Блюда из мяса

Органолептические показатели блюда: Внешний вид -- два  кусочка курицы на порцию; овощи  сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция -- мягкая, сочная. Цвет -- желтый с оранжевым оттенком. Вкус -- умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах -- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

4. Организация рабочего  места

Рабочим местом называется часть  производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее  оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Для приготовления птицы  организуется несколько  рабочих мест.

Организация рабочего места в мясном цехе.

Рабочие места  в мясных цехах организуются для  двух технологических процессов:

1 - обработка  мяса КРС, поступающего в цех  четвертинами или полутушами; свинины - полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины - тушами;

2 - обработка  птицы, дичи и субпродуктов. Схема  технологического процесса обработки  птицы на рис.1.

Обмывание и  обсушивание. Мясо должно поступать  в цех уже оттаявшим. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш  на части. Эту операцию производят на разделочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых  пород дерева (дуб, береза), квадратный - из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим  разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому  из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки  мяса используют обвалочные ножки - большой  и малый. Рядом с обвалочными  столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие  места, также оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины  стола на каждого повара.

Столы могут  применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные  стеллажи различных размеров.

На рабочем  месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

 

Рисунок 1 - Схема  технологического процесса обработки  птицы

Мясо для фарша  нарезают на рабочем месте для  приготовления полуфабрикатов и  измельчают на мясорубке.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом, в небольших  цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших  предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

Для хранения готовых  мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные  шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Организация рабочего места в горячем цехе.

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления горячих блюд. Горячий  цех является основным, он размещается  рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

В горячем цехе организуют линии приготовления  первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих  напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Оборудование  горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

Для жарения  необходимо предусмотреть жаровни  и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Производственные  столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может  быть предусмотрена передвижная  ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Порядок расстановки  оборудования: плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.

Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают  непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают  слева, инструменты -- справа.

Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

На рабочем  месте для приготовления жареных  блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов  основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной  посуде.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

 

5. Техника безопасности  и санитария

При работе в  цехе по разделке мяса необходимо соблюдать  правила:

- запрещается  работать на мясорубке без  предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается  работать на куттере с неисправным  микровыключателем; 

- снимать или  присоединять сменные машины  к универсальному приводу можно  только при полном его выключении;

- перед работой  следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания  птицы и субпродуктов необходимо  использовать специальные плиты  с вытяжным колпаком;

- запрещается  вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой  цели проволочные черпаки;

- работники,  занимающиеся обвалкой мяса, должны  надевать предохранительные кольчужки; 

- на полу рядом  с производственными столами  необходимо устанавливать подножные  решетки; 

- ножи должны  иметь хорошо закрепленные ручки  и храниться в определенном месте;

- производственные  ванны и столы должны иметь  закругленные углы.

Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой  и тарой.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Крючья для  подвешивания мяса нужно располагать  не более 2 м от пола.

Готовую продукцию  весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие  из них.

Работники обязательно  должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать  лишь через 5 мин. после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перед  открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Перед закладкой  продуктов в раскаленный жир  необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению  от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует  с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей  жидкостью весом более 15 кг разрешается  снимать только вдвоем.

Температура в  цехе не должна превышать 26 град.С.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование  должно быть заземлено.

Не оставлять  без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Во избежание  поражения работающего персонала  электрическим током на П.О.П. применяют  индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические  перчатки, коврики, калоши и изолирующие  подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием  иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам  защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Повар, перед  началом работы, обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и  холостой ход оборудования.

Наличие и исправность  заземления.

Исправность и  работу вытяжки, воздушного душирования.

Проверить правильность сборки сменных механизмов.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Личная гигиена  повара.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук  и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.