Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети

     Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для  сыров с 45%-ой жирностью в форме  правильного восьмиугольника. Марка  наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме  нее допускается наклеивать этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта).

     На  транспортной упаковке указываются  следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

     Сыры  транспортируют на автомашинах, железнодорожным  и водным транспортом. Во время транспортировки  снижается качество сыров, если не соблюдать  правил перевозки. Сыр с нежным тестом может деформироваться. Большое  значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

     Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

     По  железной дороге сыр перевозят в  изотермических вагонах при температуре  не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке  сыра обязательно. Рекомендуется контрольные  упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

     Размеры естественной убыли сыров зависят  от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем  при хранении в таре.

     В магазине при температуре от 2 до 8° С мягкие сычужные сыры можно хранить 10 дней. 

     1.5  Требования к качеству сыров. Пороки сыров

     При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают  соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

     Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом)[2].

     Из  каждой включённой в выборку единицы  транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

     Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской  и др.), рассольных (брынза, Чанах  и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

     Точечные  пробы мягких сычужных сыров плотной  консистенции протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа  массой 50 г. Точечные пробы мягких пастообразных  сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

     При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

     Органолептическую оценку сыров проводят при температуре  продукта +18 - +2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы. Сыры, потерявшие, либо сильно изменившие свою оригинальную форму и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются [1].

     Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом  столбику, затем разрезают головку  и осматривают поверхность разреза, определяя  развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

     Цвет  сырного теста устанавливают  при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза  головки.

     Особенность оценки консистенции, рисунка и цвета сырного теста у мягких сыров заключается в изучении среза головки по всей ее глубине, так как  показатели мягкого сыра, созревшего при участии грибковых и слизеобразующих микроорганизмов значительно изменяются от корки к центру.

     Консистенцию  сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую  или ремнистую (резинистую) консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

     По  показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а кроме того, по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 1 – Показатели безопасности и таблице 2 – Микробиологические показатели.

     Таблица 1 – Показатели безопасности

Таблица 2 –Микробиологические показатели

     Таким образом, в мягких сырах регламентируется содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, способных попасть в молоко животного с недоброкачественным кормом, а в последствии, в сыр. Развитие патогенных организмов происходит в результате обсеменения сырья микробиологическими формами при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на предприятии-изготовителе, а также при нарушении технологического процесса при производства сыра.  Дрожжи и плесени являются нормальным продуктом при созревании мягких сыров, поэтому, их содержание в продукте не нормируется. 

     Пороки  вкуса и запаха:

     Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых  сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада  белка (альбумозы и пептоны). Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

     Аммиачные вкус и запах свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок, поэтому для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы. Однако хранение приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

     Салистый  вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание.

     Нетипичные  вкус и запах. Возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

     Нечистый  вкус. Порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

     Кислый  и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим  сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище  или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах  сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

     Прогорклый  вкус - порок встречается большей  частью у мягких сыров, созревающих  при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщеплении жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его на плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С.

     Кормовой  привкус. Резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.