Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2012 в 21:51, реферат
Рибу широко використовують для приготування закусок, су-пов, других блюд. Крім того, використовують рибні гастроно-мические продукти: малосольну рибу, що дозріває при по-соле (лососеві, оселедцеві риби), рибу гарячого і холодно-го копчення, балычные товари. У російській кухні рибні блю-да готують з глибокої старовини.
По – московські 1
По - руські 2
З яйцем 3
У сметанному соусі 4
Найменування продуктів
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Соус білий |
|
|
|
|
Соус смітаний |
|
|
|
|
Сир |
|
|
|
|
Сухарі |
|
|
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
Судак відварний |
|
|
|
|
Судак припущений |
|
|
|
|
Судак смажений |
|
|
|
|
Судак без теплової обробки |
|
|
|
|
Гриби |
|
|
|
|
Яйця |
|
|
|
|
Мука |
|
|
|
|
Цибуля |
|
|
|
|
Картопля відварна |
|
|
|
|
Картопля смажена |
|
|
|
|
Картопля сира |
|
|
|
|
Завдання 4. Скласти технологічну схему приготування тефтелей рибних.
Завдання 5. Із осетрини вагою 20 кг необхідних одержати 100 порцій « риби відварної» при виході 100г на 1 порцію. Необхідно обгрунтовати вимоги задачи.
Завдання 6. Вага напівфабриката « риба смажена основним засобом» 150г. Який
Вихід має готовий вироб ?
№ п/п |
Види риби |
Відносятся до сімейства |
1. | Окунь, судак , ерш |
|
2. | Сьомга,кіта,горбуша,лосось, |
|
3. | Осєтр,севрюга,білуга |
|
4. | Тріска,налим,пікні,хек |
|
5. | Лєщ,карп,сазан,линь |
|
6. | Оселедець,салака,кілька, |
|
7. | Камбала,палтус |
|
Завдання 7. Для приготування страв використовуються самі різноманітні види риби, заповнити таблицю.
ВІДПОВІДЬ : 1 – окуневі
3 - осітрові
5 - карпові
Завдання 8 : Знайдіть помилку у обробці осетрових риб.
1. відрубують голову.
2. віддаляють спинні костні жучки.
3. віддаляють визигу.
4. очищують костні бокові жучки.
5. ошпарюють.
6. промивають.
Завдання 9 : Необхідно відмітить знаком « Х » використовуємий вид паніровки.
Найменування напівфабриката
|
Вид паніровці | |||
Лєзон |
червона |
біла |
борошняна | |
Риба « фрі » |
|
|
|
|
Риба в тісті |
|
|
|
|
Риба гриллє |
|
|
|
|
Риба восьмеркою |
|
|
|
|
Зрази донські |
|
|
|
|
Завдання 10 : Знайдіть напівфабрикати ( полуфабрикати ) з котлетної маси та її складні .
П |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| О |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| Л |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| У |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| А |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| Б |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Р |
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| И |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| К |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| А |
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| Т |
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ВІДПОВІДІ: Борошняний, котлети, тельне, рулет, фрикадельки, зрази, хліб, риба, кнельна маса, пряності.
Завдання 11 : Визначити кількість чистого філе при розробці 20 кг судака.
Завдання 12 : Скільки котлетної маси (кг) отримають з 20 кг чистого філе судака та кількість котлет (напівфабрикатів) при виході 55 г.
Професійна сітуація:
1. Необхідно негайно розмарозити рибу, як бути ?
2. Не витягується визига, що робити?
3. При формуванні распадаються котлети, як бути?
Питання та завдання для повторення
1. Як відтаюють морожену рибу?
2. Як вимачують солену рибу?
3. З яких процесів складається механічна кулінарна обробка лускатої риби?
4. Як розробляють лускату рибу?
5. Як підготовить рибу для фарширування?
6. Як обробляють камбалу,рибу – саблю, налима, угря, навагу, сома, тріску?
7. Як обробляють рибу осетрових порід?
8. Які напівфабрикати можливо приготувати з риби осетрових порід?
9. Для чого панірують рибу?
10. Скласти таблицю використання напівфабрикатів з котлетної маси залежно від теплової обробки.
11. Визначити кількість чистого філе при розробці 20 кг судака.
12. Які хімічні процеси відбуваються при теплової обробці риби?
13. Чому утворюються пластівці?
14. Як відпускають страву « Риба відварна, соус польський»?
15. Як посмажити цибулю, щоб зберегти кольця?
16. Чим відрізняється риба, припущена по – руські, і риба, запечена по – руські?
17. Визначте вагу брутто судака, якщо вага у відварному виді 10 кг.
18. Дайте якісну оцінку страві «Тефтелі рибні».
19. Скласти технологічну схему приготування страви « Тельне з риби ».
Визига – плотний хрящ заміняючий рибам осетрових пород позвоночник.
Гриль – смаження на решетку.
Жучки – нарости на кожі у риб осетрових пород.
« Кольбер »- напівфабрикати риби, смажені з зеленим маслом.
Тісто кляр – рідке тісто.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО СКЛАДАННЮ КАЛЬКУЛЯЦІЙНИХ КАРТОК
При складанні калькуляційної картки необхідно з технологічної карти, з колонки "Брутто" на 100 порцій перенести в калькуляційну картку в колонку "Норма", а потім у колонку "Ціна" поставити облікові ціни і, перемноживши кількість на ціну, заповнити графу "Сума".
Калькуляція завжди складається з розрахунку на 100 порцій для точнішого визначення вартості страви, а потім суми складають і ділять на 100, щоб визначити вартість однієї порції за обліковою ціною. Потім множать на відсоток націнки, отриманий в плановій калькуляції; отриманий результат і є продажна ціна страви.