Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

 Тестові заготівлі  прогріваються поступово, починаючи  з поверхні, тому всі процеси,  характерні для випічки хліба,  відбуваються не одночасно у  всій його масі, а пошарово, спочатку  в зовнішніх, а потім у внутрішніх  шарах. Швидкість прогрівання  тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать  від ряду факторів. При підвищенні  температури в пекарній камері (у відомих межах) прискорюється  прогрівання заготовок і скорочується  тривалість випічки. 

 Освіта твердої хлібної  кірки відбувається в результаті  зневоднення зовнішніх шарів  тестової заготовки. Тверда кірка  припиняє приріст обсягу тіста  і хліба, тому кірка повинна  утворюватися не відразу, а  через 6-8 хв після початку випічки,  коли максимальний обсяг заготівлі  буде вже досягнутий.

 У поверхневому шарі  заготовки і в кірці відбуваються  біохімічні процеси: клейстеризації  і декстринізації крохмалю, денатурація  білків, освіта ароматичних і  Темна речовин і видалення  вологи. У перші хвилини випічки  в результаті конденсації пари  крохмаль на поверхні заготовки  клейстерізуется, переходячи частково  у розчинний крохмаль і декстрини.  Рідка маса розчинної крохмалю  і декстринів заповнює пори  на поверхні заготовки, згладжує  дрібні нерівності і після  зневоднення надає кірці блиск  і глянець. 

 Денатурація (згортання)  білкових речовин на поверхні  виробу відбувається при температурі  70-90 ° С. Згортання білків поряд  із зневодненням верхнього шару  сприяє утворенню щільної нееластичною  кірки. 

 Фарбування кірки в  світло-коричневий або коричневий "колір пояснюється наступними  процесами: 

 Карамелізації цукрів  тесту, за якої утворюються  продукти коричневого кольору  (карамель); реакцією між амінокислотами  й цукрами, при якій накопичуються  ароматичні і темнофарбовані  речовини (Меланоїдіни).

 Забарвлення кірки  залежить від вмісту цукру  і амінокислот в тесті, від  тривалості випічки і від температури  в пекарної камері. Для нормальної  забарвлення кірки в тесті  (до моменту випічки) повинно  бути не менше 2-3% цукру до  маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки  проникають в м'якуш, поліпшуючи  смакові властивості виробу. Якщо  зазначені вище процеси відбуваються  належним чином, то кірка випеченого  хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірно пофарбованої в світло-коричневий колір. Питомий вміст корок (у% до маси виробу) становить 20-40%. Чим менше маса виробу, тим вище процентний вміст корок.

 При випічці всередині  тестової заготовки пригнічується  бродильна мікрофлора, змінюється  активність ферментів, відбувається  клейстеризації крохмалю і теплова  денатурація білків, змінюється  вологість і температура внутрішніх  шарів тіста-хліба. 

 Життєдіяльність бродильної  мікрофлори тіста (дріжджових  клітин і кислотоутворюючих бактерій) змінюється по мірі прогрівання  шматка тіста-хліба в процесі  випічки. 

 Дріжджові клітини  при прогріванні тесту приблизно  до 35 ° С прискорюють процес  бродіння і газоутворення до  максимуму. Приблизно до 40 ° С  життєдіяльність дріжджів в випікається  шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад  45 ° С газоутворення, що викликається  дріжджами, 

 різко знижується.

 При температурі тесту  близько 50 ° С дріжджі відмирають.

 Життєдіяльність кислотоутворюючою  мікрофлори тесту по мірі прогрівання  тесту спочатку форсується, після  досягнення температури вище  оптимальної для їх життєдіяльності  сповільнюється, а потім зовсім  припиняється.

 Вологість м'якушки  гарячого хліба (у цілому) підвищується  в порівнянні з вологістю тесту  за рахунок вологи, що перейшла  з верхнього шару-заготовки. Через  нестачу вологи клейстеризації  крохмалю йде повільно і закінчується  лише при нагріванні центрального  шару тесту-хліба до температури  96 - 98 ° С. Вище цього значення  температура в центральних шарах  м'якушки не піднімається, так  як м'якуш містить багато вологи  і підводиться до нього теплота  буде витрачається на її випаровування,  а не на нагрівання маси. При  випічці житнього хліба відбувається  не тільки клейстеризації, але  і кислотний гідроліз деякої  кількості крохмалю, що збільшує  вміст декстринів та Сахаров  в тесті-хлібі. Помірний гідроліз  крохмалю покращує якість хліба. 

