Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

 

 

    В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально-ответственным лицом договор « О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.

    Для получения товаров  материально-ответственному лицу  выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями   высылки соответствующих документов.

 

 

 

 

 

План-меню.

 

   Для рационального  использования сырья, разнообразие  рациона питания обслуживаемого  контингента на ПОП разрабатывается  план-меню на неделю или десять  дней.

   При составлении  план-меню учитывают количество  и виды имеющегося  в наличии  сырья, организацию и сезонность  снабжения предприятия, контингент  питающихся, необходимость разнообразия  пищи по дням недели, физиологические  нормы потребления продуктов,  материально-техническую базу предприятия.  Во внимания принимается также  тип предприятия и установленный  для него ассортиментный минимум  блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные  особенности питания населения,  фактический спрос потребителя.  План-меню

Используют для составления  дневного меню, обоснование графика  выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф.

   План-меню составляется  зав. производством и бригадирами  с участием инженера-технолога,  работника склада, калькулятора. Оно  утверждается руководителям предприятия  и принимается к исполнению  как производственный план.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Назначение, виды и принципы составления меню.

 

   Меню-перечень блюд и  напитков, предложенных потребителем  в зависимости от назначения  и категории в ресторанах и  кафе составляют меню порционных  блюд, меню банкетов, меню экспресс-обедов. В меню ресторанов и кафе (кроме  2-ой категории ) указываются наименование  блюд и их цена.

   Меню должно быть  гарантией того, что потребители  получают предлагаемый в нём  ассортимент блюд в течении  установленного периода работы  зала.

   В ресторанах-люкс, а также в ресторанах и кафе  высшей категории составляют  меню порционных блюд.

   Оно включает  широкий ассортимент  фирменных  и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских  изделий.

   Большинство блюд  изготавливаются по индивидуальным  заказам потребителей. В ресторанах  и кафе 2-ой категории наряду  с меню порционных блюд составляется  специальное меню обеденных блюд  для ускорения обслуживания потребителей. С этой целью практикуется  разработка меню экспресс-обедов. Специальные меню обеденных блюд  и экспресс-обедов, печатаются на  отдельных бланках. Блюд, включенные  в это меню, не должны повторятся  в меню порционных блюд.

   По желанию заказчика  может быть принять заказ на  фирменные кондитерские и кулинарные  изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается  заказчиком по ценам калькуляции.  После предварительного согласования  заказчик вносит в кассу аванс  в размере 50% стоимости заказа, принятые деньги кассир  выписывает  приходный кассовый ордер и  квитанцию к нему, которая вручается  заказчику,

   Продукция из  кухни и буфета отпускается  по чекам. Окончательное согласование  меню производится за 2-3 дня до  обслуживания. Совместно с заказчиков  составляются заказ-счёт, который  выписывается в 5-ти экземплярах  и утверждается руководителем  предприятия.

 

 

   Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получение денег наличными. На банкетах возможны бой посуды, порче салфеток, приборов, нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается кассой в установленном порядке.

   Перед началом обслуживание метрдотель собирает официантов. Он сообщает им об особенностях банкета, порядке подачи закусок, блюд, напитков. Составляет и подробно разбирается схема обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкетного стола.

Порядок записи блюд в меню.

 

1. Фирменные закуски, блюда, напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
• Икра зернистая.
• Рыба солёная ( копчёная )
• Рыба гастрономия (шпроты, сардины ).
• Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная.
• Рыба отварная с гарниром.
• Рыба заливная.
• Рыба под майонезом.
• Мясо рыбы под майонезом.
• Нерыбные продукты моря.
• Свежие овощи натуральные.
• Салаты и винегреты.
• Мясная гастрономия.
• Мясо отварное, заливное.
• Жаркое.
• Домашняя птица и дичь холодные.
• Закуски из овощей и грибов.
• Кисло-молочные продукты.
3. Горячие закуски:
• Рыбные из нерыбных продуктов моря.
• Мясные.
• Из субпродуктов
• Из птиц и дичи.
• Яичные и мучные.
4. Супы:
• Прозрачные.
• Заправочные.
• Пюре-образные.
• Холодные.
• Сладкие.

 

5. Вторые блюда:
• Рыба отварная и припущенная.
• Рыба жаренная.
• Мясо в соусе.
• Мясо тушеное и запечённое.
• Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
• Птица отварная, припущенная.
• Птица фаршированная
• Птица и дичь жареные
• Птица тушёная
• Блюда из рубленой птицы.
• Блюда из овощей ( отварных, припущенных, жареных, тушёных,    запечённых ).
• Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучных.
• Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
• Горячие (суфле, пудинги ).
• Холодные (компоты, кисели, желе ).
7. Горячие напитки:
• Чай.
• Кофе.
• Какао и шоколад.
8. Холодные напитки и соки.
9. Мучные кондитерские изделия.

