Проект цеха предприятия общественного питания: мясной цех столовой при промышленном предприятии на 175 посадочных мест

 
После выполнения расчётов принимаем  к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56   , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4  , габаритными размерами 750х750х1800 мм. 
 
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм. 
 
Произведём расчёт площади мясного цеха. 
 
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

 
 
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле: 
Sобщ = S/ŋ 
 
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35); 
 
S – площадь, занимаемая оборудованием,  . 
 
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18  . 
 

Заключение

 
 
Разрабатывая проект производственного  цеха предприятия общественного  питания, мною были решены следующие  задачи: 
 
- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий; 
 
- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта; 
 
- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения. 
 
Итогом разработки курсового проекта явилось умение: 
 
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта; 
 
- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений; 
 
- применять технические средства обучения и наглядной агитации; 
 
- использовать нормативно техническую документацию. 
 
В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней. 
 
Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м  - зал с раздаточной). 
 
Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам. 
 
По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья. 
 
При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека. 
 
В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса. 
 
В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук. 
 
Площадь мясного цеха составляет 18  . 
 
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования. 
 
^

Список литературы

1.  
   СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
2.  
   МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
3.  
   ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
4.  
   ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5.  
   Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
6.  
   Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
6.  
   Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
7.  
   Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
8.  
   Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.