Детское кафе

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых  столовых.

При этом процесс обслуживания гостей, начиная  с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается  в сочетании различных методов  обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

В кафе «Сказка» работают: управляющий,  администратор, четыре повара, четыре официанта. В кафе двухбригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением кафе. 

Обслуживание  в кафе организовано таким образом, что каждый человек, работающий в зале, абсолютно точно знает свое место и свои обязанности. Контролирует процесс работы администратор.

В его  задачи входит:

1.Контроль персонала прихода и ухода с работы;

2.Распределение обязанностей между официантами;

3.Информирование официантов и барменов о новых акциях, изменениях и тому подобное;

4.Мотивирует персонал (это может быть как выходной день, так и прибавка к заработной плате, если это возможно);

5.Проверяет рабочие места официантов и барменов;

6.Проводит обучение новых лиц в коллективе, помогает адаптироваться;

7.Контроль соблюдения стандартов официантов и бармена;

8.Решает конфликтные ситуации, если таковые имеются (в коллективе и с гостями).

 

 

Каждое  утро администратор распределяет обязанности  на рабочий день, то есть кто - то из официантов накручивает приборы, кто - то салфетки, а кто - то подготавливает зал к открытию. За каждым официантом в начале рабочего дня администратор закрепляет определенные столы, за которыми официант должен смотреть в течение всего рабочего дня и соответственно обслуживать. В то время, когда официант прикреплен к своему рабочему месту, то есть к тем столам, за которыми он закреплен администратором, он находится соответственно рядом с ними и ни в коем случае просто так не гуляет по залу.

Для данного  кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе  в смену работает два официанта, так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек, следовательно - 2 официанта. Один из официантов всегда находится в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе, то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей (по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет). После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит их гостям. После того как гости поели, один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его, идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь, помогает одеться, а потом желает всем хорошего дня.

 

2   Организация работы цехов

 

В соответствии с типом и мощностью предприятия  различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают  разнообразную по ассортименту продукцию  и являются по мощности средними и  крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников, за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из-за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Предприятие имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Оборудование  цехов и состав технологических  линий определяется исходя из ассортиментного  перечня для детского кафе.

Кафе  «Сказка» имеет бесцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, так как вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

 

2.1   Овощной цех

 

Овощной цех расположен непосредственно  рядом с холодной камерой и  кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и  горячим цехами, чтобы завершать  процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная  обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и  других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

На небольших  предприятиях, работающих на сырье, все  оборудование в цехе устанавливается  по ходу технологического процесса. У  входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и  овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться  весь перечисленный набор сырья.

На данном предприятии обрабатывают небольшой  объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

 

 

В овощном  цехе устанавливается напольное  и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

В овощном  цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

 

2.2   Холодный цех

 

 

Холодный  цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

 

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Руководит холодным цехом бригадир, который  в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

2.3   Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания. В нем  завершается технологический процесс  приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи, а именно: тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, приготовление  соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих  из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.  Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один  из них имеет встроенную ванну. Так  же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

 

 

 

3   Правила составления детского меню

 

Как правило, любое уважающее себя предприятие  общественного питания, особенно коммерческого  характера, оформляет меню логотипом  заведения либо печатает на фирменном  бланке. Меню помимо своего прямого  назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

 

 

 

Блюда и  закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

-фирменные блюда и закуски;

-холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;

-горячие закуски;

-первые  блюда - бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и так далее), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и так далее), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и так далее);

-вторые  блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

-сладкие  блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;

-напитки  - горячие, холодные;

-кондитерские  изделия - пирожные, торты, фрукты.

 

Меню  Детское

 

В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания.

В большинстве  случаев дешевле обычного.

По оформлению лучше, если будет издано отдельно –  красиво, красочно, с оригинальными  «детскими» названиями и описаниями.

Каждое  блюдо должно содержать подробный  перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов  детьми родители могли заменить его.

 

 

 

 

 

 

3.1  Меню детского кафе

 

Детское меню в кафе представлено по-разному. В моём кафе в него входит большой  выбор холодных блюд и закусок, вторых блюд, горячих и холодных напитков.

Таблица1

№     п/п	Наименование	Выход             (гр.)	Цена           (рубль)
Холодные блюда  и закуски
1	Бутерброд «Львенок» (булочка,   сыр, ветчина, вареная колбаса, майонез)	85	15-00
2	Бутерброд «Божья коровка» (хлеб, сырок плавленый, помидор,  маслины, сметана)	55	15-00
3	Салат «Морковка» (картофель,  курица, грибы, яйца, морковь, майонез)	150	40-00
4	Салат «Кораблик» (перец,  яйца, сыр, сметана)	150	40-00
5	«Сеньор Помидор» (помидор,  фаршированный мясным салатом)	150	40-00
6	Салат «Колобок» (картофель,  огурец, зеленый горошек, сметана)	150	40-00
7	Салат «Морская рыбка» (рыба, огурец соленый, картофель,  майонез)	150	40-00
Вторые блюда
1	Перчик «Язычки» (перец  сладкий, фаршированный рисом)	300	100
2	Картофель «Мышки»  (картофель, фаршированный мясным  фаршем)	220	100
3	Куриная «Змейка» (куриный  фарш с макаронами)	220	100
4	Рисовый «Домик» (отварной  рис с ветчиной)	220	100
5	Картофель «Светофор» (картофельное пюре с рыбой)	300	100
6	Омлет «Чебурашка» (омлет с мясом и овощами)	200	100
7	Блинчики «Молодцы»  (рулеты фаршированные из блинов)	200	100
Сладкие блюда
1	Фруктовые «Пирожные»	150	25-00
2	Крем ванильный «Облачко»	80	20-00
3	Мороженное «Мальвина» с ананасом и клубникой	180	25-00
4	Апельсиновое мороженное	100	20-00
5	Шоколадное мороженное	100	20-00
Напитки
1	Чай с лимоном	100/10	5-00
2	Какао	100	5-00
3	Кисель «Ягодка»	100	5-00
4	Шоколадный коктейль	150	15-00
5	Коктейль «Банановая  сказка»	150	15-00
6	Коктейль «Клубничный  кот»	150	15-00
7	Коктейль «Старик Хоттабыч»	150	15-00
8	Сок в ассортименте	100	10-00
9	Пепси	0,3	10-00
10	Кока-кола	0.5	15-00
Фрукты
1	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, апельсин)	125	25-00
Хлеб
1	Пшеничный	10	3-00
2	Ржаной	10	3-00
3	Булочка с кунжутом	15	3-00