Напитки коктейль-бара

Введение…………………………………………………………………………………2

1. Коктейль-бар в современной жизни…………………………………………..3

2. Всеобщая История изобретения Коктейлей и Шейков………………….4

3. Классификация коктейлей……………………………………………………...9

4.Ингредиенты  для коктейлей…………………………………………………...11

5.Способы  приготовления коктейлей………………………………………….12

6.Характеристика  сырья, используемого  для приготовления  коктейлей    безалкогольных………………………………………………………………………13

7.Технологические  карты алкогольных  и безалкогольных  коктейлей……15

8.Полезные  советы…………………………………………………………………..20

9.Требования к оформлению и качеству коктейлей………………………..21

  Заключение………………………………………………………………………….23

Список  использованной литературы……………………………………………24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция  коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной  цене 7-8 у. е., его себестоимость редко  превышает 2-3у. е. Кроме того, наличие  в ассортименте разнообразных коктейлей  позволяет лучше реализовывать  крепкоалкогольные напитки, в том  числе ликеры, позиция которых  считается слабо продаваемой. Выбор  ассортимента в коктейль баре зависит  от профиля предприятия, так как  данная группа предприятий размещается  в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах. Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости - барменами (за стойками) и официантами (за столиками). Такова предыстория возникновения современного определения бара (по международному стандарту), как предприятия общественного питания с барной стойкой, реализующего смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Напитки традиционно делят на две огромные группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, разделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, прочные спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (либо так называемой винной карте) список напитков размещается в следующем порядке: 
вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; 
аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.Д.; 
прочные спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; 
пиво — отечественное, импортное; 
смешанные напитки — коктейли; 
безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки. 
          Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные прочные, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Время от времени в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), стоимость указывается за 100 г. 
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.Д.), В третьей — стоимость за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — стоимость за 100 г.

            В данной работе мы изучим  технологию приготовления коктейлей  и способы их оформления, применение  в общественном питании, значение  безалкогольных коктейлей в питании  каждого человека. Так же наиболее  подробно рассмотрим несколько  вариантов алкогольных и безалкогольных  коктейлей и сырье, которое  будет использовано, в процессе  их приготовления.

    1.Коктейль-бар в современной жизни.

    Далеко  не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение  от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они  стремятся к качественному и  приятному отдыху в подобных местах.

    Коктейль-бар  совмещает в себе качества бара и  развлекательного клуба. Открытие коктейль-бара - это выгодное вложение денежных средств, потому что комплексы такого рода традиционно пользуются большой  популярностью в молодежной среде. Открытие коктейль-бара направлен на популяризацию этих заведений, привлечение  новых посетителей и максимальное повышение доходов от заведения.

    Название  подразумевает, что специфика бара так или иначе связана с  коктейлями. Как правило, авторство  фирменных напитков принадлежит  самому бармену. Ловкий человек за стойкой - это визитная карточка любого высококлассного  коктейль-бара. Кроме эксклюзивных коктейлей собственного приготовления  и традиционной "классики", бармен приготовит посетителям другие алкогольные  и безалкогольные экзотические напитки. Харизматичный бармен создает основу популярности заведения.

    Коктейль-бар  существенно отличается от обычных  баров разнообразием предлагаемой посетителю алкогольной продукции  и экстравагантными способами ее преподнесения, такими как необычные  соломинки, бокалы, фруктовые "шапочки" и т.д. Открытие коктейль-бара станет хорошим поводом попробовать много нового!

    Кроме того, в коктейль-баре можно не только выпить, но и отведать легкие закуски, десерты, овощные и фруктовые  салаты. Отдых дополнен уютной атмосферой, предрасполагающей к расслаблению и отчуждению от внешнего мира. Мягкие диваны, удобные стулья, миниатюрные  столики, изящная плетеная мебель, оригинальное световое оформление - всё это позволит забыть о повседневной жизни.

    В последнее десятилетие барная культура в России бурно развивается. Об этом свидетельствует не только количество открываемых заведений, но и рост спроса на дорогие, благородные напитки. Постепенно Россия из страны пьющей вырастает  в страну пьющую правильно. В этой связи становится интересен взгляд на этот процесс с той стороны  барной стойки.

    Существует  следующая товарная концепция коктейль-баров  на сегодняшний день:

    количество  классических коктейлей и производных  от них характеризуется соотношением 50 на 50;

    основной  упор делается на алкогольные коктейли;

    доля  безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

    обязательно наличие фирменных коктейлей.

    пивной  бар товарный ассортимент. 

2.Всеобщая история изобретения коктейлей и шейков.

