Детское кафе

 

4   Бракераж

 

Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система  обеспечения качества (система качества). Качество продукции общественного  питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. 

Качество  готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими  условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому  способствует наличие на рабочих  местах поваров технологических  карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд. Большое значение имеет механизация  технологических процессов, а также  разработка новой прогрессивной  технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования  охлажденных блюд; создание оптимальных  условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию  на предприятиях общественного питания  полуфабрикатов высокой степени  готовности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Бракераж (приемочный контроль) готовой продукции общественного питания - проверка реализуемых (предназначенных для реализации) готовых блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим (внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус) признакам безопасности и доброкачественности.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска  каждой приготовленной партии обязательному  контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

 Каждое  предприятие общественного питания  обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

 

 

Оценка  качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

Оценка  «отлично» дается таким блюдам и  кулинарным изделиям, которые соответствуют  по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре  и другим показателям, предусмотренным  требованиям.

Оценка  «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного  цвета и другое).

Оценка  «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют  отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка  «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценка  качества продукции заносится в  бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации  и оформляется подписями всех членов комиссии. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

 

В детских  учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным  оборудованием, скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует  реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно  также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар  и другие) завозят в количестве двухнедельной потребности. Температура  подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых - не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С. Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 часов до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством.

При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 час. Запрещается смешивание пищи с ее остатками от предыдущего дня. Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 часов при температуре 75 °С.

Кроме повседневного  контроля, осуществляемого работниками  предприятия, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и  внештатные инспекторы государственных  инспекций по качеству товаров и  торговле, работники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных  органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил торговли. Все проверяющие  лица должны иметь соответствующие  документы, только тогда они имеют  право осматривать торговые и  складские помещения предприятия, проверять правильность приемки  и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом  ассортименте и качестве.

 Контролирующие  организации могут брать образцы  блюд для экспертизы и лабораторного  контроля. Отбор проб производят  с участием специалистов санитарно-технологических  и технологических пищевых лабораторий.  Установленные проверкой нарушения  отпуска блюд отмечают в акте  проверки, который подписывается  проверяющим лицом и представителем  администрации предприятия. К  акту проверки прилагают письменное  объяснение лиц, допустивших нарушение  правил отпуска продукции.

Кроме того, за работой предприятий общественного  питания установлен государственный  санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения  Российской Федерации.

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических  правил и норм осуществляется, в  частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов  питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и другие) контролируют качество продуктов, готовой  пищи и рационов питания организованных групп населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено  право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию  обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 40 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для родителей и детей  со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение  создания для посетителей повышенного  уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой  кафе.  Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи. Также использование нового оборудования, автоматизация предприятия поможет сократить численность работников и повысить уровень труда детского кафе.

Для повышения  качественного уровня необходимо соблюдать  следующие требования:

-создание  эффективных методов организации  обслуживания, включая применение  торговых автоматов, посуды и  приборов разового использования,  средств электронно-вычислительной  техники.

-улучшение  архитектурно-художественного облика  здания.

В условиях рынка в городе Сургуте, детское  кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном  случае его ждет банкротство. Поэтому  основным моментом при переходе к  рынку стал отказ от навязывания  покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка. В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке.

Список  использованной  литературы

Богушева  В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007.

Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г.

Оробейко Е.С. « Организация обслуживания» Москва Альфа-М 2008г.

           Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Топорова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д.Топорова . - Ростов н/Д: Феникс, 2010.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания на предприятиях общественного  питания. М.: Деловая литература,2002.