Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 13:11, отчет по практике
Відкрите акціонерне товариство “Вімм-Білль-Данн Україна” (Київський молочний завод № 3) розташовується за адресою: Києво – Святошинський район Київської обл., м. Вишневе, вул. Промислова, 7 і є одним із найбільш масштабних підприємств України по переробці молока. Площа підприємства складає - 7,25 га (із них складських приміщень – 4012 м², промислових – 31787 м², адміністративних – 5340 м²). Кількість цехів – 3 (сирково-творожний, цільно-молочний, цех готової продукції).
1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО......................................4
2. СТРУКТУРА І ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА.....................................5
2.1. Складські відділення підпрємства..............................................................5
2.2. Лабораторії заводу........................................................................................7
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ...........................................14
3.1. Мікробіологічний контроль.............................................................................................................18
3.1.1. Засоби вимірювання техніки, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали............................................................................................................18
3.1.2. Методи відбирання проб.........................................................................22
3.1.3. Маркування, транспортування та зберігання проб…………………..24
3.1.4. Підготування до контролювання...........................................................25
3.1.5. Методи контролювання..........................................................................38
4.ХАРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНОГО АГЕНТА....................................47
5.САНІТАРНА ПІДГОТОВКА ВИРОБНИЦТВА..........................................49
5.1. Санітарна підготовка персоналу...............................................................49
5.2. Санітарна підготовка приміщень..........................................................51
5.2.1. Санітарні вимоги до виробничих цехів...............................................51
5.2.2. Миючий інвентар.....................................................................................53
5.3. Санітарна підготовка обладнання та комунікацій..................................54
5.3.1. Зовнішня мийка устаткування................................................................54
5.3.2. Інструкція з мийки пастеризаційно-охолоджувальних установок.....56
5.3.3. Інструкція по мийці автомолцистерн....................................................57
5.3.4. Інструкція по мийці танків.....................................................................58
5.3.5. Інструкція по мийці ліній і трубопроводів...........................................58
6.ВИРОБНИЦТВО ЦІЛЬОВОГО ПРОДУКТУ..............................................60
6.1.Сировинне відділення.................................................................................60
6.1.1. Молоко......................................................................................................60
6.1.2.Стабілізаційна система Колоідан RABB................................................67
6.1.3 Бактеріальні закваски..............................................................................................................68
6.2. Відділення отримання біологічного......................................................................................................69
7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА.....................................................................70
8. СПЕЦІАЛЬНІ ДІЛЯНКИ ВИРОБНИЦТВА..............................................76
8.1. Енергопостачання заводу........................................................................76
8.1.1. Річне користування енергоносіїв..........................................................76
8.1.2. Профіль використання енергії..............................................................78
8.1.3. Структура електровикористання..........................................................79
8.1.4. Котельна..................................................................................................80
8.1.5. Насосна станція......................................................................................81
8.1.6. Компресорна станція .............................................................................81
8.1.7. Холодопостачання..................................................................................82
8.2. Підготовка повітря....................................................................................83
8.3. Водопостачання заводу.............................................................................83
8.4. Екологічна безпека виробництва.............................................................84
Додатки...............................................................................................................85
Ваги електронні лабораторні АРС-120.
Сахариметр СБУ – призначений для визначення масової частки цукру в молочних продуктах.
Гигрометр психометричний призначений для вимірювання вологості.
ВАГИ ХА 110 використовуються для зважування реактивів.
Рефрактометр DR – A1 призначений для виявлення вмісту сухих речовин.
Шафа сушильна SNOL 58/350 – призначений для висушування молочних продуктів.
Муфельна піч „Рем”.
Аналізатор молока АМВ-1-02.
Баня водяна БВ- 10-2 № 858.
Дистилятор ДР-4RF.
Структурні підрозділи та функції підприємства наведені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Структурні підрозділи та функції підприємства
Назва відділу | Функції |
Відділ безпеки | Організація та здійснення заходів по забезпеченню економічної безпеки, збереженню комерційної таємниці, контроль та забезпечення виконання вимог “Положения о пропускном и внутреобьективном режиме" на підприємстві. Моніторинг ефективності і надійності охоронних заходів, що проводяться на підприємстві, силами підрозділу охорони, а також в процесі застосування систем відеоспостереження, сигналізації і систем доступа. |
Фінансовий відділ | Складання бюджетів підприємства на майбутній період, відсліджування їх виконання, ціновиникнення, складання управлінчатської звітності, аналітики у відповідності з стандартами компанії, складання статистичної звітності. |
Відділ бухгалтерії | Ведення бухгалтерського обліку на підприємстві згідно Закону України від 16 липня 1999 р. № “О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине”, ведення податкового обліку підприємства згідно законодавства України, складання статистичної звітності та окремих форм управлінчастської звітності. |
