Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

 Енергетична цінність  хліба визначається особливістю  його хімічного складу і залежить  від виду, сорту борошна і рецептури.  Енергетична цінність хліба пшеничного  вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна  збільшується кількість енергії,  що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність  100 г  хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

 Органолептична цінність  хліба залежить від його зовнішнього  вигляду, стану м'якушки, смаку,  аромату і багато в чому  визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре  приготованого тесту, правильної  форми, з добре забарвленою,  підрум'яненою скоринкою краще  засвоюється. Смак і аромат  хліба обумовлені вмістом органічних  кислот, спиртів, ефірів, альдегідів  та інших речовин, які накопичуються  в процесі бродіння тіста і  при випічці виробів. Кількість  смакових та ароматичних речовин  в основному залежить від виду  і сорту борошна, рецептури,  особливостей приготування тіста,  внесення до нього різних добавок  і тривалості випічки [12, с. 259].

 Фізіологічне значення  хліба полягає в тому, що він  надає всій масі споживаної  їжі сприятливу консистенцію, сприяє  змочуваності травними соками  і кращій роботі травного тракту.

 Підвищення харчової  цінності хліба і булочних  виробів здійснюється в даний  час за чотирма напрямками: - створення  способів виробництва хліба з  цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной  борошна з цілого зерна пшениці  та використання її в хлібопеченні  дозволить збагатити хліб природними  вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних  харчових добавок; як збагачувачів  в хлібопекарській промисловості  широко застосовують молочні  продукти (молоко натуральне і  сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем  служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових  хлібних продуктів з нетрадиційної  сировини хлібопекарського виробництва  (використання картопляного, кукурудзяного  крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних  виробів з наперед заданої  харчовою цінністю і певним  хімічним складом для людей,  які страждають різними захворюваннями. [12, с. 207]

1.3. Сировина, що застосовується  в хлібопеченні житньо-пшеничного  хліба 

 Сировина, що застосовується  в хлібопеченні, ділять на основне  і допоміжне. До основної сировини  відносять борошно, сіль і дріжджі.  У хлібопеченні житньо-пшеничного  хліба використовують житнє борошно  різних сортів і пшеничне борошно  першого і другого сортів. Воду  використовують питну. Для поліпшення  смаку і консистенції тіста  додають 1-2% солі.

 Хлібопекарські дріжджі  викликають спиртове бродіння  цукрів тесту, в результаті  чого утворюються спирт і вуглекислий  газ. 

 Основні види дріжджів:

Дріжджі інстантних «Fermipan red» 500 г  - Можна використовувати для  будь-якої за якістю борошна, як для  опарного, так і для безопарного  способу тестоприготовления.

Дріжджі інстантних «Fermipan brown" 500 г  - Основні дріжджі, спеціально розроблені для виробництва високорецептурних  виробів, де кількість цукру за рецептурою більше 10%. У солодкому тесті Fermipan brown працює помітно краще звичайних  дріжджів. Тісто швидше підходить, і  вироби мають кращі органолептичні показники. Fermipan brown особливо цікавий  при випічці пасок.  Витрата  не більше 0,5%, при цьому отримуємо  прискорене піднесення тесту. Паска  має рівномірну пористість, добре  пропікається і володіє приємним ароматом.

Дріжджі інстантних «Fermipan soft» 500 г , «Fermipan soft 2 in 1 » 500 г  - Друге покоління  дріжджів з поліпшувачів, має покращеними  технологічними характеристиками. Використання цього продукту на виробництві дозволяє вирішити такі технологічні проблеми, як: знижена формостійкість, слабкий  підйом в печі, нерівномірність забарвлення  кірки, погане покриття «гребінців»  на виробах типу «булка міська» або  «багет», недостатній обсяг виробів.

Дріжджі інстантних «Fermipan Super» 500 г  - Це унікальне поєднання  високоякісних інстантних дріжджів з активними компонентами сучасного  хлібопекарського «Fermipan Superскорбіновая  кислота» покращувача. Майже всі  поліпшувачі мають у своєму складі борошно або крохмаль, які використовуються в якості носіїв активних компонентів, таких як ферменти, емульгатори або  аскорбінова кислота. Кількість  носія може досягати 95%. Новаторська  ідея - використовувати інстантних дріжджі в якості носія активних компонентів. Fermipan Super - перший продукт, в якому реалізована ця ідея.

