Проект цеха предприятия общественного питания: мясной цех столовой при промышленном предприятии на 175 посадочных мест

Проект  цеха предприятия общественного  питания: мясной цех столовой при  промышленном предприятии на 175 посадочных мест

Содержание 

 
Введение 2 
 
1.Технико-экономическое обоснование проекта. 4 
 
2. Технологическая часть. 5 
 
2.1 Производственная программа предприятия. 5 
 
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 6 
 
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m 6 
 
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. 9 
 
3. Организационная часть. 25 
 
3.1 Организация производства в цехе. 25 
 
3.2 Расчет численности работников цеха. 27 
 
Расчет численности производственных рабочих. 27 
 
Заключение 33 
 
Список литературы 35

 
 
Приложение А: План помещений предприятия  – лист А1 
 
Приложение Б: План цеха с расстановкой технологического оборудования – лист А1. 
 

Введение

 
Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания  подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.  
 
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. 
 
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами. 
 
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие. 
 
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов. 
 
В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.  
 
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи: 
 
- закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий; 
 
- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой; 
 
- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта; 
 
- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения. 
 
Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение: 
 
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта; 
 
- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений; 
 
- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением; 
 
- применять технические средства обучения и наглядной агитации; 
 
- использовать нормативно техническую документацию. 
 
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять. 
^

1.Технико-экономическое  обоснование проекта.

 
При проектировании предприятий общественного  питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении  включает следующие элементы:  

1.  
   Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. 

 
Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии  города Пензы в среднем .  
 
P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40 
 
где N - численность работников;  
 
РН - норматив мест на 1000 работающих.  

2.  
   Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

 
Предприятие общественного питания  будет располагаться по адресу –  улица Ленина, 82 при заводе №1. 

3.  
   Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

 
Ввиду того, что предприятие общественного  питания будет располагаться  при промпредприятии, выгоднее открыть  столовую. 

4.  
   Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд 
5.  
   Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами. 

 
Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции  в столовую являются: 
 
- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы); 
 
- пензенский хлебозавод №2 (хлеб); 
 
- мясокомбинат пензенский (мясо); 
 
- пензенский молочный завод (молоко, сыр); 
 
- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.). 
 
6.Определение основных характеристик предприятия.  
 
Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м² 
 
Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50 0,36*125 = 95м²  
 
Площадь производственных помещений 95 0,62*125=172,5м² 
 
Площадь служебно-бытовых помещений 29 0,3*125=66,5м² 
 
Площадь помещений для потребителей 118 2,12*125=383 м² в т.ч. 90 1,8*125=315м² зал с раздачей. 

7.  
   Рекомендуемый перечень производственных помещений.

 
Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды. 
 
^

2. Технологическая  часть.

2.1 Производственная  программа предприятия.

 
 
Производственной программой предприятия  общественного питания является расчетное меню, для составления  которого необходимо определить число  потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 
^ Расчет количества потребителей. 
 
Исходные данные для расчета: 
 
- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная); 
 
- количество посадочных мест 175; 
 
- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов. 
 
Количество посетителей за час N определяют по формуле:  
 
N = (P ∙ φ ∙ X) / 100  
 
где Р — вместимость зала (число мест);  
 
φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);  
 
X — загрузка зала в данный час, %.  
 
Результаты расчета сводятся в таблицу №1 
 
Таблица №1 

^

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в  зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m

 
где Nд - число потребителей в течение дня,  
 
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).  
Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд; 
 
Обед – 490 * 3 = 1470 блюд; 
 
Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд. 
 
Всего – 3000 блюд 
 
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. 
 
Результаты расчета сводятся в таблицу №2 
 
таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда 
 

 
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба  определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного  предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3 
 
Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда. 

Составление расчетного меню. 
 
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.  
 
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.  
 
Таблица № 1.3 МЕНЮ