Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

БЕЛКООПСОЮЗ

БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

 

 

 

Специальность: «Производство продукции  и организация

 общественного питания»

 

 

 

 

ДНЕВНИК-ОТЧЁТ

по преддипломной практике

 

 

База практики:                                                       Кафе «Каприз»

 

 

 

 

                                                                                Астрамович А.А. Группа 62 Исполнитель

 

 

 

 

Руководитель от предприятия:                           Кошко Н.Л.

 

 

 

 

 

 

Руководитель от колледжа:     Буевич О.А

 

 

 

 

 

2011 год

 

Тематический план преддипломной  практики

 

 

№ п\п	Наименование  тем	Количество дней
1.	Изучение объекта  общественного питания.	1
2.	Выполнение должностных  обязанностей технолога, заведующего (заместителя) производством.	8
3.	Выполнение должностных  обязанностей метрдотеля (администратора) объекта общественного питания.	3
4.	Выполнение должностных  обязанностей техника-технолога	7
5.	Экономический анализ показателей хозяйственной деятельности объекта общественного питания.	5
Итого:		24

 

 

 

 

Содержание практики

 

Тема 1. Изучение объекта общественного  питания

 

       Я проходил преддипломную практику в Кафе «Каприз».

    Кафе—общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Кафе должно иметь вывеску с указанием организационно—правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В кафе применяют мебель стандартную облегчённых конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещения для потребителей кафе должны иметь вестибюль, гардероб, туалетная комната. Площадь торговых залов должны соответствовать нормативу – 1.8 метров квадратных на одно посадочное место. Создание благоприятной производственной атмосферы является одной из основных задач этого предприятия, т.к. экономические показатели его деятельности в значительной степени зависят от условий труда, в которых протекает трудовой процесс.

 

 

 

Тема 2. Выполнение должностных обязанностей бригадира, старшего повара, заведующего кондитерским цехом.

 

  Основной  задачей  бригадира  является организация работы  бригады с   целью своевременного  и качественного выполнения  плановых  заданий по  выпуску блюд  и изделий в заданном  объеме  и ассортименте  высокого  качества.

Обязанности бригадира:

1. Получать  сырье  со  склада  на  смену.
2. Организовать  и  непосредственно  принимать  участие  в  выпуске   качественных  изделий  в  соответствии  с  нарядом-заказом  и  с  соблюдением  требований  культуры  производства  правил  санитарии  и  гигиены , охраны  труда,  противопожарной  профилактики.
3. Осуществлять  рациональную  расстановку  членов  бригады   устанавливать  и  своевременно  доводить  до  них  сменные  задания  в  соответствии  с  нарядом-заказом.
4. Следить  за  рациональным  использованием  сырья  продуктов  электроэнергии  и  других  видов  ресурсов.
5. Производить  бракераж  изделий.
6. Следить  за  правильной  эксплуатацией   работниками  смены  технологического  оборудования  весоизмерительных  приборов.
7. Вести  учет  готовой  продукции  и  осуществлять  в  конце  смены  сдачу  готовой  продукции  в экспедицию.
8. Обеспечивать  сохранность  вверенных  товарно-материальных  ценностей.
9. Ежедневно  составлять  товарный  отчет  и  предоставлять  его  в  бухгалтерию.
10. Выполнять  и  осуществлять  мероприятия  по  расширению  ассортимента  и  улучшению  качества  выпускаемой  продукции.
11. Выполнять  правила  охраны  труда  противопожарной  профилактики , производственной  санитарии  и  гигиены , санитарно-гигиенических  и  противоэпидемиологических  режимов,  контролировать  их  соблюдение  подчиненными  членами  бригады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обязанности   старшего  повара:

 