 При бродінні вуглекислий  газ розпушує хлібне тісто  і надає йому пористу структуру. 

 Закваски:

АГРАМ світлий - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних  виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною  технологією. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна (за розрахунком).

АГРАМ темний - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних  виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною  технологією. Затемнює м'якуш хліба. Дозування: 0,2 - 1,6% до маси житнього борошна (за розрахунком).

Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва  хлібобулочних виробів за прискореною  технологією. Надає готовим виробам  смак і аромат, характерний для  виробів, що виробляються опарним способом.

Флюссігзауер - рідка закваска (підкислювач) на основі солодового екстракту  для виробництва хлібобулочних  виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна прискореним  способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна.

Баз - натуральна кашоподібна  закваска-поліпшувач з характерним  хлібним запахом. Призначена для  виробництва і поліпшення якості всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. Дозволяє прискореним способом за 2,5-3 години приготувати ароматний  житньо-пшеничний хліб з традиційним  для споконвічно російських сортів смаків. Компоненти: натуральна закваска на основі чистих культур, молочна та оцтова кислота.

Аніфарін - суха закваска-поліпшувач для прискореного виробництва житньо-пшеничного хліба. Закваска вкрай простий у  використанні і дозволить легко  і швидко отримати хліб з високими споживчими

 До допоміжного сировини  відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі, поліпшувачі  смаку, спеціальні добавки. 

 Додавання житньо-солодові  екстракти в тісто в кількості  від 1 до 9% до маси борошна інтенсифікує  спиртове бродіння, скорочує час  залишкової ферментації тістових  заготовок, збільшує об'єм тіста,  посилює золотисто-коричневий колір  кірки, продовжує термін придатності  готових виробів. Структура пористості м'якушки стає добре розвиненою. Вироби мають приємний аромат житнього і гарний смак.

 Жир покращує смак  і консистенцію хліба, підвищує  його поживну цінність, а також  при вмісті жиру 0,5% - змащуючий  ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір.

 Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. 

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати  підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді.

 Яйця, яєчний порошок  або меланж додають в тісто  при виготовленні здобних виробів. 

 Солод - це борошно  з пророщеного і підсушеного  зерна ячменю (білий солод) або  жита (червоний солод).

 Солодові добавки: 

Глофа екстракт - застосовується при виробництві пшеничних, житніх і житньо-пшеничних сортів хлібобулочних  виробів для додання їм солодового смаку, аромату і темного кольору. Дозування: 0,5 - 3,0% до маси борошна.

Натурін - застосовується при  виробництві житніх і житньо-пшеничних  сортів хлібобулочних виробів для  додання їм більш вираженого смаку  і аромату, а також більш темного  забарвлення м'якушці. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.

Рогенколор - застосовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних  сортів хлібобулочних виробів для  додання м'якушці більш темного  кольору, солодового смаку та аромату. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.

 Патоку використовують  тільки крохмальну, отриману шляхом  оцукрювання крохмалю.

 Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу  специфічний смак і аромат. У  хлібопеченні використовують також  джем, повидло, родзинки, горіхи і  ін 

 Віденські прянощі.  Особливим чином приготовлена  ​​суміш прянощів для додання  ніжного аромату житньо-пшеничним  сортам хліба. Застосовується  для таких сортів хліба, як  «Бородинський», «Ароматний». Хліб  з «Віденськими прянощами» володіє  неповторним і м'яким смаком  на відміну від виробів, в  яких використовуються звичайні  коріандр і кмин.

 До покращувачами смаку  відносяться: 

Рогана - порошкоподібний  солодовий концентрат використовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних  сортів хліба з метою поліпшення аромату і смаку, а також надання  м'якушці більш темного кольору. Ефективний при виробництві заварних сортів хліба.

Ірексол - для всіх видів  хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 75 - 90 од.), Має  відбілюючий ефект. Дозування: 0,1 - 0,3% до маси борошна.

Форекс - для всіх видів  хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 60 - 80 од.), Особливо булочних та здобних. Дозування: 0,5 - 1,0% до маси борошна.

Фаворит - для всіх видів  хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 75 - 90 од.), Має  відбілюючий ефект. Дозування: 0,2 - 0,5% до маси борошна.