Машинорахунковий відділ | Внесення інформації в комп’ютерну базу. |
Відділ продажу | Організація успішної комерційної діяльності громади з продажу готової продукції у відповідності з прийнятими політиками громади. |
Відділ логістики | Виписка і оформлення документів на відгрузку продукції, планування і організація автотранспорту з доставки продукції в торгівельну мережу. |
Відділ оснащення | Матеріально технічне оснащення підприємства всіма необхідними товарами та матеріалами для забезпечення нормальної (безперебійної) роботи підприємства. |
Компресорно-механічний цех | Виконання станочно-слюсарних робіт по заявкам служб заводу, планових демонтажно-монтажних робіт, сварочних робіт, капітального ремонта технологічного обладнання, усунення аварійних ситуацій, безперебійне забезпечення підприємства холодоагентом та стислим повітрям. |
Парокотельний цех | Забезпечення технічно правильну експлуатацію і своєчасний ремонт теплоенергетичного і природоохоронного обладнання, безперебійне забезпечення підприємства тепловою електроенергією, контроль за раціональною витратою теплоенергетичних ресурсів на підприємстві. |
Електроцех | Забезпечення технічно правильну експлуатацію і своєчасний ремонт енергетичного і природоохоронного обладнання, безперебійне забезпечення підприємства електроенергією, контроль за раціональною витратою енергетичних ресурсів на підприємстві. |
Відділ капітального будівництва | Планування і проведення капітальних будівельних і ремонтно-відновлюваних робіт. |
Адміністративно-господарський відділ | Підтримання в належному санітарному стані будівель і приміщень заводоуправління і території підприємства у відповідності з правилами і нормами промислової санітарії і пожежної безпеки. |
Загальний відділ | Організація, проведення медоглядів для декретированної групи працівників підприємства. Контроль за своєчасним проходженням медоглядів, флюрографічного обстеження, лаболаторних досліджень. Забезпечення щоденного контроля санитарно-технічного стану підприємства. Забезпечення комплексних негайних лікувіально-профілактичних заходів для попередження небезпечних ускладнень при нещасних випадках, травм, несподіваних захворюваннях. Контроль за проведенням дератизації та дезинсекції. Контроль за безперервним забезпеченням працівників підприємства санітарним одягом. |
Лаболаторія | Проведення вимірювань і аналізів в закріпленній галузі акредитації. Проведення вимірювань у сфері поширення державного метрологічного нагляду. Перевіряє якість сировини і готової продукції. Контролює відповідність показників якості встановленим нормам діючих стандартів. Виконує роботу по проведенню необхідних вимірювань, аналізів при контролі за якістю поступаючої сировини та підготовки її до переобки. Контролює якість тари, упаковки та маркування. Видає посвідчення на якість продукції. Здійснює контроль за санітарним станом виробничих приміщень, обладнання, сировини і умовами зберігання продукції. Організовує і здійснює втілення у виробництво прогресивних методів контролю і оцінки якості продукції. Підтримує тісний зв’язок з Укрметртестстандарт. |
Виробничий відділ | Організація ритмічної роботи виробничих ділянок,цехів і підприємства вцілому,мобілізація резервів росту підприємства. |
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
На сьогоднішній день одним із найпоширеніших кисломолочних продуктів є ряжанка.
Ряжанка – кисломолочний продукт, який виробляється сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus.
Залежно від технології виробництва виробляють: ряжанку та варенець. В залежності від масової частки жиру, використаних заквасок, ряжанку виробляють в асортименті: ряжанка 2,5%, 8,0% жиру.
На підприємстві ряжанку виготовляють згідно ТУ У 15.5-00445937.031-2003.
За органолептичними показниками ряжанка повинна відповідати вимогам, вказаних в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1.
Органолептичні показники
Назва показника | Характеристика |
Смак і запах | Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока |
Консистенція і зовнішній вигляд | Однорідна, ніжна, з порушеним або не порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. Дозволено: наявність молочних плівок |
Колір | Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового кольору. Колір плівок – від світло-кремового до коричневого |
Зовнішній вигляд, консистенцію, колір визначають візуально, смак і запах органолептично.
За фізико-хімічними показниками ряжанка повинна відповідати вимогам, вказаних в таблиці 3.2.
Таблиця 3.2
Фізико-хімічні показники
Назва показника | Норма | Метод контролювання |
Масова частка жиру, % | Від 2,5 до 8,0 | Згідно з ГОСТ 5867– 90 |
Масова частка білка, %, не менше ніж | 2,7
| Згідно з ГОСТ 23327 |
Кислотність: титрована, °Т активна, рН |
Від 70 до 110 Від 4,6 до 4,0 |
Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781 |
Пероксидаза або кисла фосфатаза | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623
|
Температура під час випуску з підприємства-виробника, °C |
4±2 |
Згідно з ГОСТ 3622
|
За мікробіологічними показниками ряжанка повинна відповідати вимогам, вказаних в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3.
Мікробіологічні показники
Назва показника | Норма | Метод контролювання |
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій (Streptococcus salivarius subsp. termophslus), КУО в 1 см³, не менше ніж | 1∙10
| Згідно з ГОСТ 10444.11
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформа), в 0,1 см³ | Не дозволено
| Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A
|
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см³ | Не дозволено | Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93A
|
Staphylococcus aureus, в 1,0 см³ | Не дозволено | Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347 |
Вміст токсичних елементів у продуктах не повинен перевищувати рівні, передбачені в МБТ и СН № 5061 і наведені в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елемента | Гранично допустимі рівні, мг/кг | Метод контролювання |
Свинець Кадмій Миш’як Ртуть | 0,10 0,03 0,05 0,005 | Згідно з ГОСТ 26932 Згідно з ГОСТ 26933 Згідно з ГОСТ 26930 Згідно з ГОСТ 26927 |
Маркування
На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:
- назву продукту;
- назву і повну адресу, телефон виробника, адресу потужностей виробництва;
- масу нетто, г;
- інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г продукту;
- кінцеву дату споживання „ Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;
- номер партії;
- умови зберігання.
Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі символи, які були затвердженні відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.
Пакування
Продукти пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів; паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки; пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.