Блюда из мяса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 14:27, реферат

Описание

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных

Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных

Глава 3. Характеристика блюд

3.1. Классификация блюд

3.2. Блюда из отварного мяса

· Ёжики из мяса косули

3.3. Жареные блюда

· Жаркое из зайца

· Заяц, жаренный в сметане

· Медвежье мясо жареное

· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы

· Лань и лось жаренные

3.4. Тушеные блюда

· Медвежатина тушенная

· Заяц, тушенный в сметане

· Кабан тушенный

· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

· Рагу из зайца

Глава 4. Оформление и отпуск

Глава 5. Требования к качеству блюд

Заключение

Список литературы

Работа состоит из  1 файл

технология Бл. из мяса.doc

— 273.00 Кб (Скачать документ)

Содержание рук  в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления  пищи постоянно соприкасаются с  продуктами.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему  санитарную одежду, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые  могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь  на резиновой подошве без каблуков.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в  карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия  не допускаются.

 

Список использованной литературы

1. Анфимова, Н.А.  Кулинария / Н.А.Анфимова и др. - М.: Экономика, 2001. 582 с. 

2. Баранов, В.С.  Технология производства продукции  общественного питания / В.С.Баранов,  А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

3. Корчагина,  Т.Л. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания: Конспект  лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5. Сборник рецептур  кулинарных изделий и блюд. Нормативная  и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с. 

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.

7. Справочник  технолога общественного питания  / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая  промышленность, 2001. - 489 с. 

8. Фонарева, Г.С.  Справочник руководителя общественного  питания. Фонарева / Г.С.Ефимов А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.

9. Шальникова, В.  Миллион меню традиционной русской  кухни / В. Шальникова. - Челябинск:  Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Блюда из мяса