1. Организовывать  питание  людей  с  учётом  калорийности  и  биологической  ценности  продуктов.
2. Своевременно  составлять  и  передавать  в  цех  о.п.(ЦОП)  и  мелкооптовую  базу  заявки  на  необходимые  прод. товары,  п\ф,  сырьё.
3. Контролировать  своевременную  доставку  товаров, п\ф, и  сырья  в  столовую.
4. Вести  учёт  товарно-материальных  ценностей,  поступающих  в  столовую,  обеспечивать  их  количественную  и  качественную  сохранность,  соблюдение  условий  хранения  и  сроков  реализации.
5. Согласно  наряда  выдавать  сырьё  для  приготовления  блюд.
6. Расширять  ассортимент  блюд  и  кулинарных  изделий  на  основе  изучения  спроса,  согласно  суточной  потребности  продуктов  по возрасту.
7. Осуществлять  постоянный  контроль  за  соблюдением  работниками  столовой  технологии  приготовления  пищи,  норм  закладки  сырья.
8. Осуществлять  рациональную  расстановку  работников  столовой  в  соответствии  с  их  профессией  и  квалификацией.
9. Контролировать  техническое  состояние  и  обеспечивать  правильную  эксплуатацию  технологического  оборудования  столовой.  Контролировать  своевременность  и  качество  проведения  технического  обслуживания  и  ремонта  оборудования  столовой.
10. Проводить  инструктаж  подчинённых  работников   по  технологии  приготовления   пищи,  технике  безопасности  и  противопожарной  профилактики.
11. Обеспечивать  высокую  культуру  обслуживания  посетителей   столовой  санатория-профилактория.  Принимать  меры  по  предупреждению  и  устранению  конфликтных  ситуаций,  участвовать  в  рассмотрении  жалоб  посетителей  столовой  и  представлять   главному  врачу  санатория-профилактория  и  начальнику   ЦОП  предложения  по  их  разрешению.
12. Проводить  бракераж  готовой  продукции.
13. Обеспечивать  рациональное  использование  электроэнергии,  сырья  и  других  материальных  ресурсов.
14. Обеспечивать  безопасные  и  здоровые  условия  труда, содержание  рабочих  мест  в  соответствии с требованиями  правил  охраны  труда  и  производственной  санитарии.
15. Составлять  и  представлять  главному  врачу  санатория-профилактория  необходимые  документы  для  привлечения  подчинённых   работников  к  материальной  или  дисциплинарной  ответственности,  увеличения  или  уменьшения  размера  вознаграждения  по  результатам  работы  за  месяц  и  год.
16. Выполнять  указания  главного  врача  санатория-профилактория,  начальника  ЦОП ,  касающиеся  технологии  и  качества  приготовления  пищи,  соблюдения  санитарно-гигиенических  норм.
17. Обеспечивать  соблюдение  работниками  столовой  санитарно-гигиенических  и  противоэпидемиологических  режимов.

 

 

 

 

                 Обязанности заведующего кондитерским цехом:

 

1.Осуществлять руководство  производственно-хозяйственной          деятельностью цеха.

2.Обеспечивать ритмичный  выпуск продукции собственного  производства, требуемого ассортимента  и качества.

3.Составлять заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырьё,  обеспечивать их своевременное  получение со склада, контролировать  сроки, ассортимент, количество  их получения и реализации.

4.Осуществлять постоянный  контроль за технологией приготовления  кондитерских изделий, нормой  закладки сырья.

5.Обеспечивать рациональную  организацию технологического процесса, подбор и расстановку кондитеров, составлять графики выхода их  на работу, проводить бракераж  готовых кондитерских изделий.

6.Организовывать количественный  учёт на производстве, составлять  и своевременно предоставлять  установленную отчётность.

7.Контролировать правильную  эксплуатацию оборудования и  других основных средств, соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда, пожарной безопасности, правил внутреннего трудового  распорядка.

8.Проводить работу по  повышению квалификации кондитеров, проводить выставки, дни качества.

9.Соблюдать правила  и нормы охраны труда, пожарной  безопасности, правила внутреннего  трудового распорядка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Работа в качестве дублёра бригадира

 

  Бригадирами назначаются  квалифицированные работники, подчиняются  заведующему производством. Бригадир  распределяет обязанности между  членами бригады, обеспечивает  их сырьём, инструментами, несёт  ответственность за выполнение  производственного задания, соблюдение  технологии приготовления пищи, своевременное изготовление полуфабрикатов  и готовых блюд.

  Задания по приготовлению  блюд и кулинарных изделий  являются дневным планом работы  каждой бригады поваров.

