Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

   Исходя из меню с учётом имеющихся остатков но производстве зав. записывает требование в одном экземпляре, на основании которой выписывается накладная, по которой отпускается продукты. Накладная выписывается бухгалтером. Отпуск товаров и продуктов филиала и буфеты производятся также по накладных. Продукты и товары, отпускаемые в меню розничную торговую сеть оформляется расходно-приходными накладными.

    Учёт продуктов  и товаров  в кладовых ПОП  ведётся на основании субсчёта 41/1”Товары на складах”. Тара  на складах и в кладовых  учитывается на активном субсчёте 41/3”Тара от товара и порожняя”, а расчёты с поставщиками на активно-пассивном счёте 60”Расчет с поставщиками и подрядчиками”.

   Если учет продуктов  на складах ведется по средневзвешенным  ценам, то разница в покупных  и средневзвешенных ценах отражается  на регулярном счете  42/1”Торговая наценка”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности документального оформления поступления  сырья в производство и отпуска  готовых изделий и товаров.

 

    Отпуск готовых  изделий из производства на  раздачу оформляется дневным  заборным листом, если раздаточная  отделена от производства. Стоимость  реализованной продукции по заборному  листу сверяют с выручкой в  кассе.

   Отпуск обеденной  продукции из кухни другим предприятиям о. п. производится на основании дневных заборных листов или накладных.  Заборные листы выписываются в 2-ух экз. Первый экз. вручается лицу, поступившее изделие из кухни, а второй остается у зав. произв.

  Акт (форма №58) показывает реализацию готовых изделий по наименованию и качеству, а акт (форма №63)-сумма изделий. Оба акта подписываются и составляются зав. произв. .кассиром, на основании кассовых чеков счетов, реестров.

 

   В акте должны  быть отражены стоимость реализованной  продукции по учетным и продажным  ценам.

   Общая сумма реализованной  продукции по акту реализации  за наличный расчет сверяется  с выручкой кассы и подтверждается подписью кассира.

   Синтетический учет  продукции на производстве ведется  на счете 20”Основное производство”,где  учитывается как сырье, отпущенное  в производство, так и собственная  готовая продукция.

                                 

Книга остатков товаров.

  В ресторане осуществляется  строгий контроль за движением  сырья и его остатками, по  этому ведётся книга остатков  товаров, в которую каждый день  записываются переходящие остатки  на следующий день.

  За день зав. произв. собирает все документы, заносит  данные в отчёт и подкалывает  к нему документы.

   Ежедневно зав.  произв. определяет выполнение плана  по выпуску продукции собственного производства, сравнивая данные фактические с планами и выявляет отклонения, делая выводы о работе предприятия за день.

 

 

№	Дата	Наименование товаров	Получено	Остаток	Цена, Руб.
1 2 3	4.05.11 4.05.11 4.05.11	Минеральная вода “Минск-5” Колбаса п/копчёная Консерва в  масле (сардины)	9 бут. 5 кг. 7 бан.	3 бут. 1.5 кг. 2 бан.	840 6530 960
4 5 6	5.05.11 5.05.11 5.05.11	Минеральная вода “Минск-5” Колбаса п/копчёная Консерва в  масле (сардины)	7 бут. 4 кг. 6 бан.	------- 0.5 кг. 1 бан.	840 6530 960

Тема 4. Выполнение должностных обязанностей технолога, заведующего производством.

 

Должностные обязанности  зав.  производством:

 

    Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения. Направляет  деятельность коллектива на обеспечения  выполнения плановых заданий,  ритмичного выпуска продукции  собственного производства  требуемого  ассортимента и качества. Проводит  работу по усовершенствованию  и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции  на основе НОТ, аттестации и  рационализации рабочих мест, а  также по эффективному использованию  техники, повышению профессионального  мастерства кадров. Составляет заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырьё,  обеспечивает их своевременное   получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления  и реализации. Обеспечивает на  основе изучения спроса потребителя  разнообразие ассортимента блюд  и кулинарных изделий. Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормой закладки  сырья и соблюдением работников  санитарных требований и правил  личной гигиены. Осуществляет  рациональную организацию технологического  процесса, подбор и расстановку  поваров и других работников  производства составляет график  выхода их на работу, проводит  бракераж готовой продукции. Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования  и других основных средств,  безопасности и здоровые условия  труда. Проводит инструктаж по  технологии приготовления пищи  и других производственных вопросах. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

 

 

 

 

    Должен знать:         

   Постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального питания, правила пользования СР блюд, порядок составления меню, учёта и выдачи продуктов, нормы расхода сырья и п/ф, правила т/б, производственной санитарии.

 

 

 

 

 

Должностная инструкция зав. производством:

 

1. Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное      образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.

2.   Зав. производством   подчиняется зам. начальника по  мед. части. 

