Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

 

Министерство  образования и науки Архангельской области

ГАОУ СПО  АО «Архангельский торгово-экономический  колледж»

 

 

 

ПРОВЕРИЛ

Преподаватель: Ю.В.Стадник

 

___    

^{дата   оценка}

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

на тему: «Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане»

 

 

 

Выполнила студентка 4  курса

Дневного (заочного)отделения

специальность 260502

«Технология продукции 

общественного питания»                                                                         8 марта2012г.

_______________Н.А.Щукичева

 

 

 

 

 

Зарегистрировано

  ___ /  ___________  2012г. №  ___     ______________

^{И.О.Фамилия}

 

 

 

 

Архангельск 2012

 

Содержание

 

		Введение		5
1		Основная часть 1.1Товароведно-технологическая характеристика мяса и мясопродуктов		7   7
		1.2 Пищевая ценность сырья		9
		1.3 Механическая обработка мяса		11
		1.4 Ассортимент блюд		14
		1.5 Технологический процесс обработки сырья		25
2		1.6 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке Практическая часть		29 32
		2.1 Методика определения массы брутто, потерь и норм отходов при механической и тепловой обработке сырья		32
		2.2 Определение массы брутто, потерь и норм отходов при  механической и тепловой  обработке сырья для приготовления новых блюд		35
		2.3 Порядок разработки, оформления и утверждения новых рецептур блюд		41
		2.4 Расчет энергетической ценности и химического состава разработанных фирменных блюд		45
		2.5 Разработка технологического процесса, технологические схемы со спецификацией на новые блюда		54
		2.6 Оформление технологических документов на новые блюда		55
		Заключение		57
		Приложения 1 Технико-технологические карты 2Технологические карты 3 Технологические схемы со спецификацией 4 Иллюстрации		59 59 69 74 82
	Список использованных источников		85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Общественное питание представляет  собой отрасль народного хозяйства,  основу которой составляют предприятия,  характеризующиеся единством форм  организации производства и обслуживания  потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

     Развитие общественного питания:

- дает  существенную экономию общественного  труда, вследствие более рациональное использование техники, сырья, материалов.

- предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье.- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное питание одно из  самых первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы  преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми  темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно- правовая форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество  частных малых предприятий.

     Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими,  но наряду с этим развивается  и социальное питание: столовые  при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются  комбинаты питания, фирмы, которые  берут на себя задачи организации  социального питания.                                               

Формирование  разветвленной сети общественных предприятий  массового питания, с одной стороны, должно идти все большей унификации их видового состава, а с другой стороны  по пути все большей дифференциации этих структур, с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

     Большое значение придается правильному  и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные  комплексы школьного питания.  В состав таких комплексов  как базовые структуры входят  комбинаты школьного питания  и фабрики заготовочные, а так  же столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

     Социальные задачи, стоящие перед  отраслью, непосредственно связаны  с дальнейшим совершенствованием  питания рабочих и служащих. Столовые  при производственных предприятиях  чаще всего являются структурным  подразделением этого предприятия,  но могут осуществлять свою  деятельность как самостоятельные  организации.

     Развитие объектов массового  питания в различных социальных  учреждениях должно рассматриваться  только в совокупности с развитием  самого учреждения. При этом независимо  от схемы структурных взаимоотношений  с самим учреждением, объект  общественного питания должен  поддерживаться возможностями местного  бюджета.

[О] 12 с. 3-5

 

1. Основная часть

 

2.  Товароведно-технологическая характеристика

 

     Мясо – это туша  или полутуша убойного животного,  полученная после переработки  скота. Туша животного представляет  собой сочетание различных видов  тканей: мышечной, соединительной, жировой,  костной, хрящевой и крови.  Каждый вид тканей мяса отличается  составом, ценностью и кулинарным  использованием. Ценность, следовательно,  и кулинарные свойства тканей  зависят от вида животного,  его возраста, упитанности. Наибольшей  ценностью обладает мышечная  ткань убойных животных, которая  в зависимости от строения  и характера сокращений мышечных волокон бывает трех видов:

     ∙ поперечно-полосатая,  которая характеризуется наличием красного цвета, произвольно сокращается и составляет скелетную мускулатуру животного. Этот вид ткани является наиболее ценным. Особую ценность представляют ткани, расположенные в местах с наименьшей физической нагрузкой при жизни животного (внутренние мышцы, мышцы, расположенные вдоль позвоночника);

     ∙ гладкая, которая  почти бесцветна, ритмично сокращается.  Гладкие мышцы имеют дыхательные  органы и диафрагма, пищеварительные  органы животного;

     ∙ сердечная.

