Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети

 

    2.2 Методы исследования качества  

    Экспертиза  качества десяти образцов мягких сычужных сыров, реализуемых магазином «Горный» проводилась по трем основным направлениям:

• экспертиза маркировки и упаковки;
• органолептическая оценка продукции российских и зарубежных производителей;
• оценка физико-химических показателей качества.

 

    2.2.1 Порядок анализа  маркировки и состояния  упаковки 

    Анализ  маркировки производится согласно требований Технического регламента на молоко и  молочную продукцию[1]:

1. Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.
2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.
3. Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:
1. наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 настоящего Федерального закона, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей;
2. массовая доля жира в процентах;
3. массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);
4. наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);
5. товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);
6. масса нетто или объем таких продуктов. Масса нетто указывается в отношении таких продуктов, если они имеют сыпучую, твердую, пастообразную или вязкопластичную консистенцию либо для них нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование;
7. состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов. Список входящих в состав таких продуктов компонентов формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием. Молочные продукты, входящие в состав молочного составного продукта или молокосодержащего продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав. Компоненты, входящие в состав глазури, указываются отдельно;
8. пищевая ценность таких продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическую ценность в калориях или килокалориях;
9. содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);
10. содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;
11. информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
12. условия хранения молока и молочной продукции (в том числе до вскрытия упаковок продуктов детского питания на молочной основе в случаях хранения вскрытых упаковок и обязательно после вскрытия этих упаковок, для скоропортящихся продуктов со сроком годности до 30 дней - в случае отличия условий хранения таких продуктов в невскрытых упаковках и во вскрытых упаковках);
13. дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);
14. срок годности, обозначенный двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");
15. способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);
16. документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
17. информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
18. информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции (понятия даются в статье 4 настоящего Федерального закона) размещается вместе с наименованием соответствующего вида молочной продукции на передней стороне потребительской тары одинаковым шрифтом. Не допускается использование понятия «молоко» на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного.

    Согласно  требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия, для упаковки мягких сыров  используются следующие материалы:

• полимерные материалы,
• многослойные пакеты,
• пергамент, подпергамент,
• алюминиевая фольга,
• стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола со стабильной формой.

    Допускается упаковывать мягкие сычужные сыры в  потребительскую тару в подарочном и сувенирном исполнениях. 

    2.2.2   Органолептические  и физико-химические методы исследования 

     Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу[2], ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа[3], ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов[4].

      При отборе точечных проб мягких сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности.  Щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

      Верхнюю часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

      Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа  массой 50 г. Точечные пробы мягких пастообразных сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа

      При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 

      Определение органолептических  показателей

     Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, состоянию маркировки и упаковки.

     Оценку  качества сыра проводят по органолептическим  показателям по 100- бальной системе:

     вкус  и запах – 45

     консистенция  – 25

     рисунок – 10

     цвет  теста – 5

     внешний вид – 10

     упаковка  и маркировка – 5

     Анализ  органолептических показателей  исследуемых образцов мягких сыров  представлен в виде таблицы 4 – Балльная оценка органолептических показателей. 

     Определение физико-химических показателей.

      По  физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия[4]. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках, производственной маркой.

     Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе –  по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты[]. Методы определения жира, при разногласиях по ГОСТ Р 51457-90 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира.

     Метод основан на выделении жира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

     Для проведения испытания применяется  следующая аппаратура, реактивы и  материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

     В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см³ серной кислоты, доливают по (9+/-1)см³ так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

     Отсчет  показателей жиромера при этом проверяют  после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

     Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы  центрифуги градуированной частью к  центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

     Жиромеры  центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)⁰С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

     Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

     Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества[]. Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)⁰С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

     В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого  и прокаленного песка добавляют 5г рсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

     Массовую  долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

     С= (M-M₁)/M₀*100,

     где М₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

     М – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

     М₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

     Массовую  долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

      ,

     где С – массовая доля сухого вещества, %

     Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627 Молочные продукты[]. С сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 мл азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 мл азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 мл раствора марганцовокислого калия. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 мл. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

     Массовую  долю соли вычисляют по формуле:

     Х = , где

     5,85 – коэффициент для выражения  результатов в виде процентного  содержания хлористого натрия;

     С – молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония;

     V₀ – объем раствора роданистого калия в контрольной пробе;

     V₁ – объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта;

     m – масса навески калия.

 

3  Собственные исследования и их обсуждение 

3.1  Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 

    Согласно  требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Мягкие сыры. Общие технические условия [4], для упаковки мягких сыров используются следующие материалы:

• полимерные материалы,
• многослойные пакеты,
• пергамент,
• подпергамент,
• алюминиевая фольга,
• стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола со стабильной формой.

    Допускается упаковывать мягкие сычужные сыры в  потребительскую тару в подарочном и сувенирном исполнениях.

    К товароведной оценке потребительской упаковки были предоставлены десять образцов мягких сычужных сыров как зарубежных, так и отечественных производителей.

    Сыр «Моцарелла Каземастр» упакован в полистироловый стаканчик, герметично укупоренный  слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием, и уложен в картонную коробку. Упаковка не имеет видимых деформаций и механических повреждений.

    Сыр «Дорогобужский». Головка сыра завернута  в пергамент, а сверху - в полимерную пленку, под которую уложена бумажная этикетка. Целостность упаковки не нарушена.

    Сыры  «Адыгейский», «Нарочь» упакованы в вакуумные термоусадочные упаковки из плотного полимерного пакета с нанесенной на него маркировкой. Механических повреждений не обнаружено.

    Мягкий  сыр «Моале» обтянут нескольким слоями пищевой пленки, под которой находится этикетка. Значимых дефектов упаковки обнаружено не было.

    Упаковка  сыра «Рокфор Гурмет» представляет собой непрозрачный полимерный стаканчик  со съемной крышкой, на которую нанесена потребительская информация, герметично укупоренный слоем фольги. Внутри находится головка сыра, завернутая в пергамент. Ни один из элементов упаковки не имеет значительных повреждений.