 Зміна стану білкових  речовин починається при температурі  50-75 ° С і закінчується при  температурі близько 90 ° С.  Білкові речовини в процесі  випічки піддаються тепловій  денатурації (згортання). При цьому  вони ущільнюються і виділяють  вологу, поглинену ними при утворенні  тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру  м'якушки і форму виробу. У виробі-утворюється  білковий каркас, в який вкраплені  зерна набряклого крохмалю. Після  теплової денатурації білків  в зовнішніх шарах вироби припиняється  приріст обсягу заготівлі. 

 Обсяг випеченого вироби  на 10-30% більше обсягу тестової  заготовки перед посадкою її  в піч. Збільшення об'єму відбувається  головним чином у перші хвилини  випічки в результаті залишкового  спиртового бродіння, переходу спирту  в пароподібний стан при температурі  79 ° С, а також теплового  розширення парів і газів у  тестовій заготовці. Збільшення  обсягу тесту-хліба покращує зовнішній  вигляд, пористість і засвоюваність  вироби.

 В даний час найбільш  широко застосовують тупикові  люлечно-подіковие печі з канальним  обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП та  ін.)

 Температуру в пекарній  камері регулюють, змінюючи інтенсівіность  горіння палива. У печах з газовим  обігрівом для підвищення температури  збільшують подачу газу і повітря  в пальники. При спалюванні кам'яного  вугілля посилюють дуття і  частіше закидають паливо на  колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.

Визначення готовності хліба.

 Правильне визначення  готовності хліба в процесі  його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності  хліба залежить його якість: товщина  і забарвлення кірки і фізичні  властивості м'якушки-еластичність  і сухість на дотик. Зайва  тривалість випічки збільшує  запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним  показником готовності хліба  і булочних виробів є температура  в центрі м'якушки, яка наприкінці  випічки повинна становити 96-97 ° С. 

 На виробництві готовність  виробів поки визначають органолептично  за наступними ознаками:

- Кольору кірки (забарвлення  повинна бути світло-коричневою);

- Станом м'якушки (м'якуш  готового хліба повинен бути  відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий  хліб розламують (уникаючи м'яття) і злегка налавлівают пальцями  на м'якуш в центральній частині.  Стан м'якушки-основна ознака  готовності хліба; 

- Відносній масі (маса  пропеченого вироби менше, ніж  маса неготовою виробу, внаслідок  різниці в запроторив).

 Готовність хліба також  можна визначити по температурі  в центрі м'якушки в момент  виходу хліба з печі за допомогою  термометра.

 Щоб уникнути поломки  термометра при введенні його  в хліб рекомендується заздалегідь  зробити в кірці прокол яких-небудь  гострим предметом, діаметр якого  не перевищував би діаметра  термометра.

 Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити  заздалегідь. Уточнення точки  введення термометра в хліб  виробляють при кожному визначенні.

 Для вимірювання температури  хліба термометр попередньо повинен  бути підігрітий до температури  на 5-7 ° С нижче очікуваної температури  хліба (підігрів можна здійснити  в іншій буханці хліба). Це роблять  для запобігання охолодження  м'якушки та подолання інерції  вимірювача. Необхідно, щоб підйом  ртуті в термометрі відбувався  протягом не більше 1 хв.

 Перед перевіркою пропеченого  хліба за його температурі  слід досвідченим шляхом встановити  температуру м'якушки хліба, відповідну  пропечений хліб на даному  підприємстві.

 Зазвичай температура  центру м'якушки, характеризує готовність  житнього формового хліба, повинна  бути близько 96 ° С, пшеничного - близько 97 ° С. 

 Встановлена ​​досвідченим  шляхом температура хліба, що  характеризує його готовність, може  бути використана для контролю  готовності хліба та розміру  упека. [12, с. 156-203]

 

3. Асортимент житньо-пшеничного  хліба 

 Поліпшені житньо-пшеничні  сорти хліба випікають із житнього  борошна різних сортів і пшеничного  борошна першого, другого сортів  і обойному з додаванням солоду, патоки, прянощів (аніс, кмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, і він має солодкуватий смак  і специфічний аромат.

 Бородинський хліб  випікають формовим, штучним, масою  0,5-1,0 кг.

 Виготовляють хліб  з житнього шпалерного їм пшеничного  борошна другого гатунку з  додаванням патоки, цукор, червоного  солоду. Поверхня хліба обсипають  кмином, анісом або коріандром. Хліб  має солодкуватий смак, приємний  аромат.

