Для виробництва хліба
потрібно певне обладнання, яке
умовно можна розділити на 4 групи:
- Борошнопросіювачі, дозатори,
фільтри, ваги, водонагрівачі
- Тістомісильні машини
- Тістоділитель, округлювачі,
тісторозкаточні і тістозакаточні
машини
- Розстойні і пекарські
шафи і печі.
2.1. Підготовка сировини
Особливість технології
приготування заварного хліба:
перед замісом частину борошна
заварюють 10-кратною кількістю
окропу, крохмаль клейстерізуется
і краще піддається дії ферментів,
тому поліпшуються аромат і
смак хліба.
Спеціальна обробка
висівок для підвищення їх
засвоюваності. Досвідченим шляхом
було показано, що вміст клітин
алейронового шару лише з великими
труднощами піддається дії травних
соків, і тому, незважаючи на
значний вміст в цих клітинах
білка і жирових речовин, вони
є певною мірою баластом. Численні
спроби підвищити різним шляхом
перевариваемость речовин, що
містяться в клітинах алейронового
шару. Одні автори пропонують
механічну обробку висівок для
їх подрібнення і підвищення
доступності вмісту клітин дії
травних соків. Інші йдуть по
шляху біохімічної обробки висівок,
діючи на них тими чи іншими
ферментами або мікроорганізмами.
Метод, вперше запропонований
російським лікарем Е. Скоробогач,
набагато простіше методів механічного
подрібнення висівок. Він показав,
що простим і разом з тим
досить ефективним способом підвищення
перетравності висівок є їх
гидротермическая обробка парою
під тиском. Значно пізніше такий
же спосіб підвищення перетравності
і засвоюваності висівок запропонував
Клопфер. Добутий продукт - «висівки
Клопфера» - широко рекламувався
як добре засвоюється і високоживильний
домішка до сортовий борошні.
Ефективний метод біохімічної
обробки висівок був запропонований
А. І. Опаріним зі співавторами.
Їх метод полягає в заварюванні
і осахаривании висівок і наступному
заквашування отриманого затору.
Цей метод приготування тіста
має явні переваги, що проявляється
у зовнішньому вигляді хліба,
та в значному збільшенні перевариваемости
пепсином білків хліба.
З складу безтарного
зберігання борошна за допомогою
системи пневмотранспорту по
трубопроводу борошно надходить
на виробництво. Через циклон-разгрузітель,
в якому здійснюється поділ
матеріалу, що транспортується
(борошна) і повітря, борошно
подається на просіювання. Ця
операція (просіювання) призначена
для відділення випадкових сторонніх
частинок, що відрізняються за
розміром, від часток борошна,
а також для розпушення борошна,
насичення її повітрям.
Для видалення з
борошна металевих частинок, що
проходить через отвори сито
просіювача, передбачаються магнітні
вловлювачі. Підйомна сила магнітів
не менше 8 кг .
Підготовка солі:
На підприємстві сіль
використовується у виробництві
у вигляді сольового розчину
концентрацією 26% за масою, що
відповідає щільності розчину
1,2 г / см 3.
Для приготування і
зберігання сольового розчину
використовується установка Т1-Хст-80.
Сіль з самоскида зсипається
в прийомну лійку через запобіжну
решітку, потім по трубопроводу
в воронку подається вода в
кількості 50% до маси солі, перемішується
мішалкою. При досягненні щільності
розчину 1,2 см 3 надходить на очищення
і фільтрування. Фільтрується сольовий
розчин через скляний фільтр
з сульфоугля.
Підготовка цукру:
Підготовка цукру полягає
у його очищенні, розчиненні і
фільтруванні отриманого цукрового
розчину. Для приготування цукрового
розчину щільністю 1,3 см 3 на підприємстві
використовують установку СЖР-300.
Цукровий розчин готують змішуванням
цукру з підігрітою до температури
30-32 0 С водою у співвідношенні
1:1 по масі, потім отриманий розчин
фільтрують.
Підготовка жирових
продуктів:
Рослинна олія перед
подачею на виробництво фільтрують
через сито з розміром вічок
не більше 3 мм . Маргарин та
інші тверді жири перед внесенням
до тісто розплавляють.
Підготовка пресованих
дріжджів:
Підготовка пресованих
дріжджів до замісу тіста полягає
в звільненні їх від упаковки,
попередньому грубому подрібненні
і приготуванні дріжджової суспензії
при додаванні теплої води (t 30-35
0 С) у співвідношенні 1:3,5.
Активація пресованих
дріжджів:
Для поліпшення підйомної
сили пресованих дріжджів їх
попередньо активують. Співвідношення
дріжджів, борошна й води: На 1
кг . пресованих дріжджів беруть
2 кг . перероблюваної борошна
і 6 літрів води температурою
32-34 0 С.
