При безопарному способі
всі передбачене рецептурою сировину
замішують відразу. Тривалість
бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний
спосіб простий, потребує менше
часу для приготування хліба,
але при цьому вироби виходять
гіршої якості і витрачається
більше дріжджів, ніж при опарному
способі. Вищевказані способи
є традиційними.
Новим і економічно
вигідним є спосіб приготування
тіста на рідкої опари зі
скороченим періодом бродіння, процес
механізований і автоматизований.
У рідкої опари утворюється
більше водорозчинних білків, менше
витрачається цукрів при бродінні,
після випічки поліпшується аромат
і колір скоринки хліба, сповільнюється
його черствіння.
Рідкі опари мають
вологість 68-75%, вміст борошна
- 25-30%. Процес бродіння рідких
опар протікає за 3,5-4,5 год і
відбувається більш рівномірно
і інтенсивно, тому що дріжджі
в рідкому середовищі більш
активні.
При замісі тесту
на рідких опарах застосовують
інтенсивний механічний заміс.
Отримане тісто надходить на
оброблення відразу без бродіння
або процес бродіння різко
скорочений у часі (до 30 хв). Цей
спосіб є найбільш економічно
вигідним.
При приготуванні тесту
на густий опарі, вологість
якої 41-45%, зброджується більша частина
борошна, створюються кращі умови
для ферментативних і колоїдних
змін речовин, що сприяє більш
швидкому дозріванню тесту.
Приготування житнього
тіста відрізняється від приготування
пшеничного. Білки житнього борошна
при замісі не утворюють клейковини,
ферменти більш активні. Житнє
тісто менш еластичне і менш
пружне, ніж пшеничне, його готують
на заквасках. Закваска містить
молочно-кислі бактерії і дріжджі,
має високу кислотність і призначена
для розпушування тесту.
На заквасці ставлять
тісто, готовність якого визначається
за кислотністю. В останні роки
в хлібопекарській промисловості
для приготування житнього тесту
широко застосовують рідкі закваски
з вологістю 70-75%.
Змішування борошна.
Окремі партії борошна
одного і того ж сорту, що
є на складі підприємства, можуть
значно відрізнятися за своїми
хлібопекарським властивостями.
Якщо на виробництво борошно
пускати окремими партіями, то
хліб буде виходити то хороший,
то поганий. Щоб цього уникнути,
прийнято до пуску борошна
у виробництво становити суміш
різних партій борошна, у якій
недоліки однієї партії будуть
компенсуватися хорошими якостями
інший.
Для отримання хорошого
і рівномірного за якістю хліба
борошно різних сортів або
партій, що йдуть в суміш, необхідно
ретельно змішувати. Для цієї
мети на підприємстві є додаткові
виробничі бункера. Борошно змішується
безпосередньо при замісі тесту.
2.4. Бродіння тіста
Бродіння тіста протікає
при температурі 28-30 ° С. Процес
бродіння починається при замісі
опари і закваски та триває
в тісті і в сформованих
виробах. У процесі бродіння
відбуваються зміни різних речовин
тесту під дією ферментів борошна,
дріжджів, молочно-кислих бактерій
та інших мікроорганізмів. Сахара
борошна зброджуються дріжджами
і мікроорганізмами. Крохмаль піддається
гідролітичного розщеплення з
утворенням цукрів. Цей процес
дуже важливий при бродінні
тіста, так як у пшеничному
борошні міститься 2-3% цукрів, що
явно недостатньо для забезпечення
процесу бродіння і отримання
хліба нормальної якості. Житнє
борошно містить до 6% цукрів, яких
цілком достатньо для процесу
бродіння. Білки при бродінні
тіста набухають, змінюються їх
фізичні властивості.
Основними видами бродіння
в тісті є спиртове і молочно-кисле.
У житньому тісті переважає
молочно-кисле бродіння, в результаті
чого накопичується молочна кислота,
яка розпушує тісто. При бродінні
відбувається часткове освіта
смакових та ароматичних речовин.
У процесі бродіння
тісто один або два рази
обминають (перебивають). При цьому
видаляється вуглекислий газ,
тісто збагачується киснем повітря,
необхідне для життєдіяльності
мікроорганізмів
Газообразующая здатність
борошна і тесту залежить насамперед
від активності дріжджів, від
їх якості. Якщо дріжджі добрі,
інтенсивність бродіння, швидкість,
з якою в тесті утворюється
СО 2, залежить від кількості цукру,
наявного в борошні й тесті.
