Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2012 в 13:04, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Для создания оптимального
Мебель повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру.
Процесс управления
Для учёта рабочего времени
каждого работника ведётся
табель учёта рабочего
Рис. 2. Организационная схема управления предприятием «Замок»
2. Технологические
расчеты
2.1.
Определение количества
где N – количество посетителей,
чел.;
P – количество мест в зале,
шт.;
L – оборачиваемость 1 места в
час;
Z – процент загрузки зала.
Таблица 1. График загрузки торгового залаЧасы работы Кол-во мест Оборачиваемость % загрузки зала Кол-во посетителей Коэффициент пересчета
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21 50 1,5
1,5
2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,8
1,8
1,8
1,8 30
30
90
100
100
90
58
58
50
85
80
80
85 12
12
45
50
50
40
8
8
7
30
36
36
39 0,03
0,03
0,12
0,13
0,13
0,11
0,02
0,02
0,01
0,08
0,1
0,1
0,1
Итого
373 0,98
Расчеты
У (N) человек
90
80
70
60
50
40
30
20
10
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
20-21 (часы работы) Х
Рис. 3. График движения посетителей в час
2.2.
Расчет количества блюд, напитков,
мучных и кондитерских изделий
Таблица 2. Ассортиментный минимумНаименование Кол-во наименований
Горячие
напитки (чай)
Мучные
кулинарные изделия
Мучные
кондитерские изделия
Холодные
закуски
Вторые
горячие блюда
Кондитерские
изделия 3
3
3
3
1
2
Таблица
3. Примерные нормы потребления
горячих, холодных напитков, хлеба на
1 человекаНаименование продуктов Единица
измер-ия Всего
потреб-ей Норма
на
1 человека Всего
продуктов Количество
стаканов
Горячие
напитки:
Чай
с сахаром
Чай
с лимоном
Чай
с молоком
Хлеб
и хлебобулочные изделия
Пшеничный
хлеб
Кондитерские
изделия
Пирожки
с сухофруктами
Булочка
сдобная
Пирожки с творогом
л
л
л
л
гр
гр
гр
гр
гр
гр 373
0,1
0,065
0,025
0,01
3
100
0,15
0,075
0,75
37,3
24,2
9,3
3,73
37300
55,95
27,9
27,9
8
5
2
1
Расчет числа блюд:
Абл = N m
где Абл – общее кол-во блюд
N – кол-во посетителей
m – норматив, который зависит от поп
m = 1,2 m = 1,2 373 = 448
мучные кулинарные изделия 0,5
холодные закуски 0,1
вторые горячие блюда 0,2
мучные кондитерские изделия
0,4
А мки = 0,5 373 = 187
А хз = 0,1 373 = 37,3
А вгб = 0,2 373 = 74,6
А мки = 0,4 373 = 448
Таблица
4. Ассортиментная разбивкаНаименование
блюд Общее кол-во блюд % от Абл Количественное
выражение
группы
блюд % от группы
блюд Колич.
групп
блюд
Холодные
закуски:
Бутерброды
с сыром
Бутерброды
с килькой
Бутерброды
с паштетом и яйцом
Вторые
горячие блюда:
Котлета
с картофельным пюре
Мучные
кулинарные изделия:
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Мучные
кулинарные изделия
Блинчики
Блинчики с джемом 448 10
4
50
40 44,8
90
224
179 30
25
6
44,75 120
40
40
40
20
90
35
30
25
65
30
35