     Жировая ткань убойного  скота, называемая жиром, в  зависимости от места отложения  бывает двух видов: подкожной  и внутренней. Поскольку жировая ткань содержит много жира (75%), это обусловливает ее высокую калорийность. Большое содержание жира ухудшает кулинарные свойства и вкус мяса. Жир различных животныхотличается друг от друга цветом, вкусом, запахом и усвояемостью.

     Соединительная ткань  мяса обеспечивает связь между  собой всех тканей животного  и его скелета. Чем больше  соединительной ткани содержится  в мясе, тем ниже его питательная  ценность и кулинарные свойства (мясо жесткое и его нужно  долго варить).

     Костная ткань формирует  скелет животного. Особую ценность  представляют кости таза и  окончания трубчатых костей, вещества  которой (жир и экстрактивные  вещества) придают бульону приятный  вкус и аромат.

     Хрящевая ткань связывает  между собой кости.

     Кровь животных используется  для повышения пищевой ценности  продуктов переработки мяса.

 

[О] 10 с. 4-5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Пищевая ценность сырья

 

 

Таблица 1.1

Содержания  основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов

 

индекс	про- дукт	вода	белки	жи-ры	уг-ле-вод	минеральные вещества			витамины					энергети-ческая ценность
						K	Mg	Р	А	В1	В2	РР	С
														Ккал	кДж
		Граммы				миллиграммы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
7.1.1	Мясо	67,6	16,3	15,3	-	270	18	178	0	0,08	0,14	2,5	сл	203	849
Белки мяса служат для построения его  тканей, ферментов, гормонов. В связи  с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.Белки мяса обладают высокой биологической ценностью.     В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В: до 0,6 мг% тиамина, до 0,2 мг% рибофлавина и до 5 мг% ниацина.
9.1.143	рыба	70,4	18,8	0,7	-	-	-	-	-	0,11	0,14	1,10	1,6	82	343
В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них «скроено» 18% тканей рыбы. В рыбе содержаться высококачественные и легко усвояемые жиры и минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах железо, медь, йод и др.) Метионин – предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует деятельность надпочечников. Фосфор – необходим для построения нервной ткани, его соли участвуют в формировании зубов и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Калий способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения. Йод, в частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы.
6.3.21	яблоко	86,5	0,4	-	11,3	248	9	11	-	0,01	0,03	0,30	13	46	192
Яблоко – настоящий кладезь  полезных веществ, начиная с витаминов, в первую очередь А, В1, В2, С и  Р, и заканчивая микроэлементами – кальцием, фосфором, магнием, калием, серой и т.д. Плюс к этому фруктовые кислоты, пектины и танины – веществ, способствующие пищеварению и укрепляющие стенки кровеносных сосудов. Яблоки очень полезны при диабете – снижают уровень холестерина в крови.
4.1.1	молоко	88,5	2,8	3,2	-	146	14	91	0,02	0,03	0,13	0,10	1,0	58	243
Молоко легко и почти полностью усваивается организмом человека. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность. В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.
4.4.1.15	сыр	35,9	25,3	32,2	-	-	-	580	0,27	0,05	0,46	0,21	1,5	400	1674
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Окончание таблицы 1.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1.4.5	пшено	14,0	12,0	2,9	69,3	201	101	233	-	0,62	0,04	1,55	0	334	1397
В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Из углеводов  кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином.

      Главная пищевая ценность мяса заключена в белках. Говядина содержит 18—20 %, жирная свинина около 12 %, беконная свинина 17 %, баранина 16—20 % белка. Белки мяса, особенно говядины, являются полноценными. Однако от 3 до 15 % белков (в зависимости от отруба — минимум в вырезке) приходится на белки соединительной ткани — коллаген и в меньшей степени эластин. Оба они неполноценны, так как содержат слишком мало цистина и вовсе не содержат триптофана. От количества и качества соединительной ткани зависят способ и длительность приготовления: чем ее больше и чем она прочнее, тем дольше надо нагревать мясо.

      Жирность мяса колеблется в более широких пределах, нежели содержание белка (от 2 до 17 % у говядины и баранины, а у свинины и до 50 %). Жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, однако в свином жире немало (до 10,5%) полиненасыщенных кислот, в том числе 9,5 % линоленовой, 0,6 % линолевой и 0,4 % арахидоновой, биологически наиболее активной. Из животных жиров свиной, безусловно, самый полноценный.

      В мясе и мясных продуктах довольно много витаминов группы В: до 0,6 мг% тиамина, до 0,2 мг% рибофлавина и до 5 мг% ниацина. Из минеральных веществ (общее содержание около 1 %) отметим фосфор, калий, цинк и железо, причем железо находится в гемоглобиновой, легкоусвояемой форме — оно усваивается в три раза лучше, чем железо из растительных источников.

[О] 10 с. 5; [О] 13; [О] 19 с. 22-185

1.3 Механическая обработка мяса