У зерні пшениці та у пшеничному
борошні міститься від 1 до 2,5%
цукру, головним чином сахарози,
яка дуже легко розщеплюється,
інвертується під впливом виділюваної
дріжджами По-ФФ.
Получающаяся суміш
глюкози і фруктози легко зброджуються
дріжджами. Таким чином, на
перших етапах бродіння тіста
дріжджі зброджують цукор борошна,
тобто сахарозу. Однак цієї кількості
цукру недостатньо, щоб процес
бродіння тіста йшов до кінця.
На наступних етапах бродіння
на перший план виступає мальтоза,
яка в тесті утворюється при
дії амілази на крохмаль.
У свою чергу мальтоза
під дією виділяється дріжджами
ферменту мальтази розщеплюється
на дві молекули глюкози, яка
зброджується дріжджами.
Якщо борошно має
низьку амилолитические активність,
в тесті не буде достатньої
кількості мальтози та глюкози,
бродіння буде проходити недостатньо
інтенсивно і вийде хліб поганої
якості, з щільним м'якушем. Борошно
з низькою активністю В-амілази
дає тісто, в якому утворюється
мало цукрів, і тому виходить
хліб з блідою кіркою.
У тесті поряд з
процесом спиртового бродіння
відбувається також процес молочнокислого
бродіння і одночасно з етиловим
спиртом і вуглекислим газом
накопичуються також молочна
кислота і деяка кількість
оцтової. Отже, у кінцевому рахунку
Газообразующая здатність будь-якого
тесту залежить від кількості
і швидкості утворення в ньому
CO 2.
Газоутримуючої здатність
тесту залежить насамперед від
властивості містяться в тесті
білків, від кількості та якості
білків клейковини.
У пшеничному тісті
вони утворюють той розтяжний,
еластичний каркас, в якому накопичуються
бульбашки СО 2, що піднімають
тісто й які надають клейковину
«розслаблюючу» дію.
Цей каркас під час
бродіння тесту поступово розширюється.
Коли тісто ставлять в піч,
то під впливом високої температури,
що досягає всередині м'якушки
97-99 градусів, відбувається коагуляція,
згортання білків, утворюється білковий
каркас готового хліба, і досягнутий
в результаті бродіння об'єм
тіста при цьому як би фіксується,
закріплюється.
Газоутримуючої здатність
житнього тесту також залежить
від білків, від їх кількості
та фізичних властивостей.
Готове до оброблення,
добре дозріле тісто має відповідати
таким вимогам:
1. газоутворення в сформованих
шматках тіста до початку процесу
розстойки має відбуватися з
достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості
тіста повинні бути оптимальними
для поділу його на шматки,
округлення, закачування, а також
для утримання тестом газу
і збереження форми виробу
при остаточній расстойке і
випічці;
3. в тесті повинне бути
достатня кількість незброджені
цукрів і продуктів гідролітичного
розпаду білків, необхідних для
нормальної забарвлення скоринки
хліба;
4. в тесті повинні утворюватися
та утримуватися у необхідних
кількостях речовини, що зумовлюють
специфічний смак і аромат
хліба.
2.5. Оброблення тіста
При виробництві житньо-пшеничного
хліба оброблення тесту включає
наступні операції: поділ тіста
на шматки, округлення, попередня
розстойка, формування і остаточна
розстойка тестових заготівель.
Розподіл тесту на
шматки виробляється в тістоділительні
машинах. Маса шматка тесту
встановлюється, виходячи із заданої
маси штуки хліба або булочних
виробів з урахуванням втрат
в масі шматка тесту при
його випічці (запроторив) і штуки
хліба при остиганні та зберіганні
(усушка).
Після тістоділительні
машини тісто поступає в округляюча
машини, де їм надається кругла
форма. Після цього тестова
заготовка повинна протягом 3-8 хвилин
відлежатися для восстанволенія
клейковинного карркаса, після це
надходить на формувальну машину,
де їй надається певна форма
(батони, сайко, булки і т.д.).
2.6. Розстойка
Розстойка сформованого
тесту проводиться перед посадкою
їх у піч. При расстойке продовжується
бродіння тіста, розпушення його
вуглекислим газом, в результаті
чого покращуються фізичні властивості
тістової заготовки.
Перед посадкою в
піч на батонах роблять надрізи,
на житньому хлібі та окремих
дрібноштучних виробах-проколи.
Поверхня деяких видів виробів
змочують водою або яєчної
базікою.
