Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

     Фасад помещения выполнен преимущественно из стекла, таким образом достигался эффект просторного помещения. Входные двери раздвижные, полустеклянные. Помимо вывески кафе «Голубая Устрица», у входа висит табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Табличка изготовлена из металла методом глубокой гравировки.

     Интерьер обеденного зала на 80 (а также 20 мест в баре) посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др. Потолки зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галогеновые светильники. На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

     Освещение. Правильный выбор освещения зала имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его работников. Правильное световое решение кафе делает помещение просторнее, шире, выше, более уютным; в дневное время оно может способствовать шумному оживлению в зале, в вечерние часы - настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

     Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека. Устройство освещения, как и все в интерьере, гармонирует с архитектурными элементами зала в дневное и вечернее время. В зале используются легкие потолочные светильники с лампами дневного света. Дополнительно на стенах подвешены красивые бра, что придает помещению уютный вид.

     В зале кафе смешанная (комбинированная)  система освещения. При этой  системе весь зал освещается  общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются  при помощи дополнительно направленных  потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придавалось цветовому оттенку света – были подобраны лампы с теплым цветовым (фиолетовым) оттенком. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху. В зале предусмотрено дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.

     Отделочные материалы. При окрашивании стен и потолков соблюдалось следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым. Для отделки интерьера зала кафе применены облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков. В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков планировочным решением были применены звукопоглощающие плиты и акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.

Соблюдены основные требования к полам в  зале — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию.

     Температурный режим зала и вентиляция. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала кафе «Гиппопотам» заключалась в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Для этого зал и подсобные помещения ресторана оборудовались системой приточно-вытяжной вентиляции, вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, согласно интерьеру помещения, были декоративно оформлены. Вентиляционная система работает бесшумно. Для создания оптимального микроклимата и охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяются современные кондиционеры и сплит-системы зарубежного производства различных модификаций (Daikin FTXS60F/RXS60F, General Climate GC/GU-S09HR (standart)). Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его. Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

      При оформлении помещений кафе «Гиппопотам» учитывались его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания. При проектировании большое внимание уделялось оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение – многолюдный торговый центр. В вечернее время внешний вид кафе во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбрано таким образом, что оно подчеркивает достоинства архитектурных форм, выявляет характер предприятия, обозначает подходы к зданию.

     Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

     Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

     Мебель торговых залов. Мебель в соответствует интерьеру помещения. Мебель для кафе должна быть комфортной, удобной и красивой в дизайне. Практика показывает, что мебель подвергается наибольшим нагрузкам, поэтому она должна быть высокого качества и отличаться повышенной прочностью. Вся мебель рассчитана на ежедневное интенсивное использование, именно поэтому главная особенность ресторанных столов и стульев заключается в их особой прочности. Столы и стулья для кафе - это одна из важных составляющих интерьера вашего помещения. Они создают ощущение полной функциональности и незаменимы при различных торжествах. Столы и стулья должны не только гармонично вписываться в интерьер заведения, но и обеспечивают должный уровень комфорта для посетителя. Мебель для кафе не обходится без дополнительного набора столов и стульев. Столы и стулья это наиболее популярный вид мебели, которые показывают пристрастие к созданию определенного стиля. В комплектацию мебели для кафе входят дополнительные аксессуары и набор подстольев. Ни один стол не может обойтись без подстолья, так как они выполняют опорную функцию для стола, то есть, позволяют удерживать столешницу. Они легко моются, долговечны в эксплуатации, и придают привлекательный внешний вид любому помещению.

     В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема  пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья:  стул, табурет барный;

- для хранения  посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы;

 Расстояние  между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

     Предметы сервировки столов в кафе. В кафе «Гиппопотам» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

     Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

     Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев.

Закусочная  тарелка диаметром 200мм – под  холодные блюда и закуски.

Столовые  глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые  диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) —  для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для  бульонов, пюреобразных и некоторых  заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга.

Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд.

Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные  кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки  — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).

Необходимы  и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож  и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные  закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных  арбуза и дыни и др.

- ложка столовая  — для супов, подаваемых в  глубоких тарелках;

- ложка десертная  — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или  в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная  — для горячих напитков (чая,  кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках  или стаканах.

- ложка кофейная  — для черного кофе, подаваемого  в кофейной чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно  подают различные напитки. Каждому  напитку соответствует своя посуда:

* водочная  рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких  спиртных напитков (водки, горьких  настоек, наливок), которые обычно  подают к различным холодным и горячим закускам;

* мадерная  рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых  вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых  к первым блюдам;

* рейнвейная  рюмка двух типов: обыкновенная  емкостью 75 см3 и из цветного стекла  на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная  рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных  (виноградных) красных вин, подаваемых  к горячим, мясным блюдам;

* бокал для  шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или  фруктовой воды и других безалкогольных  напитков;

* коньячная  рюмка емкостью 15—25 см3 — для  коньяка или рома, подаваемого  обычно к кофе. Если к столу  подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

* стопка  коническая емкостью 120—150 см3 —  для различных соков и морсов;

* стопка  цилиндрическая емкостью 250—500 см3 —  для пива и морса.

Приборы для  специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3).

Пепельницы соответствуют стилю кафе.

Столовое  белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково  хороши полотняные белые и цветные  скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости  от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.