Гранд Альфа - для широкого асортименту хлібобулочних виробів  із пшеничного борошна. ІДК 55 - 75 од. Дозування: 0,15 - 0,4% до маси борошна.

Гранд Бета Плюс - для широкого асортименту хлібобулочних виробів  із пшеничного борошна. ІДК 65 - 80 од. Дозування: 0,2 - 0,5% до маси борошна.

Софт Роллз - для виробництва  тостового хліба, гамбургерів і  чизбургерів, а також для всіх видів хлібобулочних виробів  із пшеничного

 борошна. ІДК борошна  60 - 80 од. Дозування: 1,0% до маси борошна. 

Солодовий - рідкий поліпшувач для виробництва хлібобулочних  виробів із пшеничного борошна. Використовується при будь-якому способі тістоведення! Дозування: 1,0 - 1,5% до маси борошна.

Стабілін - для борошна  зі слабкою клейковиною. ІІІ група, ІДК 95 - 105 од. і більше. Дозування: 1,0 - 3,0% до маси борошна.

Фрості - для всіх технологій заморозки, а також для виробництва  широкого асортименту хлібобулочних  виробів із пшеничного борошна з  ІДК 80 - 100 од. Дозування: 1,0 - 2,5% до маси борошна.

Фаворит Екстра - для переробки  пшеничного борошна з міцною і  короткорвущейся клейковиною. І  група, ІДК 35 - 60 од. Дозування: 0,3 - 0,5% до маси борошна.

ПАНИФАРИН - для хлібобулочних  виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна  з пониженим вмістом клейковини. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.

Паніфреш - для продовження  свіжості хлібобулочних виробів  з житнього, пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна, пряників, печива. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси борошна.

 Спеціальні добавки: 

Антіфішім - для запобігання  розвитку мікробіологічної псування, прогоркания і пліснявіння хлібобулочних  і борошняних кондитерських виробів. Дозування: 0,1 - 0,35% до маси борошна.

Ясько Мілл - для запобігання  розвитку "картопляної хвороби" в хлібобулочних виробах. Дозування: 0,4 - 0,8% до маси борошна.

 Будь-яке хлібопекарське  підприємство має сировинний  склад, де зберігається певний  запас основного і додаткового  сировини. Широке поширення набув  безтарний спосіб доставки та  зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки,  меляси, рослинного масла). При безтарного  доставці та зберіганні сировини  різко знижується чисельність  працюючих у складі поліпшується  санітарний стан складів, підвищується  культура виробництва, скорочуються  втрати сировини, досягається значний  економічний ефект порівняно  з тарним зберіганням сировини. [7, с. 95]

 

2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного 

 Процес виробництва  хліба можна розділити на такі  виробничі етапи: 

- Підготовка сировини (просіювання  борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини та ін)

- Заміс тіста 

- Розпушення й шумування  тесту 

- Розподіл тіста 

- Формування тестових  заготівель 

- Випічка 

- Охолодження 

- Зберігання.

 Приготування тесту  складає близько 70% виробничого  циклу. 

 Виробництво хліба  дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування  тіста веде до зниження витрат. Зараз існує безліч способів  прискорити цей процес (збільшення  дріжджової маси, застосування покращувачів, заквасок та ін.) Однією з головних  проблем у хлібопекарському справі  є уповільнення процесу черствленія  хліба. Використовуються різні  добавки (уповільнюють вихід вологи, змінюють структуру білка), природні  компоненти. Все це в кінцевому  результаті впливає на якість  хліба. Деякі крупи піддаються  впливу інфрачервоних променів. Микронизация - термічна обробка  продуктів, при якій процес  нагрівання інфрачервоними променями,  відбувається варіння зерна за  рахунок його власної структури.  У зв'язку з тим, що процес  нагрівання відбувається набагато  швидше, зерно зберігає свої корисні  властивості, добре засвоюється  організмом. Існує ще одна технологія, яка дозволяє зберегти максимум  корисних речовин - екструзія.  Зернову масу зволожують і  поміщають у спеціальний апарат - екструдер, у ньому при високому  тиску і температурі зерно  швидко, майже миттєво розварюється. Коли зернова маса залишає  апарат, волога моментально випаровується,  в результаті крупа моментально  твердне.