З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

 Супроводжувальні документи: посвідчення якості борошна, товарно-транспортна накладна.

  Показники, що контролюються при вхідному контролі: наявність посвідчення якості борошна, органолептичні показники; за потребою –

білість, вологість.

 

Правила приймання

1. Правила приймання виконуються згідно з ГОСТ 27668.
2. Показники якості колір, запах, смак, мінеральні домішки, вологість, зольність, білість, крупність помелу, кількість і якість клейковини, число падіння, металомагнітні домішки, зараженість і забрудненість шкідниками визначають у кожній партії.
3. Пакування і маркування перевіряють у кожній партії.

4. Порядок і періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів здійснюється у відповідності до методичних вказівок Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки №5.08.07/1232.
5. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. Результати повторних випробувань є кінцевими і поширюються на всю партію. При отриманні незадовільних результатів вся партія борошна прийманню не підлягає.
6. Кожна партія борошна пшеничного супроводжується документом про якість, в якому вказані показники якості і відмітки про контроль вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.

 

Методи контролю

1. Відбір проб, виокремлення  наважки, терміни зберігання проб  виконуються згідно з ГОСТ 27668, відбір і підготовка проб для

 визначення токсичних  елементів – ГОСТ 26929.

2.  Визначення кольору,  смаку, запаху і мінеральної  домішки здійснюється згідно ГОСТу 27558:

- вологість – ГОСТ 9404,

- зольність – ГОСТ 27494,

- білість – ГОСТ 26361,

- кількість і якість  клейковини – ГОСТ 27839,

- числа падіння –  ГОСТ 27676,

- крупність – ГОСТ 27560,

- металомагнітна домішка  – ГОСТ 20239,

- зараженість і забрудненість шкідниками – ГОСТ 27559,

- визначення зернової, смітної, шкідливої домішки, пророслих  зерен пшениці – ГОСТ 13586.2,

- визначення фузаріозних  зерен в пшениці – ДСТУ 3768.

3. Визначення вмісту  токсичних елементів: ртуті –  ГОСТ 26927, миш’яку – ГОСТ 26930, міді – 26931, свинцю – 26932, кадмію – 26933, цинку – 26934.

4. Визначення об’ємного виходу і формостійкості – ГОСТ 27669.

5. Визначення мікотоксинів  – згідно “Методичними вказівками”, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.

6. Визначення пестицидів  – згідно з СанПіН 42-123-4540-87.

7. Транспортування і зберігання  здійснюються згідно з ГОСТом 26791.

2.2. Борошно житнє

Назва та позначення НД: ГОСТ 7045-90.

Назва показника	сіяне	обдирне	обойне
колір	білий з кремовим або сіруватим відтінком	сірувато-білий або  сірувато-кремовий	сірий з частинами  оболонок зерна
запах	властивий житньому борошну, без сторонніх запахів
смак	властивий житньому борошну, не кислий
менеральні домішки	при розжовуванні не повинно  відчуватися хрусту
вологість, %	15	15	15
число падіння, с	160	150	50
зараженість	не допускається

 

2.3. Дріжджі хлібопекарські пресовані

Дріжджі пресовані підприємство отримує розфасовані в ящики пачками масою 1кг. Кожна партія дріжджів супроводжується товарно-транспортною

накладною та якісним посвідченням. В посвідченні вказують: номер партії, дата виготовлення, підйомна сила, кислотність, в перерахунку на оцтову кислоту, вологість, строк зберігання, радіаційний контроль. Зберігаються вони в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

Фізико-хімічні  показники:

- вологість 74%, не більше в день виробітку;

- кислотність 100 г дріжджів  в перерахунку на оцтову кислоту  в день виробітку не більше 96,0 мг;

- кислотність 100г дріжджів  в перерахунку на оцтову кислоту ( за умови зберігання при темп. 0…+4С), мг, не більше для дріжджів масою 0,5 та 1,0 кг на 24 добу – 300,0

- стійкість годин,  не менше 60.

Мікотоксини, пестициди: не регламентуються в НД.

Мікробіологічні показники: не регламентуються в НД.

Склад, зокрема добавки: окремі дріжджові клітини, спресовані в

брусок, без добавок.

 Способи виробництва: виготовляється з меляси бурякової та інших компонентів згідно рецептури.

 Способи пакування, постачання, умови зберігання та термін придатності: прямокутні бруски дріжджів загортають в етикетковий папір карти Б, під пергамент або інші дозволені МОЗ України пакувальні матеріали з поверхневою щільністю паперу 40-70 г. Етикетка не повинна фарбувати дріжджі. Фасована продукція укладена в ящики з гофрованого картону в один ряд. В одному ящику – не більше 12 кг. Транспортування дріжджів здійснюється закритим автотранспортом у відповідності з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, на відповідному виді транспорту. Запаковані дріжджі повинні зберігатися на піддонах при температурі 0…+4С, не дозволяється зберігання дріжджів разом з токсичними речовинами та продуктами з різким запахом. Гарантійний термін зберігання дріжджів масою 0,5 та 0,1 кг – 24 доби з дня виготовлення.

