Методы приготовления рыбы

Під час варіння, припускання і смаження відбувається  зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до температури 35 0С і закінчується після досягнення температури 65 0С . Зсілі білки у вигляді світлої піни зявляються на поверхні рідини при варінні риби.

       Неповноцінний білок колаген при температурі  40  0С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при  застиганні утворює драглі.

       При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

       Теплова обробка риби сприяє розмякшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків ( 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів,

Утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

       Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18 – 20 %, що у 2 рази менше порівняно з мясом тварин. Пояснюється це тим, що білки мязової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

       Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху.                 

Риба. Риба містить білки, розчинні у воді - альбумини, розчинні в розчинах солей - глобуліни, а також складні фосфорзберігаючі білки, які при нагріванні до 35°З починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується досягши 65°С. білки, що згорнулися, у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі  зберігати від 1,6 до 5,1 % колагену, з якого майже повністю складається її сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, чим колаген м'яса.

При температурі 40° З відбувається його згортання і перехід в глютин, який є клейкою речовиною, легко розчинною в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду більшою мірою, чим глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, внаслідок чого зменшуються об'єм і маса риби. Зміна маси риби складає 18-20 %.

Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгуючи при тривалому варінні. Екстрактні речовини при варінні пе-реходят у відвар, надаючи бульйонам смаку і здатність збуджувати апетит.

Смак і аромат блюдам надають різні хімічні  речовин: кислоти, спирти, альдегіди, кетон, складні ефіри та ін. Їх багато в пряних овочах.

                                         Теоретичні  відомості

      При тепловій обробці риби використовують спеції з розрахунку  на порцію : солі – 3г , перцю чорного – 0,01г, лаврового листа – 0,01г.

      При відпуску рибні страви посипають подрібненою зеленню петрушки,

селери або кропу  (1 – 3 г нетто на порцію) або оформляють гілочкою зелені.

              ІНСТРУКТИВНО  -  ТЕХНОЛОГІЧНІ   КАРТКИ

Риба  ( родина осетрових) відварна № 504 /2 (13)

Технологія приготування

   Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перевязують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі  85 – 90  0С, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

   Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульону при температурі 50 – 60 0С не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

На мілку столову тарілку кладуть порційний шматок риби, поряд – гарнір ( картоплю відварну або пюре картопляне) ;  окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – порційний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

Смак  - в міру солоний

Запах - специфічний

Колір – білий

Консистенція – мяка, ніжна.

Риба припущена з соусом біле вино № 509 /2 ( 13)

Технологія приготування

     Рибу , нарізану на порційні шматки,зі шкірою без кісток або на порційні шматки зі шкірою без хрящів , попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд,

Підливають гарячу воду або грибний бульон , солять, додають цибулю ріпчасту, коріння , спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

Правила відпуску

     На підігріту до 40 0С мілку тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.

     Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порційні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхності риби допускається згустки білків.

Смак – ніжний   трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульону.

Колір – від білого до світло – сірого.

Консистенція – мяка.

Риба смажена в тісті № 530 /2 (13)

Технологія приготування

    Філе риби без шкіри і кісток або хрящів нарізають на шматки товщиною 1 – 1,5 см і довжиною 8 см. Потім рибу маринують 20 – 30 хв. з додаванням олії, змішаної з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою ( температура 20 – 30 0С), розмішують, щоб не було грудочок, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, все перемішують і залишають на 20 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать в жирі ( фритюрі), нагрітому до 180 0С.

Правила відпуску

На  тарілку кладуть паперову серветку, на яку гіркою викладають рибу. Соус подають окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба у вигляді брусочків, обсмажена в тісті у фритюрі; укладена фігурно, оформлена лимоном, зеленню; окремо подано соус.

Смак  - в міру солоний, без стороннього присмаку.

Запах – специфічний.

Колір -  світло – золотистий, на розрізі – білий або кремовий.

Консистенція – пухка, оболонка смаженої риби пориста.

Вимоги до якості та термін зберігання страв із смаженої риби

  Рибу в тісті подають по 6 – 8 шматочків, укладених на серветку. Риба повинна бути гарно просмажена, але зостатися сочною. Тісто – пористим та пухнастим,

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимим   дефектом  є темний колір обсмаженої риби.

  Смажену рибу зберігають на поиті чи мармиті не більше 2 – 3 годои, після чого охолоджують до 6 – 8 0С та зберігають при той же температурі до 12 годин. Перед відпуском рибу підогрівають в жаровій шафі при температурі до 90 0С чи на плиті основним засобом, після чого реалізують на протязі 1 години. Страви з риби фрі готуються по міру спросу.

Короп фарширований №167 /2 (12)