Организация работы столовой

     В моей столовой существуют следующие  торговые помещения: вестибюль, туалетные  комнаты, столовый зал и гардероб.

     Вестибюль- оформление должно соответствовать  общему интерьеру столовой. В вестибюле  располагается гардероб. В гардеробе  предусмотрены вешалки. Гардероб обустраивается ящиками для хранения ручной клади. Также вестибюль обустроен туалетной  комнатой.

     Столовый зал- это основное помещение, где обслуживают посетителей. В зале необходимо обеспечить посетителям максимальный комфорт.

     4.2.Предложить  стиль оформления  интерьера торговых  помещений с учетом  его концепции.

     Интерьер  предприятия- это ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано с единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно- пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

     Главная цель при проектировании интерьера- создать такую среду, которая  бы являла собой значительный контраст с повседневностью, обеспечить оптимальные  условия для обслуживания, создать  комфорт.

     В ресторане потолок и стены  должны быть выполнены из одного отделочного материала, иметь сходную цветовую гамму, столы и стулья также должны сочетаться как по композиции так и по изготавливаемому материалу и отделке.

     4.3.Разработать  композиционное и  цветовое решение  интерьера торгового  зала, с использованием  в оформлении осветительных приборов, применением декоративных элементов.

     Свет  обладает большим воздействием. Он способен сделать помещение просторным и уютным.

     Зал должен иметь как естественное освещение, так и искусственное. Естественный свет поступает непосредственно из окон.

     Зал моей столовой расположен на южной  стороне, для него характерны холодные цвета, а именно голубой, синий, коричневый.

     Поэтому цветовое решение должно быть разнообразным. Стены в столовой будут окрашены в синий цвет, а потолок в светлых холодных тонах. Цвет штор выдержан в одной цветовой гамме.

     На  потолке в моей столовой будут  лампы дневного освещения.

     4.4.Провести  подбор торгового  оборудования и  предложить схему  его размещения  в зале.

     В моей столовой в качестве торгового  оборудования служат: витрины, прилавки, холодильные шкафы для хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, также имеется барная стойка, где находится касса.

     1-барная  стойка, 2-прилавок- витрина, 3-холодильник, 4- столы.

     4.5.Подобрать  мебель в соответствии  со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить схему торгового зала.

     Из  мебели в моей столовой будут использованы: столы, стулья.

     Столы: с термостойким покрытием. Стулья деревянные с мягким покрытием. 

     4.6.Подобрать  предметы сортировки  столов с учетом  выбранного стиля,  определить их  ассортимент.

     К предметам сортировки относятся:

     Тарелки- для первых блюд, вторых блюд.

     Станы- для сока, воды, чая.

     Столовые  приборы- вилки, ножи, ложки

     4.7.Предложить  рекомендации по  сервировке столов  для различных  видов обслуживания. Составить схемы  различных сервировок.

     Банкетная сервировка стола.

     Для банкетного стола порядок расположения посуды, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

     Банкетный стол вначале сервируют мелкими  столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки  закусочные или глубокие. Число тарелок  должно соответствовать плану размещения гостей. Вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

     Правила сервировки банкетного стола тарелками:

     1.борт тарелки должен находится от края стола на расстоянии 1-2 см

     2.фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю

     3.места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах

     4.не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

     Неотьемлемая  деталь  банкетного стола- полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках. Также  украшением могут служить свежесрезанные цветы их ставят в вазы с водой.

     Вид сервировки с описанием  предметов:

     

     1. Нож для масла 2. Пирожковая  тарелка - для хлеба и масла 3. Ложка для первого блюда 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок) 5. Нож для морепродуктов (холодных закусок) 6. Вилка для основного блюда 7. Столовый нож 8. Декоративная тарелка (подстановочная) 9.Закусочная тарелка 10. Десертная ложка 11. Десертная вилка 12. Бокал для напитков 13. Фужер для шампанского 14. Бокал для красного вина 15. Бокал для белого вина

     4.8.Разработать  программу проведения  презентации предприятия.

     На  открытии моей столовой будут разыгрываться  различные призы, проводиться культурно- массовые мероприятия.

Задание № 5.Управление предприятием (менеджмент)

     5.1.Составить  схему управления предприятием.