Закваска тесту.
На підприємстві для
виробництва хліба використовують
рідкі закваски з заварюванням
частини борошна.
Закваски готують за
Митищинському схемою.
Приготування заварки:
Заварка є водно-борошняну
суміш, у якій крохмаль борошна
в значній мірі клейстерізован,
тому дуже легко і швидко
осахаривают амілолітичних ферментів.
Заварки використовуються в хлібопеченні
як живильне середовище для
розмноження дріжджів і кислотоутворюючих
бактерій при приготуванні рідких
дріжджів. Для приготування заварок
застосовують борошно і воду
зазвичай у співвідношенні від
1:3 до 1:2.
На підприємстві заварку
готують у блоку машині ХЗМ-300
з борошна житнього обдирного.
У запарювання машину
зливають 50л води. Потім через
ваги ДМ-100 зсипають 25кг борошна
житнього обдирного і все ретельно
перемішують, включають пар і
заварюють. Потім заварку охолоджують
до t 65-67 0 С, перевіряють за термометром.
Приготування харчування:
В охолоджену до t 65-67
0 С заварку додають через ваги
ДМ-100 30кг борошна житнього обдирного
та 60л води для оцукрювання.
Тривалістю оцукрювання 10-12 хвилин.
Після оцукрювання вливають 135л
холодної води. Температура харчування
30-32 0 С, вологість 83%.
Виробничий цикл:
Готову закваску в
кількості 50% відбирають на заміс
тесту. У решту подають живильну
суміш у кількості, що дорівнює
взятому у виробництво. Тривалість
бродіння 3-3,5 години.
Готова закваска повинна
мати такі показники:
Вологість,% - 83,0
Температура, 0 С - 32-34
Кислотність, град - 9-12
Підйомна сила, хв - 25-30.
[8, с. 51]
2.2. Збагачення хліба дріжджами
Пивні і спеціальні
харчові дріжджі багаторазово
застосовувалися для збагачення
хліба. Великий інтерес, що
проявляється з цієї точки
зору до дріжджів, пояснюється
надзвичайно високим вмістом
у них білка і вітамінів
групи В.
Вміст білка в дріжджах
досягає 50-60% до сухої маси, а
в перерахунку на перетравлюваних
білок - 40-50%. Нарешті, що дуже
важливо, дріжджовий білок містить
у своєму складі надзвичайно
велика кількість лізину, нестача
якого, як уже зазначалося вище,
є головною причиною неповноцінності
білків борошна і хліба. За
вмістом вітамінів групи В
дріжджі також представляють
собою надзвичайно багатий продукт.
В даний час широко
використовуються сухі (інстантних)
дріжджі для виробництва хліба
та хлібобулочних виробів. Такі
дріжджі мають перевагу швидкого
підйомного дії на тісто на
відміну від рідких дріжджів.
Наприклад Ірано-Австрійська фірма
«Бірлік і Р» пропонує на
російський ринок сухі дріжджі
«Фаріман», вироблені з натуральної
сировини, а також збагачені 17
видами вітамінів і 9 видами
мінеральних речовин. Вони застосовуються
для всіх видів хліба з пшеничного
та житнього борошна.
Збагачення хліба зародками
злаків і препаратами клейковини.
Посилено обговорюється питання
про застосування в борошномелам
і хлібопеченні спеціальних білкових
добавок до борошна для підвищення
вмісту в готовому продукті
білка і тих чи інших незамінних
амінокислот. Тому ряд експериментальних
досліджень, як хімічного, так
і фізіологічного характеру, ставить
завданням визначення амінокислотного
складу і біологічної цінності
таких багатих білком продуктів,
як пшеничні та кукурудзяні
зародки, пивні та харчові дріжджі,
соняшниковий макухи, соя. Високий
вміст у зародку зерна вітамінів
і білка, з одного боку, і
велика кількість одержуваних
при переробці кукурудзи зародків
- з іншого, змушують звернути
увагу на можливість їх харчового
застосування як вельми багатого
поживними речовинами продукту.
Зародки злаків можуть
бути використані не тільки
для збагачення вітамінами та
білками хліба в дієті здорових
людей, але також як надзвичайно
цінне джерело додаткових факторів
харчування в дієті людей, які
страждають від різних порушень
обміну.
Харчова цінність зародків
пшениці виключно велика. У них
міститься 33-39% білка (у перерахунку
на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів,
4,6-6,7% мінеральних речовин і значна
кількість вітамінів В1, В2, В6, РР
і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5;
7,5 і 15,8 мг%.
