Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 12:14, дипломная работа
Цель работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается спрос на качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.
Введение……………………………………………………………….…….стр. 3
I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4
1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4
1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6
1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9
1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11
1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12
1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14
1.7 Организация труда в рыбном цехе……………………………………стр. 16
II. Расчётная часть
2.1 План-меню комплексного обеда………………………………………стр. 16
2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17
2.3 Составление сводной ведомости………………………………………стр. 20
2.4 Составление заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21
Заключение……………………………………………………………….…стр. 22
Список литературы………………………………………………………... стр. 23
Приложение………………………………………………………………....стр. 24