     Директор→зав.производством→технолог→повар→кладовщик→

     →посудомойщица→бухгалтер→инженер→гардеробщики→

     →уборщица→механник→инженер.

     5.2.Определить  количественный и  квалификационный  состав работников. Составить штатное  расписание.

Фамилия	Должность	Количество
Прохоров  С.С.	Директор	1
Косых О.Д.	Зам.директора	1
Ромова  Д.П.	Бухгалтер	3
Попова  В.Н.	Кладовщица	1
Малышев П.Д.	Инженер	1
Фролов С.Г.	Механик	1
Райкина Р.Р.	Технолог	1
Зинченко  К.Д.	Повар	2
Васильева А.П.	Посудомойщица	2
Каткова Р.Н.	Уборщица	3
Каримова  Н.М.	Гардеробщица	2

 

5.3.Предложить  систему оплаты  труда различных  категорий персонала.

№ п/п	Ф.И.О.	Должность	Зарплата
1	Прохоров С.С.	Директор	40 000
2	Косых О.Д.	Зам.директора	32 000
3	Ромова Д.П.	Бухгалтер	10 000
4	Попова В.Н.	Кладовщица	8 000
5	Малышев П.Д.	Инженер	7 000
6	Фролов С.Г.	Механик	7 000
7	Райкина Р.Р.	Технолог	11 000
8	Зинченко К.Д.	Повар	9 000
9	Васильева А.П.	Посудомойщица	6 000
10	Каткова Р.Н.	Уборщица	5 000
11	Каримова Н.М.	Гардеробщица	4 000

 

     5.4. Предложить режимы  труда и отдыха  производственного,  обслуживающего, управленческого  персонала. Составить  месячный график  выхода на работу  персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников одного цеха. 

     5.5. Определить формы  и направления  повышения квалификации  персонала.

     В современных условиях важнейшим  условиям развития фирмы, авторитета ее на рынке и повышения конкурентоспособности являются корпоративные знания. Деятельность руководства по обучению и повышению квалификации сотрудников, собственная работа сотрудников в этом направлении, мощная система информационного поиска новаций и нововведений - все это должно работать на идею постоянного повышения и совершенствования корпоративного знания.

     Без серьезных организационных изменений  в области подготовки и переподготовки персонала трудно ожидать качественных изменений в работе фирмы. Семинары, стажировки не могут заменить постоянной целенаправленной работы по обучению, переподготовке, информированию сотрудников. При выборе стратегии обучения сотрудников перед руководителем кадровой службы всегда существует дилемма - обучение как ликвидация последствий не слишком удачного приема сотрудников или обучения инновациям, новым технологиям деятельности на фирме.

     Развитие  персонала - комплекс мер, включающих профессиональное обучение выпускников школ, переподготовку и повышение квалификации кадров. (18,С357). Цель развития персонала - обеспечение организации хорошо подготовленными работниками, в соответствии с ее целями и стратегией развития.

     Подготовка  квалифицированных кадров представляет собой совокупность мероприятий, которые  направлены на систематическое получение  и повышение квалификации, отвечающей текущим и перспективным целям фирмы и обеспечивающей соответствие требований, предъявляемых рабочим местом к способностям работника. С экономической точки зрения подготовка квалифицированных кадров является эффективной в том случае, если связанные с ней издержки ниже издержек организации на повышение производительности труда за счет этого фактора. Подготовка квалифицированного персонала может свести на нет необходимость привлечения рабочей силы со стороны и предотвратить его сокращение путем устранения дефицита рабочей силы.

     Формы и направления  повышения квалификации персонала.

     Обучение  и подготовка - две стороны одного процесса. Обучение связано с развитием  общего интеллекта у человека, а  подготовка - с приобретением знаний, относящихся непосредственно к выполняемой работе. Профессиональная подготовка представляет целевое обучение, конечная цель которого - обеспечение предприятия достаточным количеством работников, чьи профессиональные качества в полной мере соответствуют производственно-коммерческим целям организации. Программы обучения должны быть составлены с учетом конкретных особенностей структуры персонала и актуальных задач развития каждой организации (или ее подразделений и филиалов).

     Система профобучения должна значительно увеличить свою способность к инновациям и гибкому реагированию на потребности рынка. Это положение является центральным в политике профобучения в условиях перехода к рыночной экономике.