Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2012 в 21:51, реферат
Рибу широко використовують для приготування закусок, су-пов, других блюд. Крім того, використовують рибні гастроно-мические продукти: малосольну рибу, що дозріває при по-соле (лососеві, оселедцеві риби), рибу гарячого і холодно-го копчення, балычные товари. У російській кухні рибні блю-да готують з глибокої старовини.
Технологія приготування
З підготовленого коропа через спиний розріз виймають нутрощі, а після промивання – кістки. Для фаршу варені гриби шаткують і обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному бульоні варять розсипчасту кашу, додають до неї гриби, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Цим фаршем наповнюють коропа, зашивають, панірують в борошні, обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі. Перед подаванням рибу нарізають на порції, знявши нитки.
Правила відпуску
Подають на порційному блюді, поливають маслом і посипають зеленню. Додадково на гарнір можна подати припущену з маслом моркву – 50 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - порційні шматки риби мають рівномірно добр підсмажену
Смак – специфічний, з присмаком сушених грибів.
Запах – характерний для риби, з ароматом грибів і смаженої цибулі.
Колір шкірочки - румяний , мякоті – сірий.
Консистенція – мяка, соковита.
Тефтелі рибні з гарніром
Назва продуктів
|
I і II
|
III | ||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Судак або тріска або ледяна риба або окуньморський З напівфабрикатів : Тріска або макрус або ледяна риба або окунь морський з філє , випускаємого промисловостю Тріска Хліб пшенічний Молоко чи вода Цибуля Борошно Маса напівфабриката Олії
Маса тушених тефтелей Гарнір № № 747, 757,759
Соус № № 857,858, 864 |
135 89 144 98
76 82 80
69 13 20 17 8 - 8
- -
-
|
65 65 65 65
65 65 65
65 13 20 14 8 118 8
100 150
75
|
100 66 107 73
56 61 59
51 10 15 12 6 - 5
- -
-
|
48 48 48 48
48 48 48
48 10 15 10 6 88 5
150 150 |
75
| ||||
| ||||
Технологія приготування
Філє без кожи та кісточок нарізають на куски, пропускають два раза через мясорубку, разом з цибулею та размоченим у молоці хлібом пшеничним. В получену масу добавляють сіль, перець чорний молотий, гарно вимішують та формують кулі по 3 – 5 шт на порцію, панірують у борошні, обсмажують, заливають соусом, добавляють воду ( 10 % от маси соуса) та тушуть 10 – 15 хв.
Цю страву можно приготувати, заміняя хліб рисом припущеним з розрахунку розкладки сирого риса в кількості 5 – 4 г згідно II та III колонці. Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженом виді.
Правила відпуску
Зовнішній вигляд – порційні шматочки риби мають підсмажену шкірочку, не пересушену.
Смак – специфічний риби
Запах – характерний для риби
Колір – шкірочки румяний мякоті сірий
Консістенція – мяка , соковита
Риба запечена по – руські
Продукти |
I
|
II |
III | |||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
| |
окунь або тріска або судак або хек тихоокеанський або мерланг або осетр або севрюга або белуга з напівфабрикатів окунь морський чи тріска чи судак філе, виготавляєме промиловостю Окунь морський чи судак чи хек тихоокеанський |
217 200 298 317 200 311 290 306
179 175 197
162 165 169 |
152 152 152 152 152 154 154 154
152 152 152
152 152 152 |
174 161 239 254 161 248 232 244
144 140 158
130 133 136 |
122 122 122 122 122 123 123 123
122 122 122
122 122 122 |
130 120 178 190 120 188 175 185
107 105 118
97 99 101 |
91 91 91 91 91 93 93 93
91 91 91
91 91 91 |
Або ставрідка океанічна, або тріска Маса готової риби Картопля Соус № 854 сир або сухарі маргарин столовий або масло вершкове |
158 - 206 - 6,5 5
15 |
152 125 206/150 150 6 5
15 |
127 - 206 - 5,4 4
11 |
122 100 206/150 125 5 4
11 |
95 - 206 - 4,3 3
8 |
91 75 206/150 100 4 3
8
|
ВИХІД - 400 - 350 - 300
_________
1 – норми закладки дани на окунь морський , тріску, мерлангпотрошений обезглавлений
2 – маса відварного очищеної картоплі
Технологія приготування
Порційні шматочки сирої риби , нарізані на філе з кожею без кісточок, чи порційні шматочки риби сімейства осетрових з кожею без хряшів, посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на смазану жиром сковороду, зверху кладуть ломтики вареної картоплі, заливають соусом білим, посипають сухарями чи тертим сиром, поливають жиром та запікають у жаровій шафі.
Правила відпуску
Зовнішній вигляд – шматочки мають підсмажену шкірочку
Смак та запах – характерний для риби
Колір – шкірочкі румяний мякоті сірий
Консістенція – мяка соковита.
Котлета « Сказка» з гарніром
Рецептура одобрена обласною кулінарною радою и затверджена, наказом № 179 від 15.07.82р.
Наіменування сировини | Расход сировини На 1 порцію,г
|
Технологічні вимоги до сировини та напівфабрикатів | |
брутто |
нетто | ||
Минтай Або ледяна Або хек сірібрістий Або тріска Спеції Д/Ф цибуля Яйця Маргарин Маса фарша Борошно пшеничне Яйця Булка міська Маса напівфабриката Олія Маса смажених котлет Зелень Гарнір № 788,802 Масло вершкове Вихід : |
187 191 176 118 - 30 1/5 шт 5
4 1/8 шт 15 - 15 - 2,7
5 |
86 86 86 86 - 25/121 8 5 20 4 5 15 125 15 100 2 150 5 255 |
Сировина та напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ГОСТів. |
1 – маса пасерованої цибулі.
Технологія приготування
Оброблену рибу розробляють на чисте філе . Філе пропускають через мясорубку, добавляють сіль, перець та масу вибивають. Підготовлену масу порціонірують, на середину якої кладуть фарш, защипують края, придають виробу овальну форму. Потім вироби панірують у борошні, смачують у яйці, панірують у білій паніровці із міської булки, нарізанної мілкими кубиками. Для фаршу ріпчату цибулю пасерують на маргарині, зєднують з насіченими вареними яйцями, заправляють сіллю, перцем.
Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі, доводять до готовності у жарочній шафі. При відпуску блюдо гарнірують, поливають маслом, прикрашають гілочкою зелені.
Правила відпуску
Котлети доведені доготовності. Наповерхні рівномірна золотиста шкірочка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – котлети овальної форми, политі маслом, загарніровані, оформлені зеленню.
Колір – на розрізі рибної маси сірий.
Смак та запах – властивий смаженим виробам з рубленої рибної маси з привкусом пасерованої цибулі, варених яєць.
Ковбаски рибні севастопольські або українські
Назва продукту
|
1 порція |
3 порції | ||
Брутто | нетто | брутто | нетто | |
Філе промислового виготовлення - тріска Судак Або щука Або тріска, пікша Шпик Часник Яйця Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату |
94 169 176 105 21 3 1/5 шт 15 - |
81 81 81 81 20 2 8 15 125 |
282 507 528 315 63 9 3/5 шт 45 - |
243 243 243 243 60 6 24 45 375 |