Организация работы горячего цеха
Дипломная работа, 29 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Цель работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается спрос на качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.
Содержание
Введение……………………………………………………………….…….стр. 3
I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4
1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4
1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6
1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9
1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11
1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12
1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14
1.7 Организация труда в рыбном цехе……………………………………стр. 16
II. Расчётная часть
2.1 План-меню комплексного обеда………………………………………стр. 16
2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17
2.3 Составление сводной ведомости………………………………………стр. 20
2.4 Составление заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21
Заключение……………………………………………………………….…стр. 22
Список литературы………………………………………………………... стр. 23
Приложение………………………………………………………………....стр. 24
Работа состоит из 1 файл
Курсовая Стасюк.docx
— 694.18 Кб (Скачать документ)В процессе выполнения дипломной работы я изучил планировку рыбного цеха, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научился составлять документацию.
Список используемой литературы:
- Анфимова Н.А.«Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
- Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
- Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство «Профикс», 2003
- А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
- Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ – изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009
Приложение № 4
Первичная обработка рыбы
Оттаивание на воздухе
Очищение от чешуи
Удаление головы
Потрошение
Промывание
Пластование
Удаление реберных и позвоночных костей
Снятие с филе
кожи