З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

2.5. Цукор-пісок

Цукор-пісок постачається на підприємство в мішках. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70 %. Мішки з цукром

складають на стелажі в штабелі по 8 рядів. Цукор надходить на підприємство у поліетиленових мішках масою 50 кг. Постачальник є ВАТ “Корецький цукровий завод”. Кожна партія цукру супроводжується посвідченням про якість, в якому вказують масову частку сахарози, вологи, кольоровість, вміст феродомішок, вміст редокуючих речовин. На підприємстві зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

 Назва та позначення НД: ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94). Цукор-пісок.

Технічні умови.

       

 

 

 

 

 

 

 

Фізико-хімічні показники:                                                             

Таблиця 2.3.

 

Показники	Норма для цукру-піску	Метод випробування
Масова частка цукрози (в перерахунку  на суху речовину), %	99,75	ГОСТ 12571
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %	0,050	ГОСТ 12575
Масова частка золи (в перерахунку  на суху речовину), %	0,04	ГОСТ 12574
Кольоровість, не більше умовних одиниць	0,8	ДСТУ 2075
Одиниці оптичної густини (одиниць  ICUMSA)	104	ДСТУ 2075
Масова частка вологи, %	0,14	ГОСТ 12570
Масова частка феродомішок, %	0,0003	ГОСТ 12573

 

Мікробіологічні показники якості:

Таблиця 2.4.

 

Показники	Норма	Метод випробування
Кількість мезофільних аеробних і  факультативних анаеробних м. о., КСО  в 1 г	1,0·10³	ГОСТ 26968
Плісняві гриби, КСО в 1 г	1,0·10	ГОСТ 26968
Дріжджі, КСО в 1 г	1,0·10	ГОСТ 26968
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г	Не допускається	СанПиН 42-123-4940
Патогенні м. о., в тому числі бактерії роду	Не допускається	СанПиН 42-123-4940
Сальмонела, в 25 г	Не допускається	СанПиН 42-123-4940

 

Радіонукліди, Бк/кг: вміст контролюється в сировині.

Склад, зокрема  добавки: сахароза у вигляді окремих кристалів.

Походження  та способи виробництва: ВАТ “Корецький цукровий завод”.    

Способи пакування, постачання, умови зберігання та терміни  придатності: цукор-пісок упакований в поліетиленові мішки масою нетто

50 кг. Постачання здійснюється  автомобільним транспортом, мішки  з цукром покладені на дерев’яні піддони. Температура зберігання – не вища, ніж 40С, відносна вологість повітря не вище від 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру. Термін придатності до споживання – 4 роки.

 Супроводжувальні документи: посвідчення якості, сертифікат відповідності, товарно-транспортна накладна.

Правила приймання  і методи контролю:

 

1.  Правила приймання  – ГОСТ 12569.

2. Відбір проб для  визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, токсичних  елементів і пестицидів здійснюється  за ГОСТ 12569, підготовка проб для  визначення токсичних елементів  – ГОСТ 26989.

2.6. Вода

 Назва та позначення НД: ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю.

 За вимогами стандарту  вода повинна бути прозорою, безкольоровою,  без сторонніх присмаків і  запахів, не містити шкідливих  домішок і патогенних мікроорганізмів,  рН – 6,5-9,0.

 

 Органолептичні показники якості:

Таблиця 2.5.

 

№	Показники	Норматив	Метод контролю
1	рН	6,0-9,0	Вимірюється рН-метром любої моделі зі скляним електродом
2	Залізо, мг/дм³, не більше	0,3	ГОСТ 4011-72
3	Жорсткість загальна, моль/м³	7,0	ГОСТ 4151-72
4	Марганець, мг/дм³	0,1	ГОСТ 4974-72
5	Мідь, мг/дм³	1,0	ГОСТ 4388-72
6	Поліфосфати кінцеві, мг/дм³:	3,5	ГОСТ 18309-72
7	- сульфати, мг/дм³ - сухий залишок, мг/дм³ - хлориди, мг/дм³ - цинк, мг/дм³	500 1000 350 5,0	ГОСТ4389-72 ГОСТ18164-72 ГОСТ4245-72 ГОСТ18293-72
8	Запах при 20 °С і при нагріванні до 60 °С	2	ГОСТ 3351-74
9	Смак та присмак при 20 °С	2	ГОСТ 3351-74
10	Мутність, мг/дм³	1,5	ГОСТ 3351-74
11	Кольоровість, град	20	ГОСТ 3351-74

 

 Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою.

Вважається, що солі, які  містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів.

Контроль за якістю

1. Методи відбору проб здійснюється згідно з ГОСТом 24481-80.
2. Лабораторний контроль в містах водозабору проводять в межах ГОСТ 2761-84.

На даному заводі при виробництві хлібних виробів використовується питна вода з власної артезіанської скважини, глибина якої сягає 80 м.

2.7. Олія рослинна

Поступає на виробництво в автоцистернах. За допомогою гнучкого

шланга олія перекачується з цистерни в ємкість, яка знаходиться в дозувальному відділенні. Зберігається при t˚ 4-6 ˚C. В якісному посвідченні вказують: вологість, прозорість, кислотне число, наявність пестицидів , результат аналіза на РВ.

Назва та позначення НД: ДСТУ 4492:2005.

В хлібопекарському виробництві  застосовують соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. З метою  забезпечення виробів біологічно активними  речовинами використовується соєва, обліпихова та пальмова олії.

Правила приймання

1. Приймання олії здійснюється партіями. Партія – це кількість олії соняшникової з одноковими фізико-хімічними показниками згідно в видом, ґатунком і маркою, яка призначена до одночасного відвантаження і оформлена одним документом, щодо якості та безпеки.
2. Приймання продукції здійснюється згідно з ГОСТ 5471.