 Столовий хліб отримують  з житнього обдирного і пшеничного  борошна першого сорту, додають  цукор. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають подовим  (форма кругла) штучним, масою  0,7 -  1,0 кг  .

 Ризький хліб випікають  у вигляді батонів 0,4-0,8 кг з  тупими кінцями. Отримують з  житньої сіяної (85%) і пшеничної  муки першого сорту (10%) з додаванням  білого солоду (5%), патоки або цукру  і тмину. Хліб має світлий  колір, солодкуватий смак, невисоку  кислотність (7%) і хорошу пористість.

 Мінський хліб має  форму батона з загостреними  кінцями, штучний від 0,4 до  0,8 кг  . Отримують тісто для  батона на заквасці, не містить  солоду. Смак кислуватий, м'якуш більш  світлий, ніж у Ризького.

 Житні коржі випікають  круглої форми, поверхня глянцева  з неглибокими надрізами, створюючими  косу клітку. Маса коржі 100 р.  отримують їх з житнього шпалерного  борошна з додаванням пшеничного  першого сорту (10%), цукру (10%) і  жиру (20%).

 Випускають хліб житній  простий і житньо-пшеничний простий  для тривалого зберігання, консервований  спиртом. Випускають цей хліб  формовий стерилізований 96%-ним етиловим  ректифікованого спирту, упакований  в м'яку тришарову упаковку  або пакети з поліетиленової  плівки і призначений для тривалого  зберігання. Перед вживанням в  їжу хліб, звільнений від упаковки, рекомендується прогріти при  температурі 180 ° протягом 30 хвилин  і потім охолодити або за 2-3 години до їжі звільнити від  упаковки і нарізати на скибки  з метою видалення запаху та  присмаку етилового спирту.

 Житньо-пшеничні сорти  хліба виготовляють із житнього  борошна з додаванням пшеничного  або борошна другого сорту. 

 Дарницький хліб виробляють  формовим або подовим, штучним  масою 0,5 -  1,25 кг  .

 Виготовляють із суміші  борошна житнього обдирного і  пшеничного першого сорту. 

 Російський хліб випускають  подовими формовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують із суміші житнього  обдирного борошна і пшеничного  першого сорту. Випускають Український  хліб, Карельський, Слов'янський,  Орловський, Підмосковний та інші. [3, с. 76]

 

4. Вимоги до якості  житньо-пшеничного хліба. Дефекти  хліба. Умови зберігання 

4.1. Вимоги до якості  житньо-пшеничного хліба 

 Якість хліба оцінюють  органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом)  і за фізико-хімічними показниками  (вологості, кислотності, вмісту  цукру, жиру, пористості).

 М'якушка хліба більше  світлий і пористий; по смаку  цей хліб менш кислий, чим хліб  житній простій зі шпалерного  борошна. 

 Форма житнього хліба  повинна бути правильною, без  бічних випливаючи, не м'ятою; для  формового хліба - відповідною  хлібної формі, в якій його  випікали, з дещо випуклою верхньою  кіркою; для подового - круглої, овальної  або довгасто-овальної, не розпливчастою,  без Притиска. Поверхня повинна  бути гладкою, для окремих видів  виробів - шорсткою, без великих  тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів  допускаються наколи.

 Кірка повинна мати  колір від світло-жовтого до  темно-коричневого залежно від  сорту, без підгоріло і блідості.

 Товщина кірки хліба  повинна бути не більше  4 мм  , Для батонів і дрібноштучних  виробів не нормується.

 Стан м'якушки.

 Хліб повинен бути  добре пропеченим, не липким і  не вологим на дотик, без  грудочок, пустот і слідів непромеса,  з рівномірною пористістю, еластичним.

 М'якушка після легкого  натискання пальцями повинен  приймати початкову форму, бути  свіжим.

 Смак і запах повинні  бути властивими даному виду  хліба. Вологість передбачена  стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури  хліба: для житнього простої  та заварного - не більше 51%, для  пшеничного хліба зі шпалерного  борошна - не більше 48%, подові  вироби мають меншу вологість,  ніж формові. 

 Кислотність хліба  обумовлена ​​способом приготування  тіста і сортом борошна. 

 Житні вироби, приготовані  на заквасці, мають велику кислотність  (до 12 °), ніж пшеничні, які готують  на дріжджах, і кислотність їх  не перевищує 4 °.