Методы приготовления рыбы

Але на виробництві буває так, що деякі  страви не мають попиту. В цьому випадку в калькуляційній картці передбачений рядок "Знижка". Знижка робиться за рахунок знижения прибули і не можна робити знижку більш запланованого прибутку.

Для розрахунку беруть продажну ціну.

Приклад (див. калькуляційну картку № 1).

Вінегрет (одна порція) за обліковою ціною коштує 1 р. 26 к., а продажна ціна  страви з урахуванням 166 % націнки - 3 р. 35 к.

Припустимо, що вінегрет за цією ціною беруть погано. Ми можемо зробити знижку 20 %, і він коштуватиме 2 р. 68 к.

Калькуляційна картка складається з декількох частин. Це зроблено для зручності: щоб не відкривати на одну і ту ж  страву всякий раз нову картку у разі зміни облікових цін, можна це зробити на вже наявній картці, переписавши кількість продуктів на 100 порцій в графу "Норма на 100 порцій"; у графові "Облікова ціна" проставити нові облікові ціни і перемножити графові "Норма" на графу "Торба", а потім скласти усі цифри в графі "Сума". Вийде вартість усього набору продуктів на 100 порцій. Потім цю цифру розділити на 100 - вийде вартість однієї порції за обліковою ціною. Але продавати за цією ціною не можна, оскільки до неї не увійшли витрати, пов' язані з виробництвом продукції, тобто заробітна плата працівників, знос устаткування, податки і т. д. Тому облікову ціну страви потрібно помножити на відсоток націнки, який мі можемо розрахувати в плановій калькуляції по формулі

Продажна ціна =   + облікова ціна

___________________                                                                              Таблична форма № 87

((найменування підприємства)

                                        Калькуляційна картка №______

Загальна вартість набору

За обліковими цінами

На 100 порцій....................      ...........       ...........

Облікова ціна одного вироба  .......................       ..........         .........

Націнка, %.....................................................................................         ...............          ..........

Продажна ціна страви ...............        ...........        .........

Знижка, %......................................................................................        ........ .         ...........

Вихід в готовому виді ................        ............         ...........

Завідувач виробництвом:

Калькуляцію склав:

У т в е р же д а ю

Директор

I. ЗНАЧЕННЯ ЦІН В РИНКОВИХ УМОВАХ

Усі продукти в підприємствах громадського харчування учи-тываются за обліковими цінами. Облікова ціна складається із за-купочной ціни плюс витрати, пов'язані з доставкою продуктів (транспортні витрати), і витрати на навантажувально-розвантажувальні роботи.

Приклад

Закупівля картоплі (1000 кг) за ціною 5 грн. за 1 кг               500

Транспортні витрати на доставку              100

Наймання вантажників на вантаження і розвантаження               80

Разом               680

Облікова ціна 1 кг картоплі               6 грн. 80 к.

Уся калькуляція складається спочатку за обліковими цінами. Але продавати блюда за обліковими цінами не можна, оскільки в  вартість не увійшли витрати на виплату заробітної плати робітникам і службовцям, знос устаткування, МБП, нематеріальних активів, відрахування до ФОП до Пенсійного фонду, до Фонду обовязкового медичного страхування, до Фонду соціального страхування, інші податки, а також запланований прибуток, ПДВ.  При цьому підприємство відразу збанкрутить. Щоб цього не сталося, необхідно скласти планову калькуляцію, в яку необхідно включити усі вищезгадані витрати і розрахувати процент націнки по формулі

відсоток  витрат =     =   = 0,76   

де Св - сумма витрат, наприклад, знос нематеріальних акти-вов; То об ц -
товарообіг за обліковими цінами за місяць.

Потім облікову ціну кожного блюда потрібно помножити на про-цент націнки; виходить продажна ціна кожного блюда.

(Приклади дивіться у лабораторній роботі №1)

Це цікаво!