Методи контролю

1. Відбирання проб – ДСТУ ISO 5555, ГОСТ 5471, ДСТУ 4349.

2. Визначення смаку, прозорості та запаху – ГОСТ 5472.
3. Визначення колірного числа – ГОСТ 5477.
4. Визначення кислотного числа – ДСТУ 4350, ГОСТ 5476.
5. Визначення пероксидного числа – ДСТУ ISO 3960, ГОСТ 26593.
6. Визначення фосфоровмісних речовин – ГОСТ 7824.
7. Визначення масової частки нежирових домішок – ДСТУ ISO 663, ГОСТ 5481.
8. Визначення масової частки вологи та летких речовин – ГОСТ 11812, ДСТУ  ISO 662.
9. Визначення мила – ГОСТ 5480.
10. Визначення температури спалаху олії екстракційної – ГОСТ 9287.
11. Визначення ступеня прозорості – ГОСТ 5472.
12. Визначення анізидинового числа – ДСТУ ISO 6885.

13. Готування проб для визначення токсичних елементів – ГОСТ 26929.
14. Визначення токсичних елементів: свинцю – ГОСТ 30178, ДСТУ ISO 12193, кадмію – ГОСТ 30178, миш’яку – ГОСТ 26930, ртуті – ГОСТ 26927, міді – ГОСТ 30178, ДСТУ ISO 8294, цинку – ГОСТ 30178, заліза –

 

15. ГОСТ 26928, ДСТУ ISO 8294.
16. Визначення мікотоксинів – МУ 4082 (4), МУ 2273 (3), МР 2964 (5).
17. Визначення залишкового вмісту пестицидів – ДСТУ EN 1528-1 та СанПиН 8.8.1.2.3.4.-000 (20).
18. Визначення сумарного вмісту радіоактивних речовин – ДР-97 (6), МУ 5778 (8), МУ 5779 (7).
19. Визначення йодного числа – ГОСТ 5475, ДСТУ ISO 3961.
20. Визначення масової частки неомильних речовин – ГОСТ 5479, ДСТУ ISO 3596.
21. Визначення жирокислотного складу – ГОСТ 30418, ДСТУ ISO 5508.
22. Визначення мікробіологічних показників – ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12 та СанПиН 42-123-4940 (25).

2.8. Висівки.

Висівки розфасовані у мішки і зберігаються в складському приміщенні. Зберігання йде при звичайних умовах. В якісному посвідченні вказано: колір, смак, запах, вологість, дата виготовлення, результат радіаційного контроля.

Висівки просіюють на невеликих прямокутних просіювачах через сито з отворами 1,8-2 мм, пропускають через магніти і дають на виробництво через спеціальний ліфт.

Висівки пшеничні та житні повинні відповідати  таким вимогам:

• зовнішній вигляд - сухий сипкий продукт без твердих грудочок;
• колір - червоно-жовтий з сіруватим відтінком для пшеничних і сірий з коричневим або зеленкуватим відтінком для житніх висівок;
• запах - властивий висівкам без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий;
• вологість - не більше 15% (до 16,5% - вологість пшеничних висівок,  одержаних при помелі твердої пшениці на макаронне борошно, для даної області);
• металомагнітна домішка:
• частинок розміром до 2 мм включно - не більше 5,0 мг в 1 кг висівок;

• частинок розміром понад 2 мм і з гострими  краями  не допускається;
• зараженість і забрудненість шкідниками не допускаються;
• токсичність - не допускається.

Відбір проб і визначення якості висівок здійснюються за ГОСТ і ДСТУ на методи дослідження зерна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологія основного виробництва

3.1. Склад борошна

На підприємстві використовують борошно пшеничне в/с і 1с, житнє  сіяне та обойне. У операторській  складу БЗБ є тензометричні датчики, виведені на панель, і на індикаторі показується, скільки борошна у  кожному силосі, якого виду і сорту. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до виробництва.

3.2. Силосно-просіювальне відділення

На підприємстві для  зберігання борошна встановлюють силоси. Із силосів борошно направляється  в надваговий бункер, який має фільтр М-102 для відділення повітря. З силосів роторним живильником М-116 борошно подається на автоваги ДМ-100, підваговий бункер та просіювач «Бурат», де воно просіюється і проходить магнітне очищення. Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси ХЕ-112, а з них шнековим живильником ПШМ-1—на виробництво. Повітря для транспортування борошна компресором ВУ подається для очищення у масловідділювач ОМИ-2 і вологовідділювач ХВО, далі у ресивери РВ-2 (для стабілізації тиску), з них через розподільну гребінку—на виробництво.

    3.3. Відділення прийому і підготовки солі

Для замісу опари і  тіста використовують  сировину (сіль, цукор, дріжджі, жир), яка вимагає  попередньої підготовки. Устаткування для підготовки цієї

сировини зосереджують у спеціальних приміщеннях (розчинних  вузлах). З ємностей для безтарного зберігання сіль надходить за допомогою насоса у витратні ємності і далі до дозувальної станції.

Склад солі розміщений в  заглибленому приміщенні. Ємність для  солі складається з трьох відсіків. У перший відсік, що включає частину ємності, що виходить за межі будинку, засипають сіль, і тут  знаходиться

 

 

нерозчинений її залишок. У цьому  відсіку по дну прокладені перфоровані  труби з нержавіючої сталі, по яких подається повітря для розчинення солі. Другий відсік призначений для первинно очищеного розчину, третій – для цілком очищеного розчину солі, що подається на виробництво. Відсіки на середньому рівні з’єднані пропускними патрубками з фільтрами. Для подачі очищеного розчину на виробництво передбачені два насоси. Густина сольового розчину має бути  1200 кг/м³. На заводі відбувається автоматична підтримка густини насиченого соляного розчину.