 Супроводжувальні документи: посвідчення якості, товарно-транспортна накладна.

 Показники, що контролюються при вхідному контролі: наявність супроводжувальних документів, органолептичні показники, за потребою підйомну силу дріжджів.

 Підготовка до використання: готують дріжджову суспензію із співвідношенням дріжджів і води 1:3, температура води 25-30С, перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

 

Методи контролю

1. Відбір проб здійснюються у відповідності з ГОСТ 171.
2. Визначення показників: вологості, підйомної сили, кислотності, стійкості здійснюються за ГОСТ 171.

Гарантійний термін зберігання дріжджів – 30 днів.

2.4. Сіль кухонна харчова

Сіль на підприємстві зберігається у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин із стабільною густиною

(ρ-1,2 г/см3 ).

Сіль поступає на підприємство у мішках, вивантажується в бункер. Бункер має приймальний відсік та два відстійних відділення. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника та фільтрується. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин зі стабільною густиною. Сіль одразу завантажується у ємність, де під дією повітря, що подається через барботер, та води певної температури розчиняється. Насичений сольовий розчин проціджується, щоб відділити бруд та домішки, перекачується відцентровим насосом у витратну ємність, а звідти—безпосередньо на виробництво.

      Назва та позначення НД: ДСТУ 3583-97 (ГОСТ13830-97). Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

 

Фізико-хімічні  показники:

Таблиця 2.2.

 

Назва показника	Норма у перерахунку  на суху речовину для ґатунку
	Екстра	Вищого	І	ІІ
Масова частка хлориду  натрію %	99,5	98,2	97,5	97,0
Масова частка кальцій-іона, %	0,02	0,35	0,55	0,70
Масова часта магній-іона, %	0,01	0,08	0,10	0,25
Масова частка сульфат-іона, %	0,20	0,85	1,20	1,50
Масова частка калій-іона, %	0,02	0,10	0,20	0,40
Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %	0,005	0,040	0,040	0,040
Масова частка сульфату натрію, %	0,20	Не регламентується
Масова частка нерозчинного у воді залишку, %	0,03	0,25	0,45	0,85
Масова частка вологи, % не більше ніж
- виварної солі	0,10	0,70	0,70	0,70
-кам’яної солі	-	0,25	0,25	0,25
- самоосадної солі та осадної  солі	-	3,20	4,00	5,0
- рН розчину	6,5-8,0	Не регламентується

 

Мікробіологічні показники: не регламентуються в НД.

 Пестициди, мікотоксини: немає.

    Способи пакування,  постачання, умови зберігання та  термін придатності: сіль упакована в поліпропіленові мішки. Транспортують автотранспортом згідно з правилами перевезення, що діють на транспорт даного виду. У складах для зберігання солі відносна вологість повітря не повинна перевищувати 35 % на рівні поверхні нижнього ряду продукту. Термін придатності до споживання необмежений.

Супроводжувальні  документи: якість, сертифікат відповідності.

 Підготовка до використання: для очищення від домішок сіль

розчиняють у воді, відстоюють і пропускають крізь  фільтр.

Правила приймання

1. Кухонну сіль приймають партіями. Партія повинна містити документ про якість.
2. Документ про якість повинен містити:

- назву організації, в систему якої входить підприємство-виробник,

- назву підприємства-виробника,  його адресу,

- товарний знак, якщо  він є,

- назву продукту, спосіб  одержання, ґатунок і крупність,  № партії, масу нетто, результати  проведених випробувань, дату  виготовлення, термін зберігання, позначення  цього стандарту.

3. Порядок контролю – згідно з ГОСТ 18242.
4. Об’єм вибірки встановлюється згідно з ГОСТ 18242. Відбирання одиниць продукції у вибірку проводять випадковим методом згідно ГОСТу 18321 за планом одноступеневого нормального контролю з рівнем контролю ІІ.
5. Якість солі у пошкодженій тарі перевіряється окремо.
6. Визначення маси нетто солі, упакованої у пачку, пакети і мішки, виробник здійснює через кожні дві години. Визначення крупності, масової частки вологи, нерозчинного у воді залишку та добавки виробник проводить 1 раз на 7 годин.

7. Вміст токсичних елементів визначається один раз на квартал.

 

Методи контролю

1. Відбір та підготовка проб для визначення органолептичних, фізико-хімічних показників, крупності, маси нетто здійснюється згідно з ГОСТ 13685, підготовка проб для визначення токсичних елементів – ГОСТ 26929.
2. Методи випробування – ГОСТ 13685.
3. Визначення вмісту токсичних елементів – ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ26934.