3.   В своей работе  руководствуется должностной инструкцией  

 

 

  

 Обязанности зам. заведующего производством:

 

1. Обеспечить ритмичный выпуск продукции собственного производства требуемого ассортимента и высокого качества согласно плана по выпуску и реализации продукции собственного производства.
2. В отсутствии зав. производством контролировать работу шеф-повара и официантов качество выпускаемой продукции и культуру обслуживание посетителей.
3. Своевременно составлять и передавать товароведу заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты,  сырьё.
4. Обеспечить своевременное получение со склада товаров полуфабрикатов и сырья.
5. Принимать ТМЦ по качеству и количеству.
6. Вести учёт поступающих ТМЦ, обеспечить их количественную и качественную сохранность, соблюдение условий хранения и сроков реализации.
7. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей.
8. Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий на основе изучение спроса потребителей.
9. Осуществлять постоянный контроль за соблюдение работниками технологии приготовление пищи, норм закладки сырья. Обеспечить рациональное использование электроэнергии сырья и других материальных ресурсов.
10. Контроль обязательное и правильное использование работниками спецодежды, организовать централизованную стирку.
11. Осуществлять рациональную расстановку работников.
12. Контролировать техническое состояние и обеспечить правильную эксплуатацию технологического оборудования, качество и своевременность проведения технического обслуживания и ремонт оборудования.
13. В отсутствии зав. производством проводит инструктаж подчинённых по технологии приготовления пищи, другим производственным вопросом, правилам охраны труда и противопожарной профилактики.

 

14. Обеспечить высокую культуру обслуживания посетителей. Принимать меры предупреждению и устранению конфликтных ситуаций, участвовать в рассмотрении жалоб покупателей и представлять зав.   

           производством предложений по  их решению.

15. Периодически проводить анкетирование потребителя на предмет                                                   удовлетворенности количеством и качеством продуктов и услуг.
16. Проводить регулярный анализ эффективности деятельности и постоянно улучшать её на основе информации, полученной от потребителей.
17. Проводить бракераж готовой продукции.
18. Соблюдать правила хранения и сроки сдачи приходно-расходных документов, составлять и своевременно предоставлять в бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный отчёт.
19. Принимать участие в организации выставок-продаж, ярмарок, покупательских  конференций.

20. Отслеживать возникающие проблемы, касающиеся качества      продукции и системы менеджмента  качества и принятия необходимых  корректирующих и предупреждающих  действий для предотвращения  таких проблем в дальнейшем.

     21.     Совместно  с зав. производством:

        а)   устанавливать  измеримые цели в подразделении,  регулярную оценку степени их  достижение и планирование улучшений.

б) осуществлять разработку отчётов  для анализа эффективности системы  менеджмента качества, производства, услуг общественного питания  и торговли со стороны руководства  с предложениями по совершенствованию.

в) принимать участие в определении, построении, построении, описания процессов  системы менеджмента качества , производства, услуг общественного питания  и торговли, определении критериев  для измерения, анализа и постоянного  улучшения.

г) осуществлять планирование деятельности, необходимой для удовлетворения потребителей покупателей и контроль деятельности.

д) обеспечить улучшение деятельности на основе информации, полученной от покупателей.

е) осуществлять ведение регулярной оценки  степени удовлетворенности  потребительских услуг путём  проведения социологических опросов.   

22. Обеспечить безопасные и здоровые  условия труда, содержания рабочих  мест в соответствии с требованиями  правил охраны труда и производственной  санитарии.

23. Соблюдать правила охраны труда, противопожарной профилактики, личной гигиены и санитарии, санитарно-гигиенического и противоэпидемиологического режимов, обеспечить соблюдение указаний правил и режимов работникам столовой.
24. Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, условия кол. договора, контролировать их выполнение подчинёнными работниками.
25. Составлять и представлять начальнику, зав. производством необходимые документы для привлечения подчинённых работников к материальной или дисциплинарной ответственности, уменьшения размера вознаграждения по результатам работы за месяц и год.

   

 

Основные обязанности  инженера-технолога:

 

1. Подготовить предложения при составлении планов по развитию предприятий общественного питания.
2. Определить потребность и составить заявки на торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду для предприятия, контролировать своевременность их поступления, установку и правильную эксплуатацию, внедрять научную организацию труда, добиваясь повышения производительности и улучшения условий труда работников.
3. Планировать и практически осуществлять мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные  задачи инженера-технолога:

 

1. Рациональная организация производственной деятельности предприятий общественного питания.
2. Обеспечения высокой культуры обслуживания, улучшения качества выпускаемой продукции.
3. Совершенствование и повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания.

 

Формы материальной ответственности на производстве.

 

        Для  обеспечения сохранности материальных  и денежных ценностей, более  правильного их использование  на каждом предприятии, на каждом  участке работы назначаются работники,  которые несут ответственность  за их сохранность . На производстве  предприятия общественного питания  применяют индивидуальную и бригадную  материальную ответственность. В  первом случае за сохранность  одно лицо- заведующий производством,  во втором- бригада работников.

           Индивидуальную материальную ответственность  устанавливают в тех случаях,  когда столовая работает в  одну смену и заведующий производством  имеет возможность контролировать  действие каждого работника, следит  за движением продуктов и готовых  изделий. В столовых при промышленных  предприятиях, которые работают  в 1.5 смены и более на производстве  вводят коллективную материальную  ответственность с ограниченным  кругом лиц, на предприятиях, имеющих  цеховое деление и обособленную  раздачу. Бригадная материальная  ответственность может вводиться  в каждом цехе отдельно и  на раздаче. В состав бригады  входят все работники, которые  непосредственно обслуживают материальные  ценности. Численность бригады не  должна превышать 15 человек. Для  руководства бригадой назначают  бригадира, который должен иметь  соответствующее образование и  опыт работы. Во внимание принимается  мнение  бригады.