Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 13:11, отчет по практике
Відкрите акціонерне товариство “Вімм-Білль-Данн Україна” (Київський молочний завод № 3) розташовується за адресою: Києво – Святошинський район Київської обл., м. Вишневе, вул. Промислова, 7 і є одним із найбільш масштабних підприємств України по переробці молока. Площа підприємства складає - 7,25 га (із них складських приміщень – 4012 м², промислових – 31787 м², адміністративних – 5340 м²). Кількість цехів – 3 (сирково-творожний, цільно-молочний, цех готової продукції).
1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО......................................4
2. СТРУКТУРА І ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА.....................................5
2.1. Складські відділення підпрємства..............................................................5
2.2. Лабораторії заводу........................................................................................7
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ...........................................14
3.1. Мікробіологічний контроль.............................................................................................................18
3.1.1. Засоби вимірювання техніки, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали............................................................................................................18
3.1.2. Методи відбирання проб.........................................................................22
3.1.3. Маркування, транспортування та зберігання проб…………………..24
3.1.4. Підготування до контролювання...........................................................25
3.1.5. Методи контролювання..........................................................................38
4.ХАРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНОГО АГЕНТА....................................47
5.САНІТАРНА ПІДГОТОВКА ВИРОБНИЦТВА..........................................49
5.1. Санітарна підготовка персоналу...............................................................49
5.2. Санітарна підготовка приміщень..........................................................51
5.2.1. Санітарні вимоги до виробничих цехів...............................................51
5.2.2. Миючий інвентар.....................................................................................53
5.3. Санітарна підготовка обладнання та комунікацій..................................54
5.3.1. Зовнішня мийка устаткування................................................................54
5.3.2. Інструкція з мийки пастеризаційно-охолоджувальних установок.....56
5.3.3. Інструкція по мийці автомолцистерн....................................................57
5.3.4. Інструкція по мийці танків.....................................................................58
5.3.5. Інструкція по мийці ліній і трубопроводів...........................................58
6.ВИРОБНИЦТВО ЦІЛЬОВОГО ПРОДУКТУ..............................................60
6.1.Сировинне відділення.................................................................................60
6.1.1. Молоко......................................................................................................60
6.1.2.Стабілізаційна система Колоідан RABB................................................67
6.1.3 Бактеріальні закваски..............................................................................................................68
6.2. Відділення отримання біологічного......................................................................................................69
7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА.....................................................................70
8. СПЕЦІАЛЬНІ ДІЛЯНКИ ВИРОБНИЦТВА..............................................76
8.1. Енергопостачання заводу........................................................................76
8.1.1. Річне користування енергоносіїв..........................................................76
8.1.2. Профіль використання енергії..............................................................78
8.1.3. Структура електровикористання..........................................................79
8.1.4. Котельна..................................................................................................80
8.1.5. Насосна станція......................................................................................81
8.1.6. Компресорна станція .............................................................................81
8.1.7. Холодопостачання..................................................................................82
8.2. Підготовка повітря....................................................................................83
8.3. Водопостачання заводу.............................................................................83
8.4. Екологічна безпека виробництва.............................................................84
Додатки...............................................................................................................85
6.1.1. Молоко
Молоко, що закуповується отримується від здорових корів в господарствах, плагополучних по інфекційними захворюванням і по показникам якості відповідати вимогам теперішнього стандарту.
Молоко після дойки фільтрується та охолоджується. За зовнішнім видом молоко – однорідна рідина від білого до світло-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (миючо-дезінфікуючі засоби, консерванти, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
Молоко залежно від фізико-хімічних, санітарно-гігієнічних та мікробіологічних показників якість молока поділяють на такі ґатунки: вищий, перший та другий у відповідності з вимогами, приведеними в таблиці 6.1.
Таблиця 6.1.
Сорти молока
Назва показника, одиниці вимірювання | Норма для сорту | ||||
Вищого | Першого | Другого | |||
Кислотність, °Т | 16-17 | ≤ 19 | ≤ 20 | ||
Ступінь чистоти по етанолу, група |
1 |
1 |
11 | ||
Температура, °C | ≤ 8 | ≤ 10 | ≤ 10 | ||
Масова частка сухих речовин, % | ≥ 11,8
| ≥ 11,5
| ≥ 10,6
| ||
Кількість соматичних клітин, тис. ∕ м³ |
≤400 |
≤600 |
≤800 | ||
За органолептичними показниками молоко відповідає вимогам, що наведені в таблиці 6.2.
Таблиця 6.2
Органолептичні показники
Назва показника | Характеристика
| |
Консистенція | Однорідна без осаду та пластівців рідина. Заморожування не дозволено | |
Смак і запах | Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів | |
Колір | Від білого до світло кремового | |
Після доїння молоко очищене та охолоджене до температури не вище ніж 6 °С. Для молока, яке доставлено на переробне підприємство, та перероблене не пізніше ніж за 2 години після доїння, температуру не регламентують.
Молоко прийняте на переробне підприємство за температури 10 °C, швидко охолоджується до температури не вище 6°C та утримуватися за такої температури до перероблення.
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 6.3.
Таблиця 6.3
Фізико-хімічні показники
Назва показника, одиниця вимірювання | Норма для ґатунків: екстра вищий перший | Методи контролювання | ||
Густина, не менше ніж, кг/м³ | 1028 1027
| Згідно з ГОСТ 3625
| ||
Кислотність, °Т | Від 16,0до 17,0 Від 16,0до 18,0 Від 16,0до 19,0 | Згідно з ГОСТ 3624
| ||
Масова частка сухих речовин, % | > 12,2 > 11,8 >11,5 | Згідно з ГОСТ 3626
| ||
Чистота, група, не нижче ніж | І
| Згідно з ГОСТ 8218
| ||
Точка замерзання, не вище ніж, °С | Мінус 0,520
| Згідно з ГОСТ 25101 | ||
За технологічної необхідності у молоці регламентують:
- термостійкість не нижче другої групи;
- сичужно-бродильну пробу, не нижче другого класу;
- кількість спор мезофільних анаеробних бактерій, які зброджують лактати, не більше ніж, КУО/см³:
- для сирів з високою температурою другого нагрівання - 2;
- для сирів з низькою температурою другого нагрівання - 10.
За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 6.4.
Мікробіологічні показники
Назва показника, одиниця вимірювання | Норма для ґатунків: екстра вищий перший | Методи контролювання
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМА- ФАМ), тис.КУО/см³ | < 100 < 300 < 500
| Згідно з 4.5 ГОСТ 9225
|
Кількість соматичних клітин, тис/см³ | < 400 < 400 < 500 | Згідно з ГОСТ 23453
|
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см³ | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 23453
|
Staphylococcus aureus, в 0,1см³ | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 23453
|
Listeria monocytogenes , в 25 см³ | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 23453
|
В молоці не дозволено наявність інгібіторів (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).
Вміст токсичних елементів у молоці не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, передбачені у таблиці 6.5.
Таблиця 6.5
Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елементу | Гранично допустимі рівні | Методи контролювання
| ||
Свинець | 10,0 | Згідно з ГОСТ 30178 | ||
Кадмій | 10,0 | Згідно з ГОСТ 30178 | ||
Миш’як (арсен) | 5,0 | Згідно з ГОСТ 26930 | ||
Ртуть | 10,0 | Згідно з ГОСТ 26927 | ||