Организация работы столовой

     Функциональная  взаимосвязь помещений предприятий  общественного питания с самообслуживанием приведена на рисунке. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

     Проектирование  зданий общественного питания может  осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных  и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр. 
 

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений:

Кулинарный  цех - кондитерский цех- экспедиция - холодный и горячие цехи- заготовочный цех- хлеборезка- раздаточная- зал.

1.5.Определение  ассортиментной и  ценовой политики  предприятия.

  Управление ассортиментом представляет собой деятельность соответствующих служб предприятия по контролю, анализу и принятие управленческих решений в области маркетинга, сбыта и производства с целью адаптации ассортимента к потребностям покупателей.

Ассортиментная  политика – искусство принятия решений по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему ассортименту в целом для достижения компанией поставленных целей.

Основные  цели ассортиментной политики:

1.Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;

2.Увеличение оборачиваемости товарных запасов;

3.Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

4.Выход на новые рынки;

5.Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

6.Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

7.Важной составной частью маркетинга является формирование ценовой политики по отношению к продвигаемым на рынок товарам и услугам.

     Каждое  предприятие самостоятельно устанавливает  цену на свой товар. Имеется два подхода к рыночному ценообразованию: установление индивидуальных цен либо единых цен. Первая формируется на договорной основе в результате переговоров между покупателем и продавцом, обеспечивающих согласование интересов сторон. Вторая характерна тем, что все покупатели приобретают товар по одинаковой цене. Внедрение единых цен для всех потребителей связано обычно с особенностями рынка конкретного товара или с технической сложностью и крупными издержками при дифференциации цен. Единые цены важны там, где производитель предлагает рынку стандартизированный продукт серийного производства. В этой обстановке важно, чтобы массовый потребитель знал цену, сравнивал ее с ценой конкурирующих товаров и без проблем принимал решение о покупке.

     Цена  была и остается важнейшим критерием принятия потребительских решений. Для государств с невысоким уровнем жизни, для бедных слоев населения, а также применительно к товарам массового спроса это характерно. Но за последнее время получили широкое развитие иные, неценовые факторы конкуренции. Тем не менее, цена сохраняет свои позиции как традиционный элемент конкурентной политики. оказывает очень большое влияние на рыночное положение и прибыль предприятия.

     Вместе  с тем, ценовая политика многих фирм, особенно в России, нередко оказывается недостаточно квалифицированной.

     1.6.Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент  посетителей, в основном, студенты.

Столовая располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Характеристика  складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки  поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через  поставщиков по договорам. Договор  поставки регламентирует права и  обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров  для потребительских нужд». Оно  регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется  наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный  осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и  качества товара сопроводительному документу. Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление  планового меню на неделю, на  его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление  и утверждение меню;

- Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья;

- Распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

1.7.Определить формы расчетов с потребителями.

     В моей столовой расчеты с потребителями  будут производиться через кассиров. В столовой большинство посетителей это студенты и педагоги, меню составлено так, чтобы это было недорого и вкусно. На выбор посетителей предоставляется достаточно большой перечень продуктов, в столовой действует самообслуживание, после получения чека посетитель идет к раздаточной и там его обслуживают.

     1.8.Составить  перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу  деятельности предприятия.

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно- технологическими документами для предприятий общественного питания. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

     Технико- технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия карты определяет само предприятия.

     К нормативно- технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты, стандарты предприятий, технические условия и технические инструкции на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

     1.9.Определить  направления рекламной  политики предприятия. Разработать рекламно- информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

     Наиболее  распространенным средством рекламы являются, вывески, они знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией, ассортиментом. Вывеска должна привлекать и заинтересовать человека. В столовой я бы хотела сделать акцент на план- меню. Интерьер в столовой должен быть в спокойных тонах, цветы и картины создадут уют. Самым лучшим, что будет в столовой у меня это вкусная и здоровая пища, приятная атмосфера и высокое качество обслуживания.

     Задание №2. Оперативное планирование работы производства.

     Разработка  меню.

     2.1. Определить виды  меню, которые могут быть использованы на предприятии.

     Меню- перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся  в продаже в течении всего  рабочего времени.

     В моей столовой будут использованы меню со свободном выбором блюд, меню комплексных обедов, банкетное меню.

     Меню  со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира.

     При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

     Меню  комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

     Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

     Также используется такие виды меню, как  детское, семейное, смешанное, национальное.

     На  данном предприятии могут быть использованы детское семейное и смешанные  виды меню.

     2.2.Составить  основное меню  предприятия

№ рецептуры	Наименование  блюда	Выход, г.
	Закуски
27	Кнопе с паштетом	80
44	Рыба саленная	60
81	Салат из квашеной капусты	100
54	Салат зелёный с огурцом и помидором	100
71	Салат картофельный	100
100	Винегрет овощной	100
62	Салат "весна"	100
970	Салат мясной	100
441	Омлет с луком	175
	Супы
169	Борщ	250
194	Щи по-украински	250
196	Рассольник  домашний	250
228	Солянка домашняя	250
238	Суп молочный   макаронными изделиями	250
	Вторые  горячие блюда
323	Картофель тушённый с грибами и луком	250
349	Картофельное пюре запечённое	200
488	Рыба жареная	275
510	Котлеты или  биточки рыбные	375
364	Голубцы овощные	250
486	Рыба тушённая в томате с овощами	350
	Сладкие блюда
915	Мусс яблочный	300
916	Суфле ягодное	300
859	Компот из свежих плодов	200
886	Кисель из яблок	200
896	Желе из ягодного сиропа	200
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	220
945	Чай с молоком	220
951	Кофе на молоке	200
963	Шоколад	200
959	Какао с молоком	200
	Холодные  напитки
1008	Напиток апельсиновый	200
1010	Напиток яблочный	200
1015	Квас хлебный из экстракта	100
1019	Молочно шоколадный коктейль	150
	Мучные  изделия
1063	Кулебяка	85
1056	Пончики	48
1072	Профитроли	40
1068	Гренки с  сыром	100
1052	Пирожки печёные	75