Товароведная оценка качества и ассортимента водки

     При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.

     Водки и водки особые хранят при температуре  от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный  срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная  влажность воздуха не выше 85%. При  перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования  и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать  соответствие изделий стандарту  при соблюдении потребителем условий  хранения.

Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья  и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают  своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.

Основным  сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских  свойств во многом зависит качество водки. Поэтому  необходимо заострить внимание на его свойствах и особенностях. 
 

1.7 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки 

Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ Р 52472-2005. Водку принимают  партиями. Партией ликероводочных изделий  является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной  даты розлива, оформленное одним  документом о качестве. Документом о качестве могут служить удостоверение  о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием  необходимой информации.

     При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и  деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д.

     Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий  требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку  проводят методом случайного отбора. Таблица объема выборки от партии водки приведена в Приложении 2.

     Партию  водки принимают, если количество бутылок  с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

     Для определения физико-химических и  органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

     Составляют  акт отбора проб и передают на испытания  в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована  в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок  объединяется и анализируется. Надпись  на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта  оговорка всегда присутствует на протоколе  испытаний, в какой бы лаборатории  не проводились испытания. Очень  важно правильно отобрать среднюю  пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем  экспертом распространяются на всю  партию.

     Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим  показателям, две другие сохраняют  в течение 1 месяца на случай возникновения  разногласий.

     Установление  соответствия заданным требованиям  сопряжено с испытаниями. Под  испытанием понимается техническая  операция, заключающаяся в определении  одной или нескольких характеристик  данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

     Оценка  качества алкогольной продукции  включает в себя два важных момента  — установление соответствия предъявляемой  продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение  показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей  регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила  приемки и методы анализа по видам  алкогольной продукции.

     Факт  некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической  оценки — это оценка при помощи органов чувств. Органолептический  анализ — это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых  документов должны проводиться в  предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.

     Надо  отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической  экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и  соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому  субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

     Использование инструментальных методов испытаний  дает возможность, во-первых, объективизировать  органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют. 
 

1.8 Требования к качеству и дефекты 

  Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и  водки оценивают, визуально сравнивая  в проходящем рассеянном свете анализируемое  изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету  стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см 3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

     Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с  момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для  того чтобы уловить первые, легко  улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные  и последние, (например, сивушное масло).

     После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или  сладковатость, зависящие от вида исходного  сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

     Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.

     Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают  визуально или на световом экране, цвет — также визуально или  с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность  и соответствие цвету исходного  сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое  изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.  

     Физико-химические показатели

     Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

     Полнота налива оценивается с помощью  мерной лабораторной по суды. По очереди  определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают  округленное до первого десятичного  знака среднее арифметическое результатов  измерений в каждой из 20 бутылок.

     Крепость  — измеряют концентрацию этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом  растворе, полученном после предварительной  перегонки водки.

     Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

     Массовая  концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в  водке альдегидов с фуксинсернистым  реактивом.

     Массовая  концентрация сивушного масла. Устанавливают  при реакции высших спиртов с  раствором салицилового альдегида  в присутствии серной кислоты.

     Массовая  концентрация сложных эфиров. Сложные  эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после  предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

     Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

     Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим  методами.

     Массовая  концентрация сахара определяется методом  прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной  меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

     Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для  розничной торговли спирт, водку  и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной  вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и  керамические графины. 

     Хранят  водку в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

     Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

     Качество  спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям  стандарта ГОСТ 5962-67.

     По  внешнему виду спирт представляет собой  прозрачную бесцветную жидкость без  посторонних частиц, имеющую вкус и запах, характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.

     Объемная  доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» — 96,3%, «Экстра» — 96,5%, высшей очистки — 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу  на чистоту с серной кислотой и  не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» — не менее 22 мин., «Экстра» — не менее 20 мин., высшей очистки — не менее 15 мин.

     Содержание  примесей зависит от степени очистки  спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла — 2 мг/дм3, эфиров — 18 мг/дм3, свободных кислот — 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта — 0,03%.

     В спирте «Экстра» по сравнению с «Люкс» более высокие значения предельного  содержания сивушного масла —  не более 3 мг/дм3, эфиров — не более 25 мг/дм3 и свободных кислот —  не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки  альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного  масла — не более 4 мг/дм3, эфиров — не более 30 мг/дм3, органических кислот — не более 15 мг/дм3, метанола — не более 0,05%.