювання круглих шматків тіста. Роботою ліній можна керувати з центрального пульту управління.

         3.9. Пічний цех

         Поняття «режим випікання» включає такі параметри, як температура і вологість середовища пекарної камери, тривалість випікання.

         Хлібобулочні вироби випікають  при змінному режимі. Для цього  в пекарній камері печі створюють  кілька зон з різною температурою  і вологістю пекарного середовища.

         Температурний і вологісний режими  у цих зонах мають бути оптимальними для забезпечення трьох умовно встановлених періодів випікання тістової заготовки: перший – це період зволоження тістової заготовки; другий – період інтенсивного нагрівання, в якому починається утворення скоринки; третій – період остаточного формування м’якушки.

          Для  більшості виробів з пшеничного  борошна у пекарній камері  тістові заготовки послідовно  проходять зону зволоження, зону  інтенсивного теплообміну з високою  температурою, зону пониженої температури.

           На булочно –кондитерському комбінаті в булочному цеху  встановлені

хлібопекарні печі: Піч №1  А2 – ХПК – 25, Піч №2 А2 – ХПК – 25, Піч №3  ФТЛ – 2  24 люльки, Піч №4  ФТЛ – 2  26 люльок , Піч БПР-Е1А – 2 печі.                                              В кондитерському цеху: Піч ПКЕ-03, Піч ПКР-02, Піч №1 ФТЛ-2 54 люльки, Піч №2 ФТЛ-2 41 люлька, Піч Г4-ПХЗС-25 –12м, Піч А2-ШПЗ для випічки печива.

          3.10. Хлібосховище та експедиція

          Площа хлібосховища повинна бути розрахована на зберігання 8-годинної виробленої продукції. Готова продукція із печей передається в хлібосховища( на циркуляційні столи), де сортуються і відбраковуються, а потім поступають в експедицію. Хлібосховище відокремлюється від експедиції глухою перегородкою. Для запобігання торгівлі черствими виробами установлені відповідні терміни зберігання хліба на підприємстві. Термін зберігання хліба  на підприємстві 14…36год.

       Хліб, який зберігався на підприємстві  або в магазині більш, ніж  встановлена норма, вважається  браком і підлягає переробці в вигляді хлібної мочки, крихт або сухарного борошна.

       Відразу  після виймання хліба із печі  починається усушка, яка спричиняє  зниження вологості і маси  хліба. Через декілька годин  зберігання з’являються ознаки черствіння хліба. Для зниження усушки необхідно швидше охолодити хліб, а потім зберігати його в умовах, які уповільнюють усихання.

Зберігання  та транспортування готових виробів:

• Для збереження свіжості виробів частина їх пакується у плівку поліетиленову, поліетиленову термостійку, поліпропіленову, папір парафіновий, а також інші матеріали , дозволені МОЗ України.
• Укладання, зберігання та транспортування всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно ГОСТ 8227, бубличних – ГОСТ 84, таким чином, щоб вироби не деформувалися і зберігали форму.
• В хлібосховищі здійснюється сортування виробленої продукції, її облік та органолептична оцінка. Перед надходженням продукції на хлібосховище і перед відпуском її споживачам кожна партія підлягає обов’язковому перегляду
• Контролюють якість готових виробів за органолептичними показниками і масу при виході хлібобулочних виробів з печі та укладання їх на вагонетки, контейнери або лотки укладальник виробів, контролер або особи, які їх заміняють.
• Відбраковують хлібобулочні вироби відповідно до вимог НД.
• Термін зберігання на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу.

• Перевезення хлібобулочних виробів здійснюється спеціалізованим автотранспортом. Дозвіл на експлуатацію транспорту видається органами Державного санітарного нагляду. Транспорт, що перевозить  
  хліб, має відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.

                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологія виробництва батону “Нива” в/с, 05 кг

(опарний )

Принципово-технологічна схема виробниства батонів “Нива” в/с, 0,5 кг

 

 

 

Якість батонів “Нива” в/с повинна відповідати вимогам ТУУ 46.22.066-96

Перелік обладнання наведено у додатку 3.

Опарний спосіб приготування тіста.