    И в самом дорогом ресторане, и  в дешевой барной забегаловке  вам обязательно предложат произвольной длины список фирменных напитков, среди которых непременно встретится название «Коктейль». Радуя посетителя обилием красивых названий, составители ресторанных меню зачастую забывают о непреложной истине, ведь не все, что вам могут плюхнуть в бокал или стакан можно даже при первом приближении назвать коктейлем. Многокомпонентные и смешанные напитки употребляли еще около 3000 лет назад в Древнем Китае, тогда в ход шли смеси охлажденных соков ягод (иногда изрядно забродившие). Позднее и Европа научилась смешивать между собой вина, соки, и то, что мы сегодня можем назвать «компотами». Но появление первых и настоящих коктейлей обычно связывают с рождением новой культуры потребления напитков и определенным этапом экономического и социального развития общества, что способствовало практически одновременному рождению коктейльной рецептуры в разных частях мира западной цивилизации. Сегодня продуктивно спорить о том, какая из сохранившихся красивых легенд или научно-лингвистических баек ближе к истине, можно только разве что за бокалами этих самых коктейлей. Но во всех дошедших до наших дней историях непременно находят место и житейская изобретательность, и народная романтика, и хоровод исторических прикрас, и неподдельная гордость за свою родину.

    Исторически первая и одна из самых невероятных  и романтических легенд отсылает слушателя к концу 18 века. Тогда, примерно в 1770, местные воришки обчистили  кладовую хозяина армейского бара где-то на отшибе Нью-Йорка. Не то чтобы ущерб  был невероятно велик, но помимо прочего  воришки заглянули и в курятник забегаловки. Хозяин бара-таверны, отставной  военный и патриот своей новой  родины, помимо барного дела был  искренним ценителем петушиных  боев, представьте его разочарование, гнев и обиду, когда его воинственный петух вдруг пропал. В сердцах  тавернщик обратился к своим  завсегдатаям, предлагая все за «хвост своего петуха»! Как и полагается в легендах и сказках, «все» включало половину таверны, бар и руку прекрасной дочери.

    На  удивление, петух быстро нашелся: прослышав  про обещание руки прекрасной девушки  и наследницы, и, вероятно, прочувствовав  величину ответственности за судьбу красавицы, незадачливый похититель петухов  и куриц поспешил связаться с  молодым младшим офицером, расквартированного в Нью-Йорке армейского отряда (по другой версии – военной полиции). Рассказывают, что тот младший  офицер был известен всей части своей  пылкой, искренней и взаимной любовью  к самой дочери трактирщика. Взаимному  чувству мешали коварные меркантильные  замыслы трактирщика на счет более  удачной женитьбы дочери. И вот  теперь, выкупив петуха у похитителя, молодой человек направился в  таверну. В присутствии собравшихся  он заявил о намерении взять в  жены молодую девушку. Дочь трактирщика  так разволновалась, что от радости  перепутала бокалы и намешала совершенно непонятное месиво из напитков. Когда  хозяин таверны, обрадованный возвращением своего петуха-чемпиона и внутренне  уже смирившийся с пусть и небогатой, но добровольной свадьбой объявил бесплатный бокал для всех присутствующих и тост «За петушиный хвост!», оказалось, что разлитое девушкой по бокалам «месиво» напитков не так уж и плохо. Напиток тут же окрестили «петушиный хвост», что в английской транскрипции звучит примерно как «кок-тейл».

    Существует  и другая история, утверждающая, что  будто бы виноделы-французы провинции  Шаранте еще до 15 века научились  по-своему халтурить: смешивать дорогие  и дешевые виноградные вины так, чтобы при минимальном ухудшении  вкуса, срок хранения и объем итогового  напитка значительно увеличивался. В легальную продажу такие  смешанные вина шли дешевле и  с пометкой coque-telque [кокь-е-тельк].

    В ходе колонизации американского  континента эти напитки проникли в Америку. Молва связала их импорт с именем генерала Лафаэтта, который  будто бы в 1777 году слегка сэкономил, закупая значительную партию «вин родины»  для солдат и офицеров в колониях Нового Света. Там их еще больше начали разбавлять уже местные бармены  и содержатели таверн, что превратило напитки уже вовсе в изрядное пойло и спровоцировало нарицательное  название.