У російської кухні можна выделитьнг   шість різновидів других рибних блюд :

- - відварена риба (за старих часів її називали ра зварной (а точніше припускаемая) у воді цілком або  великими шматками;

- - парова риба (по-старовинному   підпарна), що відварюється на  пару, як правило, цілком;   

- - тільна риба, що готується у филированном ( безкістковому) виді і захищена при цьому який, - нибудь оболонкою  - борошняною, яєчною, тканинною;

- - смажена риба, що готується, як правило, цілком (риба невеликих розмірів) з використанням борошняної паніровки і сметани;

- - запеченая   риба;

- - томленая риба, що готується шляхом тривалого томління в духовці в сметанному середовищі;

РИБА ПАРОВА

Для приготування парової риби є спе-циальная посуд - рибний котел з гратами, от-деляющей приблизно чверть його об'єму. Рівень води в такому котлі має бути нижче за грати, а на грати кладуть рибу - великими шматками, а иног-да і цілком. Котел щільно закривають кришкою і тримають рибу на сильному вогні приблизно 25-30 мін з моменту закипання. У воду кладуть лук і лавровий лист. Готову рибу посипають чорним або білим перцем і кропом.

Гарніри для парової риби ті ж, що для отвар-ной (см вищий).

Тільне

По виду використовуваного філе - ціле або из-мельченное - розрізняють тільні целиковое і тільне тяпанное. Для обох видів тель-ного йде річкова і морська риба, причому для тель-ного целикового слід брати не особливо круп-ную рибу - краще завдовжки до 30-35 см, для тель-ного тяпанного можна використовувати будь-яку рибу, а також готове рибне філе. Приготування со-стоит з двох операцій - підготовки тільного і відварювання його в окропі з прянощами.

Тільне целиковое

Склад підбур:

Риба                                                750

Пшеничне борошно               2 ст.лож

Цибуля                                            0,5

Корінь петрушки                           0,5

Лавровий лист                        2 - 3 шт

Чорний перець                              7 - 8

Насіння анісу або фенхеля )          0,25

Сіль з верхом                                2 ч.л.

Вода                                                 1,25

Технологія приготування.

Рибу очистити від луски і плавників, распластовать уздовж хребта на дві половинки, не знімаючи шкіру, звільнити кожну половинку від кісток і туго згорнути у вигляді рулету, перев'язати ниткою, щоб не розгорталася.Згорнуті половинки риби добре обваляти в борошні і укласти щільно в марлеву або бязевую серветку або в спеціальній мішечок, туго перев'язавши його сировою ниткою або шпагатом.

2. підготувати підсолений окріп з луком і прянощі і опустити в нього тільне в серветці на 15 хв.

3. дати тільному остигнути в серветці протягом 5 мін, потім вийняти і подавати в теплому вигляді з тими ж гарнірами, що і відварену рибу(см вищий). Можна подати тільне і в холодному виді з хріном, для чого поставити його заздалегідь на холод і дати застигнути.

Тільне тяпаное

Склад страви:

  Рибне філе                        500г

Яйця                                      1шт

Цибуля                                  2 циб

Окрып                                   1 ст. л.

Черній молотий перець      0,5ч.л.

Зелень петрушки                 1 ст.

Соль для тельного               0,5ч.л.

Соль для відвару                 2 ч.л.

Вода                                          1 л

Технологія приготування

Філе нарізати шматами розміром не більш 0,5* 1 см, розмяти деревяною ложкою, перемішати з мілко нарізаною цибулею та прянощами, потім добавити взбите яйці, 1 ст. ложку борошна, вусі перемішати в однорідну масу, сформувати її у виді товстої ковбаски, обваляти в залишимся борошні  та туго обернути серветкою( марлевою, бязевою, ляною), перевязав суворою ниткою та шпагатом. Відварити тако ж, як тельне целіком.

Тільне смажене.

Тільне можливо не тільки відварити, але і смажити. Для цього з маси тільного ( див. Рецепт зверху) треба сформувати невелички тефтелі, обваляти їх у борошні 9 краще усього у рисовій) та обсмажити у кастрюлі чи в глубокій сковороді на олії. Подавати з лимоном та смаженою картоплею

Риби запечена та смажена.

Риба со специфічним запахом( наприклад, щука, де – які види морської риби) вимагають особіх методів обробки та приготування.