Вироблена Блоком і
Боллінг біологічна оцінка білків
кукурудзяних зародків у порівнянні
з білками незбираного молока
показала, що білки зародків незначно
перевершують білок молока за
своєю біологічною цінністю. Використання
зародків для збагачення сортового
борошна натрапляло назатрудненіе,
що полягає в тому, що зародок
викликає сильне розпливанню
тесту і погіршення структури
м'якушки у зв'язку з наявністю
в зародках глютатіону. Однак
Грейв і Ле-Клерк показали, що
попереднє замочування зародків
у воді протягом декількох
годин дає можливість потім
отримати прекрасний хліб, що
містить до 10% пшеничних зародків
і разом з тим дуже гарний
за кольором, об'ємом, пористості
і структурі м'якушки.
Відомі також інші
способи усунення негативного
впливу глютатіону на фізичні
властивості тіста і якість
хліба: застосування окислювачів
типу бромату калію; прогрівання
зародків, використання для попередньої
обробки зародків пара; підсмажування
протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів;
висушування знежирених зародків з первісної
вологістю 14, 9% до вологості 4% протягом
8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавування
протягом 20 хвилин при 120 градусах.
В даний час багато
зарубіжних і вітчизняних фірм
пропонують добавки до хліба,
що містять пшеничні зародки.
Бельгійська фірма MultiGerm виробляє
концентровану суміш для виробництва
хліба з натуральним складовим
BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок,
отриманий методом холодної пресування.
У результаті технології холодної
пресування зародок повністю
зберігає свої поживні речовини
і активність, а також високу
концентрацію вітаміну Е. У
суміш входять також пшенична
клейковина, аскорбінова кислота
і фермент альфа-амілаза.
Позитивний вплив зародка:
додає хлібу приємний колір,
надовго зберігає хліб свіжим,
покращує смакові якості, а для
тесту - це рівномірний розподіл
пір, пластичність та зручність
для механічної обробки. BIOGERM має
ще одну важливу перевагу-тривалий
термін зберігання - 6 місяців сухому
і прохолодному приміщенні.
Використання клейковини
в хлібопеченні відомо вже
починаючи з 1912 року (Мікіна) для
приготування спеціальних сортів
хліба для діабетиків і страждаючих
ожирінням, а також для масового
споживання. Мікіна і Піссбург
розробили спосіб і запропонували
обладнання для сушіння сирої
клейковини в вакуумі. Висушена
клейковина була використана
Епштейном для розробки рецептів
чорного і білого клейковинного
хліба.
Суха неденатурований
клейковина дуже перспективна
і ефективна для використання
в хлібопеченні. Вона підвищує
вміст білка в хлібі, покращує
його аромат. Однак отримання
неденатурований клейковини економічно
недоцільно з огляду на підвищення
вартості хлібобулочних виробів.
2.3. Заміс тіста
Замішують тісто в
тістомісильних машинах.
Метою замісу тіста
є отримання однорідної маси
з необхідною структурою і
фізичними властивостями, які
забезпечують його раціональне
поділ, формування, расстойку, випічку
і висока якість готових виробів.
У період замісу найбільше
значення мають фізико-механічні,
колоїдні та біохімічні процеси.
Частинки борошна при
замісі тесту вбирають воду, набухаючи
при цьому. При подальшому перемішуванні
набряклі частки злипаються в
однорідну масу, утворюючи тісто.
Істотну роль в утворенні тесту
відіграють білкові речовини.
Біохімічні процеси,
що протікають при замісі тесту
- амілоліз крохмалю, протеоліз білка,
руйнування пентозанів, при цьому
відбувається утворення рідкої
фази. Названі процеси протікають
під дією, як ферментів борошна,
так і ферментів дріжджів.
Заміс тіста буває
періодичним і безперервним. При
періодичному замісі окремі порції
тіста замішують через певні
проміжки часу. В даний час
переважає безперервний заміс,
який має великі переваги, тому
що скорочує виробничий цикл
і підвищує продуктивність праці.
Сутність його полягає в тому,
що процес замісу йде безперервно,
тісто надходить на бродіння
в спеціальні ємності, а потім
прямує на розбирання.
Тісто з житнього
борошна ставлять на заквасках
або використовують заварний
спосіб, при цьому хліб набуває
особливий аромат, довго не черствіє.
Тісто з пшеничного борошна
ставлять опарним і безопарним
способами.
При опарному способі
спочатку готують опару, для
чого беруть половину кількості
борошна, 2 / 3 води, всі дріжджі. Опара
бродить 3-4,5 год До готової
опари додавали залишкова кількість
борошна і води, сіль та інші
компоненти, передбачені рецептурою,
і замішують тісто, яке бродить
1-1,5 год