Попередня розстойка:
Попередня розстойка
здійснюється в камерах попереднього
вистоювання. Між операціями округлення
і остаточного формування шматків
пшеничного тіста має місце
попередня розстойка. Округлені
шматки тіста повинні знаходиться
в стані спокою протягом 5-8 хвилин.
У результаті механічних
впливів, які надають на тісто
в процесі поділу на шматки
і подальшого округлення, в ньому
виникають внутрішнє напруження
і частково руйнуються ланки
каркаса клейковини. Якщо округлені
шматки тесту відразу ж передати
на закачування, яка робить
досить інтенсивний вплив (механічне)
на тісто, то структурно-механічні
властивості можуть погіршитися.
У процесі попередньої розстойки
внутрішнє натяг у тесті зменшується
(явище релаксації), а зруйновані
ланки структури тесту частково
відновлюються. Після попередньої
розстойки структурно-механічні
властивості і Газообразующая
здатність тіста поліпшується, що
призводить до деякого збільшення
обсягу готових виробів та
поліпшення структури та характеру
пористості м'якушки.
Після попередньої
розстойки округленим шматках
тіста надають форму, характерну
для готових виробів даного
сорту. Шматки тесту довгасто-овальної
форми зазвичай виходять на
закочувальних машинах. Для формування
вже округлених шматків після
попередньої розстойки використовують
закаточні машини, в яких шматки
тіста спочатку розкочуються
двома парами валів, потім освічені
млинці згортаються в трубочку,
а потім тестові заготівлі,
мимохідь під притискною дошкою,
набувають остаточно видовжено-овальну
форму.
Остаточна розстойка:
У процесі формування
шматків тесту з них майже
повністю видаляється діоксид
вуглецю. Якщо сформованих шматок
тесту відразу ж посадити в
піч, то хліб вийде суцільним,
погано розпушеним м'якушкою,
з розривами і тріщинами кірки.
Для одержання хліба з добре
розпушеним м'якушкою сформованні
шматки піддають розстойки.
Для шматків пшеничного
тіста, які зазнали попередньої
розстойки, це буде остаточна
розстойка. Під час остаточної
расстойкітеста відбувається бродіння,
що виділяється при цьому СО
2 розпушує тісто, збільшуючи його
об'єм.
Параметри остаточної
розстойки: температура 35-40 0 С,
відносна вологість 75-80% забезпечується
кондиціонером.
Підвищена температура
повітря в расстойке прискорює
бродіння, а підвищена вологість
запобігає утворенню на поверхні
тесту висохлої кірки пленочки.
Висохла плівка в процесі розстойки
або випічки розривається через
збільшення об'єму, що призводить
до утворення на поверхні хліба
розривів і тріщин. Готовність
шматків тесту до расстойке
визначається органолептично, об'єктивних
методів немає. Тривалість розстойки
25-130 хвилин залежить від маси
шматків, умови розстойки, рецептури,
властивостей борошна і так
далі. Відносну вологість повітря
не слід піднімати вище 85%, так
як це може призвести до
прилипання шматків тесту до
люльки її матеріалу, на якій
буде відбуватися розстойка. Остаточна
розстойка тестових заготовок
при виробленні хліба із суміші
борошна житнього обдирного і
пшеничного здійснюється в розстойну-пічному
агрегаті. Остаточна розстойка тестових
заготовок при виробленні хліба
з пшеничного борошна здійснюється
у камерах остаточної розстойки
власної конструкції підприємства,
розрахованих на три візки
для забезпечення безперервності
технологічного процесу. У камерах
остаточної розстойки встановлені
кондиціонери. Для підтримки необхідного
терпературно-вологісного режиму.
2.7. Випічка
Випічка - заключна
стадія приготування хлібних
виробів, остаточно формує якість
хліба. У процесі випічки всередині
тестової заготовки протікають
одночасно мікробіологічні, біохімічні,
фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни та процеси,
що перетворюють тісто в готовий
хліб, відбуваються в результаті
прогрівання тістової заготовки.
Хлібні вироби випікають
у пекарної камері хлібопекарських
печей при температурі пароповітряної
середовища 200-280 ° С. Для випічки
1 кг хліба потрібно близько
293-544 кДж. Ця теплота витрачається
в основному на випаровування
вологи з тестової заготовки
і на її прогрівання до температури
(96-97 ° С в центрі), при якій
тісто перетворюється на хліб.
Велика частка теплоти (80-85%) передається
тесту випромінюванням від розжарених
стінок і склепінь пекарної
камери.