    На  тему «пойла» и разбавления есть еще одна версия, утверждающая, что  будто бы все те же любители петушиных  боев чопорной Англии и Нового Света  перед началом схваток изобрели новый способ «раззадоривания» петухов. Бедных птиц кормили невероятной  смесью зерна, замоченной в коктейле прокисшего вина и виски (не пробуйте повторить это сами!). От такой  выпивки, петухи становились страшнее кошек после валерьянки и бросались  в бой, как говорится, на все что  движется. Народ, воспринимавший петушиные  бои без правил, как основное и  самое демократическое развлечение  и тотализатор, компенсировал неучастие  в ставках дешевыми горячительными напитками примерно такого же ужасного качества. Одно время тогда коктейлями называли упившихся до безобразия на петушиных боях, позднее слово  закрепилось за напитком. В то же время слово коктейль вошло и  в аристократический английский язык для обозначения нечистопородных  лошадей («кок-тейлд») на скачках: видите ли, «их хвосты торчали вверх, словно петушиные! В их крови намешано как  в кружке в дешевом пабе!», отметили в 1769 году британские историки королевских  скачек.

    Если  спросить специалистов по истории кулинарных рецептов, они обязательно укажут вам на то, что в целом ряде случаев название блюд и напитков происходило от названия ранее принятых норм веса, объема, названий бокалов  и собственно тарелок. Случай с коктейлем  – не исключение. Историки подтверждают, что в 1875 году некий новоорлеанский француз Пейшо (по разным версиям аптекарь, военный, бармен) потчивал в своем баре посетителей из бокалов - coquetier. На старо-французском языке это слово означает специальный бокальчик для яиц или микстурный бокал. Упрощение произнесения французской абракадабры на английский манер привело к появлению современной транскрипции слова.

    Испанский язык также претендует на свое участие  в изобретении коктейля. «Cola di gallo»  – «петушиный хвост», так назвали  в местечке Кампече на берегу Мексиканского  залива корень одного экзотического  растения, внешне напоминавшего широкий  хвост петуха. Англоязычные американские моряки, переплывавшие в те времена  из порта в порт – от бара к  бару, вероятно, поинтересовались, что  за странным орудием смешивают и  взбивают местные напитки. Этим орудием  вполне мог оказаться cola di gallo в силу специфических природных свойств, не искажавших вкуса напитков от соприкосновения  с древесиной. И в ответ моряки услышали бы английский перевод – cocktail.

    Но  самая невероятная и скорее всего  придуманная местными обывателями  история рассказывает о некой  Бетси Фленаган из местечка Флан, штат Виржиния. Известности эта дама обязана  известному писателю – Джеймсу Фенимору Куперу, упомянувшему об этой истории  на страницах своих приключенческих  романах. Говорят, одному бывалому солдату  Бетси подала бокал с напитком всех цветов радуги, вернее, всех цветов, содержащихся в окрасе петушиного хвоста. (Скорее всего речь шла о коктейле рома, ржаного виски и фруктовых  соков.) Не нам судить о логике американских вояк 18 века, но тот солдат, если верить преданию, воскликнул: О! Какой петушиный  хвост! Какой коктейль! Все присутствующие тоже воскликнули: Какой коктейль! Теперь в городе Флан рассказывают, что  после этой истории именно Флан –  столица коктейльного дела для всего  мира. Американцы… что с них  взять?

    Историй и легенд, рассказывающих о коктейлях, в самом деле, много. Но если обратиться к фактам, исторически доподлинно известно, что первое упоминание слова  «коктейль» в современном нам  смысле относится к 1806: в бюллетене The Balance and Columbian Repository указывается объем  производства «стимулирующих ликеров, состоящих из любых спиртных напитков с добавление сахара, воды и горькой  настойки из трав». Появление сладких, экзотических и неалкогольных-тонизирующих напитков – это уже история  современности. Экзотические фруктовые  коктейли, молочные шейки, ароматизированные  или фруктовые алкогольные и  безалкогольные коктейли пришли в меню ресторанов и баров после окончания  Первой Мировой Войны. За пределы США коктейли массово ринулись в 1950-е годы (хотя известны и европейские коктейли). По мнению Санкт-Петербургского историка-политолога Д.Леви, экзотике и понижению градуса в коктейлях история обязана американскому сухому закону 1919-1933 годов, когда крепкий алкоголь маскировался сочетаниями с другими напитками, а желание американцев напиться в близлежащих государствах вроде Панамы или Кубы было столь безгранично, что спровоцировало целую новую отрасль. 
Знатоки говорят, что с СССР безалкогольные коктейли пришли сначала в эпоху Сталина (благодаря личной приверженности вождя всех времен и народов алкоголесодержащим травяным витаминным напиткам), а для рядовых граждан – примерно в начале 1970х гг. 
В России так и не прижилось разделение коктейлей на «короткие» - «short drink» (крепкий алкогольный коктейль из 3-х и более алкогольных компонентов) и длинные - «long drink» (слабоалкогольный коктейль из 3-х и более компонентов, обязательно включавших безалкогольный напиток вроде колы или лимонада).