Бар коктейль на 50 человек при доготовочном цехе

3. Составление меню 

Для выполнения проекта  доготовочного цеха воспользуемся  методикой расчета , основанной на количестве мест в торговом зале .

3.1.1 Определение производственной программы предприятия

Для составления  расчётного меню необходимо определить производственную программу предприятия  и общее количество посетителей  по формуле:  

N=(n) x P                                                                                     (1)

где P-количество мест в торговом зале  ;

       N - количество посетителей в день   ;

       (n) - коэффициент оборачиваемости , 1 посадочного места ( 13 ) ;

N=13x50=650 (человек) 

3.1.2 Расчет общего количества выпускаемых и реализуемых блюд

Расчет производим по следующей формуле:

n=N x m                                                                                     (2) 

где n – общее количество блюд  (шт);

   N - Общее количество посетителей (чел)

  m - коэффициент потребления блюд , для бара 1 класса m=2,5

n=650 x 2.5=1625 (шт) 

3.2  Проектирование меню

Для доготовочного  цеха я возьму меню , которое будет соответствовать моему заведению, легко и быстро готовиться или же уже будет готовым .

В это меню я  включил легко приготовляемые блюда  или же которые можно хранить  как п/ф в холодильных шкафах. Они легко готовятся , нарезаются , жарятся . К тому же все эти блюда хорошо сочетаются с напитками , будут поддерживать вкус или же ослаблять его остроту или горечь. Это меню составлено для доготовчного цеха и не относится к бару. 
 

3.3 Определение производственной программы доготовочного цеха

Определим режим  работы цеха на основе режима работы всего предприятия.

Предприятие работает с 15:00 до 03:00 часов , по такому же времени и доготовочный цех

Перерыв с 18:30 до 19:30 часов.

Производственная  программа доготовочного  цеха

Подбор  инвентаря, посуды, тары.

   Каждое рабочее  место должно быть обеспечено  достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и  инвентарь  подбираю в соответствии  нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия.  К производственному  инвентарю  предъявляю  требования:  прочность,  надежность в работе, эстетичность  и др.

   Санитарно  – гигиенические требование к  инвентарю, посуде,  инструментам  определены СанпиН  «Санитарные правила для предприятий общественного питания…», согласно которым посуда , инвентарь и инструменты должны изготавливаться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Требуемый инвентарь выписываем в таблицу