З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

На комбінаті існують три  служби, які займаються економічними питаннями: бухгалтерія, планово-еконномічний відділ та відділ збуту і постачання.

Основне виробництво  на підприємстві підпорядковане заступнику директора з виробництва. Йому, в  свою чергу підпорядковуються начальники та механіки хлібобулочного, булочного, кондитерського цехів та начальник  тарного цеху. Виробничі цехи працюють згідно  технологічних планів, розроблених технологічною лабораторією та затверджених головним  інженером підприємства.

Бухгалтерія здійснює організацію  бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності підприємства та контроль за економічним використанням матеріальних, трудових та фінансових ресурсів. Бухгалтерія приймає участь в проведенні економічного аналізу за данними бухгалтерського обліку та звітності з метою виявлення внутрішньо-говсподарських резервів, усунення виробничих та невиробничих втрат.

Планово-економічний  відділ розробляє перспективні та поточні  плани підприємства, а також веде оперативне планування і визначає планові  показники дільниць, змін (бригад) для  внутрішньо-господарського рахунка; контролює  виконання плану по всім показникам як по підприємству вцілому, так і по дільницям. Веде оперативний облік продуктивності праці, собівартості, складає статистичну звітність по підприємству, тобто відає інформацією по важливим показникам роботи хлібокомбіната.

Відділ збуту і постачання здійснює організацію постачання сировини та збуту готової продукції підприємства в залежності від планового завдання і створених договорів, її відвантаження споживачам в терміни і обсяги, встановлені планом реалізації.

Загальне керівництво хлібокомбінатом здійснює директор, Директор відповідає за виконання встановленого плану по всім його показникам.

Першим заступником директора  є головний інженер, який відповідає за проведення на підприємстві вірної технічної політики, і за організацію виробництва на основі новітніх досягнень науки і техніки.

Головний енергетик  контролює забезпечення обладнання та технологічних потоків енергією, здійснює керівництво службою енергетичного  обслуговування та контролю якості сировини і готової продукції.

Головний механік здійснює організаційно-технічне керівнцтво та контроль за технічно вірною і безперебійною  експлуатацією обладнання, і несе відповідальність за своєчасний і якісний  ремонт печей, потокових ліній і  т. д.

Завідуючий лабораторією технологічного і

мікробіологічного контролю виконує функції, пов'язані з наглядом за якістю готової продукції і  ходом усього технологічного процесу.

Майстер керує колективом підлеглиг йому робітників', безпосередньо  організовує процес виробництва.

 Організаційна структура хлібокомбінату №11 зображена рис. 1.

Рис. 1. Схема організаційної структури  управління підприємством

 

 

До складу підприємства входять 4 виробничих цехи:

• хлібобулочний;
• кондитерський;
• булочний;
• пекарня.

 Допоміжні підрозділи:

• механічна майстерня;
• склад сировини;
• матеріальний склад;
• автотранспортна дільниця;
• торгівельна мережа.

Хлібобулочний цех має 6 технологічних ліній. Основний асортимент:

1. хліб український домашній;
2. хліб київський заварний;
3. хліб житній діабетичний
4. хліб для гурманів;
5. хліб «Гроно»;
6. хліб по –французьки;
7. батон «Нива»
8. хліб петрівський;
9. хліб павлівський;
10. фітнес хліба (Апетитний, вишуканий, панський, трапезний,білковий.)

Кондитерський цех має 8 технологічних ліній. Асортимент кондитерського цеху складає :

1. заварні пряничні вироби - 2 технологічні лінії;
2. печиво здобне відсадне - 2 технологічні лінії;
3. палички хлібні - 2 технологічні лінії;
4. соломка- 1 технологічна лінія;
5. сувенірні штучні пряничні вироби —1 технологічна лінія.

Асортимент пекарні:

1. батончики ранкові;
2. напівфабрикат з прянощами для піци;
3. ріжки з повидлом;
4. рогалі козацькі;
5. булки дніпропетровські;
6. булочки здобні;
7. булочки харківські;
8. плюшки любительські;
9. витушки листові «Смачні».

 

В таблиці 1.3 представлено основні техніко-економічні показники  роботи підприємства в 2005 та 2006 роках та їх динаміка.

 