                                 

 

 

     Технологические карты.

 

    Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

  В технологических  картах приведены: рецептура блюда  (изделия на одну порцию 16 шт ); расход продуктов на количество  порций (изделий ) наиболее часто  выпускаемое предприятием (100,150 и  т. д. ), описание технологического  процесса и способа оформления  блюда ( изделия ), показатели качества  готовой продукции.

  Рецептура блюда  (изделия ) приводят согласно действующим  сборников, рецептур, прейскурантов  или другой ведомственной документации  с указанием норм закладки  сырья массой брутто и нетто.  Расход продуктов на порцию  указывают по массе нетто. Технологию  приготовления блюда описывают  подробно, указывая особенности  обработки данного вида сырья,  температуру и продолжительность  тепловой обработки, а также  способ оформления и отпуска  блюд, качество готовой продукции  характеризуют по органолептическим  показателям, отмечая особые признаки  данного блюда.

 

 

 

 

 

 

 

Порядок приёмки материально-технического оснащения.

 

   Оборудование и предметы  материально-технического оснащения  предприятия общественного питания  принимают по количеству. При  приёмке оборудования присутствуют  представители ремонтно-монтажных  предприятий для проверки комплектности  и исправности поставки. При выявлении  заводских дефектов необходимо  своевременно предъявлять претензии  и иски к поставщикам некачественных  оборудования в соответствии  с Положением о поставках продукции  производственно-технического назначения. Рекламация должна служить не  только способам возвращения  поставщикам недоброкачественной  техники и возмещения нанесению  торговым предприятиям ущерба, по  и побуждать промышленные предприятия  вести борьбу  за повышения  качества выпускаемой продукции.  Одновременно с рекламацией заводу-поставщику  должны быть предъявлены штрафные  санкции в размере 5% стоимости  продукции.

   Приёмка и проверка  оборудование  по качеству ведутся  следующим образом: сначала оборудование  проверяют при поступлении его  на базы и склада материально-технического  снабжения, затем – при монтаже  оборудование на предприятии  и  наконец, в процессе эксплуатации  по истечении срока гарантийного  ремонта. На каждую единицу  не работающего оборудования  или оборудования, имеющего дефект, необходимо составить акт с  участием представителя завода  или предприятия. Кроме того, при  приёмке оборудования проверяются  сопроводительные документы, наличие  технической документации.

   При получении  посуды, инвентаря, столового белья  их осматривают на предприятиях  и пересчитывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёт  сырья по сборнику рецептур различных  кондиций.

 

Для примера я рассчитала омлет « Белорусский « со шпиком.

   Например мне  надо приготовить 10 порций этого  омлета. Для этого мне нужно  найти сколько продуктов мне  надо взять для его приготовления:

1. Из сборника рецептур переписываем данные на омлет « Белорусский « со шпиком.
2. Так как данные продукты даны на 1  порцию, все значения умноженные на 10, и найдём сколько надо сырья для приготовления омлета.

 

Р.226. Омлет «Белорусский» со шпиком.

 

Наименование  продукции	1 порция
Яйца  или меланж Молоко Шпик Лук репчатый	------ 120 30 31 19	120 120 30 30 16
Выход:	----------	180

 

 

120*10=1200 грамм (нашла сколько  грамм надо взять яйца ). Остальные  значения находили аналогично. Полученные  результаты вносили в таблицу:

 

Р. 222. Омлет «Белорусский» со шпиком.

 

Наименование продукции	1  порция		10 порций
Яйца Или меланж Молоко Шпик Лук репчатый	------ 120 30 31 19	120 120 30 30 16	------- 1200 300 310 190	1200 1200 300 300 160
Выход:	---	180	---	1800

 

 

 

 

 

 

Переоценка  товара.

 

  Переоценка товара  нужна для того, чтобы можно  было переоценить товар в большую  или меньшую сторону, например: яйцо диетическое переоценено  на яйцо столовое.

   Переоценена товара  делается с целью снижения  или повышения стоимости и  основывается на Постановлении  Министерство экономики РБ.

   Переоценка делается  как на продовольственные так  и непродовольственные товары, на  которые повысились или понизились  цены.

 

Получение сырья, распределение его по цехам, осуществление контроля за качеством, массой полуфабрикатов и нормами  выхода готового продукта.

 

   Получение продуктов  со склада производится по  накладным. Все полученные продукты  сверяются с накладной, штучные  продукты пересчитываются, продукты  получаемые по килограммам, граммам  и т. д.      взвешиваются  на весах.