Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

 

2.2 Торговые помещения предприятия 

     Производственные помещения кафе имеют высоту 3 м. Стены помещений окрашены клеевой краской светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 м, легко подвергаются санитарной обработке. Потолки побелены.

     Освещение преимущественно естественное (рабочие места удалены от окон  на 30 см.). Для искусственного освещения предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Характеристика  торговых помещений.

     Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, бары, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.

     Зал кафе — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал кафе создаёт определенное психологическое воздействие на посетителя.

     Зал является центром архитектурно-планировочного  решения кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж, открывающийся из окна, освещение. Планировка зала создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется правилом «золотого сечения».

     Кроме того, зал имеет удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная планировка помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

     Буфеты. Организуются для отпуска официантам напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, винно-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.

     Здесь же на видном месте  располагают циферблатные весы  и горку с мензурками и другой  мерной посудой для дозировки  спиртных напитков, аппараты для  охлаждения соков. Санитарные  правила указывают на необходимость  подвода холодной и горячей  воды к рабочему месту буфетчика.

     Второе отделение буфета размещают  сзади прилавка, где обычно находится  холодильный шкаф для хранения  фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого  столового вина, которые должны  быть поданы посетителям в  охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырьмя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную температуру, например, шампанское 5—6°С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т. д.

     Сервизная. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи.

     Для хранения посуды используются  пластмассовые контейнеры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их позволяет на небольших площадях хранить необходимый запас посуды и приборов.

     Ежедневно в конце рабочего  дня подсчитывают количество  посуды и приборов и в случае  недостачи делают запись в  журнале или составляют акт.

     На каждое место в зале кафе  полагается примерно 3-5 комплектов  посуды и приборов. Три комплекта  находятся в обращении в торговом  зале и на раздаче, третий  — в моечной. Этот расчет  посуды и приборов необходим  для того, чтобы обеспечивать  нормальное обслуживание посетителей при трех-, четырехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.

     Для успешной работы сервизной необходимо соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов возложена на работников сервизной, отпускающих посуду и бригаду официантов. При обнаружении потери, лома, порчи или пропажи инвентаря администрацией кафе составляется акт.

     Моечная столовой посуды. Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех типах предприятий независимо от типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

     Помещение моечной проектировано с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчены сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.

     В моечной установлена ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду. Для хранения посуды предусмотрены сквозные шкафы (для удобства передачи посуды из моечной в сервизную). Оборудование в моечной размещено с учетом обеспечения непрерывного процесса обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировка, предварительная мойка, стерилизация, просушка. Моечная оснащена посудомоечной машиной, раковиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочками для сбора отходов.

     На рабочем месте мойщика устанавлены столы и прилавки. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. 

 
 

Гигиенический план кафе 
 

     Бельевая и гладильная. Организована небольшая бельевая комната для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники — на стеллажах.

     Использованное белье, рассортированное  по наименованиям, находится в специальных ящиках. Оно доставляется в прачечную в специальных брезентовых мешках.

     Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

     В зале располагается касса  для расчета с клиентами, бар  и по периметру зала расставлены  4 – 6-местные столы.

Площадь торгового  зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место. 

План  – схема торговых помещений кафе «Гиппопотам».

 

Объеденный зал на 50 мест.

1. Сцена
2. Бар
3. Раздача
4. Касса
5. Торговый зал
6. Камин
7. VIP-зал
8. Вестибюль
9. Туалетная комната

 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика основного зала предприятия.

     Зал кафе — это основное помещение, где обслуживаются посетители. При проектировании было четко соблюдено одно из основных требований к планировке размещения зала — организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами). Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей достаточно просторно, и создаёт хорошие условия для работы официантов. Раздаточная расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и имеет с ними непосредственную связь.

     Зал кафе является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы  мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка — все это создает у гостей кафе «Гиппопотам» праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. Присутствует также атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны с помощью раздвижных декоративных мягких стен. Планировка зала определена правилами «золотого сечения», при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3, что создает впечатление гармонии.

     Зал кафе отвечает требованиям  современного дизайна, его обустройство  призвано обеспечить посетителям  максимальный комфорт. Несмотря  на размеры зала, клиентам необходимо  чувствовать определенную обособленность, уединенность. Каждый посетитель  хочет, чтобы у него был «хороший столик», возможно даже «самый лучший» из всех. В кафетериях, расположенных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте. Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.

     В создании впечатления уединенности  и комфорта главную роль играют  освещение, цвет, акустика зала. Зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, и разделён на несколько частей или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводятся для проведения банкетов или деловых встреч.

     Интерьер кафе «Гиппопотам» включает планировочно-технологические решения помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. Один из важных приемов в решении интерьера – деление пространства торгового зала на секторы. Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей кафе. В оформлении присутствуют легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Большую роль в создании интерьера играет художественное конструирование, или дизайн. Для каждого элемента интерьера точно подобрано место, определяющее его характер и стиль. При выборе и разработке интерьера кафе дизайнерами учитывалась его тематическая направленность. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В кафе «Гиппопотам» царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). С решением интерьеров органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, и т.д.