Таблиця 1.3Основні техніко-економічні показники хлібокомбінату №11

	Одиниця виміipy	2005 piк	2006piк	Відхи-лення (+/-)	Темпи. зростання (зниження) до 2005 р., %
Обсяг продукції в діючих ціах	тис. грн	43226	49463	6237	114,4
Обсяг продукції в порівняних цінах на 01.01.06 р.	тис. грн.	44875	45048	173	100,4
Хлібобулочні вироби	т	26071	22792	-3279	87,4
в т.ч. булочні i здобні вироби вагою 0,5 кг i менше	т	1906	2035	129	106,8
булочні i здобні вироби вагою 0,3 кг i менше	т	649	636	-13	98,0
діетичні вироби	т	376	326	-50.	86,7
із них діабетичні вироби	т	370	320	-50	86,5
Бараночні вироби	т	223	413	190	185,2
Кондитерські вироби	т	2238	2501	263	111,8
iз них пряники	т	1910	2123	213	111,2
печиво	т	313	363	50	116,0
кекси	т	15	15	0	100,0
|Прибуток від виробництва ТП	тис. грн.	182,6	-1446,6	-1629,2
(Витрати на 1 грн. ТП	коп.	99,6	102,9	3,3	103,3
Рентабельність	%	0,4	-2,8	-3,2
Фінансовий результат до оподаткування	тис. грн.	-157,5	40,9	198,4
Податок на прибуток	тис. грн.	0,0	21,1	21,1
Фінансовий результат від звичайної діяльності(чистий прибуток)	тис. грн.	-157,5	19,8	177,3
Дебіторська заборгованість	тис. грн.	на 01.01.06 р. 1091,0	на 01.01.07 р. 2349,2	1258,2	215,3
залишок позик	тис. грн.	429,0	2835,2	2406,2	660,9
отримано позик	тис. грн.	2000,0	2495,2	495,2	124,8
погашено позики	тис. грн.	729,0	1360,0	631,0	186,6
Кредиторська заборгованість	тис. грн.	3914,3	4111,8	197,5	105,0
Середньоспискова чисельністьть всього персоналу пппеперсоналу	oci6	617	595	-22	96,4'
в т.ч. промислово-виробничого  персоналу	oci6	587	567	-20	96,6
Фонд оплати праці	тис. грн.	8165,1	11402,9	3237,8	139,7
Середня заробітна плата	грн.	1100,2	1594,8	494,6	145,0
Середня заробітна плата ПВП	грн.	1128,7	1640,6	511,9	145,4
Продуктивність npaці	грн.	76448,0	79450,0	3002	103,9
Викopиcтaння виробничих потужностей:
хлібобулочні вироби	%	51,2	46,8	-4,4
кондитерські вироби	%	56,9	54,6	-2,3
Плинність кадрів	%	8,3	10,6	2,3

 

Майбутнє підприємства пов'язане з покращенням асортименту. Новітні рецептури розробляються фахівцями лабораторії комбінату в тісній співпраці з лабораторіями ВАТ "Київхліб" плодами такого співробітництва є не тільки чисельні дипломи, за вкусові якості та за апетитний вигляд продукції комбінату, отримані на національних та міжнародних виставках, а й відданість своїй улюбленій продукції споживачів, що мешкають у різних районах м. Києва.

Шляхом розвитку підприємства є поступове витіснення ручної праці, запровадженням новітніх автоматичних систем і автоматизацією тих технологічних ділянок, де й зараз панує ручна праця, це дозволить значно зменшити собівартість продукції так як дозволить заощадити гроші на заробітній платні працівникам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сировини та способів її зберігання і доставки на завод, оцінка якості.

Основною сировино виробництва  хлібопекарських виробів є борошно, вода, сіль, дріжджі, а допоміжною –  цілий ряд продуктів (цукор, жир, яйця та ін.). Для зберігання цих продуктів на хлібопекарському підприємстві є спеціальні склади: в тарі ( у мішках, ящиках, бочках) і безтарно ( у силосах, бункерах).

Вся сировина повинна  супроводжуватись сертифікатом відповідності  або гігієнічним висновком, а  сировини з Росії—ще й сертифікатом визнання.

Нетрадиційною сировиною, яка використовується на  хлібозаводі, є вершки рослинні, фруктові наповнювачі, гелі для покриття тортів і фруктів, йогуртові наповнювачі, муси (шоколадний).   

За якістю сировина повинна  відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності). Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюється зважуванням автоцистерни або машини на вагах з сировиною і без неї.

 

          2. 1. Борошно пшеничне

Борошно надходить на на хлібозавод безтарним способом – в цистернах борошновоза, місткістю 7 т. Борошно надходить з млинів окремими партіями. Кожна партія супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В якісному посвідченні, яке виписує лабораторія млина, вказують вид та сорт борошна, колір, смак, запах та вологість, крупність, домішки, стан клейковини, зольність та інші показники якості. Посвідчення поступає в лабораторію завода. В товарно-транспортній

 

накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, прізвище водія, номер автомашини, ґатунок борошна, брутто, тара.

Борошно зберігають в СБЗБ. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до пуску на виробництво.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизоване та проводиться оператором від окремого щитка управління.

Назва та позначення НД: ГСТУ  46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови.

Органолептичні  показники:

Таблиця 2.1.

 

колір	білий
запах	властивий пшеничному борошну, не затхлий, не пліснявий
смак	властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків
вміст мінеральних речовин	при розжовуванні не повинно  відчуватися хрускоту

 

         Фізико-хімічні показники:

- вологість – не  більше 15%;

          - зольність – у перерахунку  на суху речовину не більше 0,55%

Металомагнітні  домішки, мг/кг борошна:

- розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні не більше 0,3 мм і масою не більше 0,4 мг;

- розмір і маса окремих  частинок, які не більше вказаних  вище значень – не допускається

- зараженість і забрудненість  шкідниками хлібних запасів –  не допускається.

 Мікробіологічні показники: не регламентуються у НД.

 Пестициди: вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів” №5061-89.

 Склад, зокрема добавки: натуральний, без добавок.

 Способи пакування, постачання, умови зберігання та термін придатності:

      Тут  налагоджено безтарне перевезення  борошна борошновозами. При в’їзді на підприємство машини зважують на автомобільних вагах. Борошно зберігають в металевих силосах, розташованих у борошносховищах. Перекачування борошна з силосів в бункера відбувається автоматично, з керуванням диспетчерської. 

      Транспортування  і зберігання – згідно ГОСТу  26792 та ”Инструкции по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы” №9.7 затверджено наказом Міністерства хлібопродуктів СРСР №185 від 24.06.88. Характерний термін зберігання борошна – 12 місяців з дня виготовлення.