  На основании полученного  задания бригадир производит  расстановку товаров по участкам  работы и организует контроль  за ходом производственного процесса  блюд массового спроса. Повара  порционируют и оформляют блюда.

  Бригадир организует  работу по выполнению производственной  программы цеха в соответствии  с планом-меню. В начале рабочего  дня бригадир обеспечивает поваров  посудой, инвентарём и получает  сырьё в соответствии с производственным  заданием. Получает сырьё со склада  по накладным, выписанным в  2-х экземплярах. 

  Во время прохождения  практики мне не только приходилось  планировать, организовывать работу  поваров по методу бригадной  формы, но и распределять их  по рабочим местам в соответствии  с ежедневной производственной  программой и квалификацией работников.

  Распределение поваров  по рабочим местам я производил так: по приходу на практику по выполнению должностных обязанностей бригадира я изучал рацион готовящихся блюд в течение дня и после этого, в зависимости от разряда повара и от сложности приготовления блюд, распределял приготовление блюд за каждым поваром (чем выше разряд – тем сложнее технология приготовления блюд):

- холодные блюда и  закуски – 1 человек;

- первые блюда и напитки  – 1 человек;

- вторые блюда –  1 человек;

- гарниры – 1 человек.

 

    При такой расстановке работников повара следят за своим процессом и при этом соблюдают технологию приготовления.

  Также на практике  я составлял график выхода на работу работников бригады.

  В графиках выхода  на работу, или графиках сменности,  для каждого работника указывают  время начала и окончание работы, продолжительность перерыва для  приёма пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней отдыха, чередование смен. Такие графики составляют на месяц с учётом очередных отпусков на работу и т. д. и доводит до сведения работников не позднее чем за 3-е недели до введения в действие, а при сохранении в дальнейшем прежнего режима работы предприятия – за 3-и дня. Изменение графиков работы в течении месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью и согласовываться с профсоюзным комитетом.

   Учёт рабочего  времени ведётся ежедневно в  табеле с указанием фактически  отработанного каждым работником  времени. График работы составляется  с учётом подготовительно-заключительного  времени, которое считается рабочим.

   Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливает руководитель предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий.

   С учётом работы  предприятия режим работы работников м/б следующим: с 2-мя выходными днями,  с одним постоянным выходным днём и 2-ым по скользкому графику; с 2-мя выходными днями через день.

      В течение  месяца каждый работник должен  отработать месячную норму часов, которую определяют умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочей недели. Нормальной является продолжительность рабочего дня в обычные дни недели, равна 7ч. , а в предвыходные и предпраздничные – 6ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бракераж  блюд.

 

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии  общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.

  В состав бракеражной  комиссией на предприятии о.  п. входят: директор предприятия,  зав. производством или его  зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник.

   Бракераж пищи  проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.

   Порционные блюда  контролируются зав. производством в течении дня периодически.

  После проверки качества  готовых блюд комиссия проверяет  на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

   Органолептическая  оценка выпускаемой продукции  осуществляются по 5 бальной системе.  Оценка блюда 4-я балами указывает  на незначительные отклонение  от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработке. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

  Предприятия о. п.  обязаны иметь пронумерованный  и скреплённый сургучной печатью  бракеражный журнал, в котором  записываются замечания о нарушениях  технологии приготовлении блюд  и указывается фамилия лица  допустившего нарушения.

  О блюдах приготовленных  без нарушения, делается обща  запись о соответствии технологически  требований.

   Записи в журнале  скрепляются подписями всех членов  комиссии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности документального оформления и учёта  операций по поступлению и отпуску  сырья и товаров в кладовые и из кладовых.

 

   На ПОП правильность применения цен и торговых наценок на поступающие товары проверяется бухгалтером, о чём в документах делается запись “ Цена проверена “ ставится подпись.

   Так как продукты  в кладовые завозятся через  представителей поставщика, то основным  документом на приём продукции  является товарно-транспортная накладная  со штампом предприятия.

   При заготовке  населения закупка продуктов  оформляется специальными закупочными  актами составленными в момент  свершения операции. В нём указывается  фамилия продавца и покупателя, места покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем.