Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2013 в 19:51, курсовая работа
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
Введение 2
1.Технико-экономическое обоснование проекта. 4
2. Технологическая часть. 5
2.1 Производственная программа предприятия. 5
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 6
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m 6
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. 9
3. Организационная часть. 25
3.1 Организация производства в цехе. 25
3.2 Расчет численности работников цеха. 27
Расчет численности производственных рабочих. 27
Заключение 33
Список литературы 35
Таблица 2.7. – Сводная ведомость
среднесуточного расхода сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственной программой для
мясного цеха является совокупность
ассортимента и количество полуфабрикатов,
выпускаемых за смену. В мясном цехе
производится первичная обработка
мясного и рыбного сырья, птицы
и приготовление
Таблица 3.1-Производственная программа
мясного цеха
|
|
|
|
|
| ||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
В мясном цехе производят 117 кг мясных
полуфабрикатов, в т. ч. из говядины
48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
^ Режим работы
цеха и график приготовления полуфабрикатов
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов
в мясном цехе
|
|
| ||||
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
^
Численность производственных рабочих,
необходимых для выполнения производственных
процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной
программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч
t-норма времени на изготовление единицы
изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных
рабочих
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Списочная численность работников
цеха рассчитывается по формуле
Nч =N∙ α∙К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.
где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие
работника по болезни и в связи с отпуском
или выходными;
К – коэффициент сменности (при работе
в две смены К=2);
При семидневном режиме работы α=1,32.
Расчет численности работников сводится
в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. – Списочная численность работников
предприятия
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таким образом принимаем численность
работников в мясном цехе – 3 человека.
4.Расчет технологического
оборудования и площади цеха.
В мясном цехе разделены два технологических
потока: обработки мяса и рыбы. Обработка
субпродуктов и птицы будет производиться
на технологической линии для обработки
мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Произведём расчёт производственных
ванн. Вместимость ванны определяется
по формуле: V = G/ρKφ = Gt/ρKT
где G – масса обрабатываемого продукта,
кг;
ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм
;
К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
φ – оборачиваемость ванны = Т/t
t – продолжительность технологического
цикла;
T – продолжительность смены,ч.
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных
ванн
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1
– 3 штуки.
Определяем количество производственных
столов:
n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3
Принимаем столы производственные СМ-3
(габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве
3 штук.
где N – число одновременно работающих
в цехе;
I – длина рабочего места на одного работающего,
м ( в среднем I = 1,2 м);
Lст – длина стандартного производственного
стола, м.
Так же принимаем стол производственный
СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для
размещения на нём мясорубки.
Произведём расчёт механического оборудования
для мясного цеха (мясорубки). Результаты
расчёта сводятся в таблицу 4.3.
Требуемая производительность: Q = G/Tŋy
= 77/12·0,5 = 12,8,
где G- масса обрабатываемого продукта
в смену,кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
ŋy – условный коэффициент использования
оборудования (ŋy = 0,5).
Фактическое время работы машины: tф = G/QM
= 77/120 = 0,64 ч
Коэффициент использования машины: ŋф
= tф/Т = 0,64/12 = 0,053
Таблица 4.3 Расчёт технологических машин
|
|
|
|
|
|
| |
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Произведём расчёт холодильного оборудования
для мясного цеха. Расчёт требуемой
вместимости холодильного оборудования
производится по формуле:
V = Σ(G/ργ),
где G – масса продукта, подлежащего хранению,
кг;
ρ – объёмная плотность продукта;
γ – коэффициент, учитывающий степень
заполнения рабочей камеры холодильного
оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).
Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования