Товароведная характеристика вафель

     Физико-химические показатели вафель. Влажность в вафлях колеблется от 0,5 до 9%, массовая доля общего сахара (в просчёте на сухое вещество) - от 0 до 74% в зависимости от рецептуры; массовая доля жира также определяется рецептурой и колеблется от 0 до 42%.

     Щёлочность учитывается только в вафлях без начинки типа Динамо - до 1; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl, - не более 0,1%.

     Влажность вафельных листов низкая минус 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами. Кроме того для вафель нормируются микробиологические показатели (МАФАМ, БГКН, дрожжи, грибы) и содержание токсичных элементов.

     К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязнённые, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтёками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

5. Органолептический анализ

 
 

     В данной главе будет рассмотрено 5 образцов вафлей с жировой начинкой, проведен органолептический анализ.

     При предварительном осмотре всех образцов дефектов упаковки не обнаружено.

     1) «Забота»

     Тип вафлей: диабетические с фундуком и отрубями.

     Группа вафлей: диабетические с жировой начинкой.

     Происхождение: РБ, г.Витебск, ул.Короткевича 3 

     Упаковка (г): 33 -- целлофан.

     Срок годности: 9 месяцев.

     Состав: мука пшеничная высшего сорта, жир кондитерский, фруктоза, отруби пшеничные, молоко сухое обезжиренное, какао порошок, фундук обжаренный дробленый, крахмал картофельный, масло растительное, эмульгатор (лецитин),соль йодированная, разрыхлитель (сода пищевая), ароматизатор, идентичный натуральному(«шоколад»).

     Пищевая ценность на 100 г.: белки - 8,9 г., жиры - 32,6 г., углеводы -- 49,1 г., фруктоза - 17,12 г. Общего сахара ( в пересчете на сахарозу) 2,32 г..

     Энергетическая ценность на 100г.: 531,2 ккал.

     Производитель: КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»», РБ.

     Штрих-код: 4810128009719.

     2) «Витоша»

     Тип вафлей: со вкусом грецкого ореха .

     Группа вафлей: с жировой начинкой.

     Происхождение: РБ, г.Витебск, ул.Короткевича 3 

     Упаковка (г): 143 -- целлофан.

     Срок годности: 9 месяцев.

     Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар, жир кондитерский, сухой молочный продукт, какао порошок, крахмал картофельный, масло растительное, эмульгатор (лецитин),соль йодированная, разрыхлитель (сода пищевая), ароматизатор, идентичный натуральному(«грецкий орех», «ванилин»).

     Пищевая ценность на 100 г.: белки - 7,0 г., жиры - 27,6 г., углеводы -- 60,2 г..

     Энергетическая ценность на 100г.: 445 ккал/ 1863,1кДж

     Производитель: КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»», РБ.

     Штрих-код: 4810128003540.

     3) «Вита»

     Тип вафлей: вкус лимона.

     Группа вафлей: с жировой начинкой.

     Происхождение: РБ, г. Витебск, ул. Короткевича 3 

     Упаковка (г): 27 -- целлофан.

     Срок годности: 9 месяцев.

     Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар, жир кондитерский, сухой молочный продукт, крахмал картофельный, масло растительное, краситель (бета-каротин), эмульгатор (лецитин), регулятор кислотности ( кислота лимонная), соль йодированная, вода питьевая, разрыхлитель (сода пищевая), ароматизатор, идентичный натуральному(«лимон»).

     Пищевая ценность на 100 г.: белки - 6,0 г., жиры - 27,9 г., углеводы -- 61,7 г..

     Энергетическая ценность на 100г.: 446,4 ккал/ 1869кДж

     Производитель: КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»», РБ.

     Штрих-код: 4810128001119.

     4) «Смешинка»

     Тип вафлей: вкус грецкого ореха .

     Группа вафлей: с жировой начинкой.

     Происхождение: РБ, г.Витебск, ул.Короткевича 3 

     Упаковка (г): 100 -- пергамент .

     Срок годности: 4 месяца.

     Состав: сахар-песок, жир кондитерский, мука пшеничная высшего сорта, сухой молочный продукт, какао-порошок, крахмал картофельный, масло растителтное, эмульгатор (лецитин), яичный порошок, соль йодированная, разрыхлитель (сода пищевая), ароматизатор, идентичный натуральному («грецкий орех», «ванилин»).

     Пищевая ценность на 100 г.: белки - 6,7 г., жиры - 30,1 г., углеводы -- 58,1 г.

     Энергетическая ценность на 100г.: 530,4 ккал

     Производитель: КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»», РБ.

     Штрих-код: 4810128003786.

     5) «Десертные»

     Тип вафлей: с начинкой.

     Группа вафлей: с жировой начинкой.

     Происхождение: РБ, г. Гомель, ул. Советская 63.

     Упаковка (г): 100 -- пергамент .

     Срок годности: 9 месяца.

     Состав: сахарная пудра, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), мука пшеничная высшего сорта, продукты яичные (меланж),какао-порошок,  соль поваренная пищевая йодированная, разрыхлитель - натрий двууглекислый (сода пищевая), паста для сбивания (эмульгаторы: Е471, Е475, влагоудерживающий агент - Е1520, консервант - Е202), ароматизатор (идентичный натуральному) - ванилин, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки.

     Пищевая ценность на 100 г.: белки - 3,9 г., жиры - 28,6 г., углеводы -- 64,0 г.

     Энергетическая ценность на 100г.: 2190 кДж/523 ккал.

     Производитель: СП ОАО  «Спартак», РБ.

     Штрих-код: 4810067001379.

Таблица 1 - Органолептическая оценка опытных образцов

Наименование образцов	«Забота» КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»»	«Витоша» КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»»	«Вита» КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»»	«Смешинка» КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба»»	«Десертные» СП ОАО «Спартак»
Вкус и запах	Свойственные натуральному аромата фундука и шоколада. Чувствуются отруби во вкусе. Посторонних привкусов и запахов нет.	Свойственные натуральному аромата грецкого ореха и ванилина. Посторонних привкусов и запахов нет.	Свойственные натуральному аромата лимона с кислинкой. Посторонних привкусов и запахов нет.	Свойственные натуральному аромата грецкого ореха и ванилина. Посторонних привкусов и запахов нет.	Свойственные натуральному аромата ванилина. Посторонних привкусов и запахов нет.
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист полностью соприкасается с начинкой.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист полностью соприкасается с начинкой.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист полностью соприкасается с начинкой.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист полностью соприкасается с начинкой.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист полностью соприкасается с начинкой.
Цвет	Светло-желтый	Светло-желтый	Светло-желтый	Светло-желтый	Светло-желтый
Строение в изломе	Вафельный лист равномерно пропечен, с развитой пористостью,обладующий хрустящими свойствами.	Вафельный лист равномерно пропечен, с развитой пористостью,обладующий хрустящими свойствами.	Вафельный лист равномерно пропечен, с развитой пористостью,обладующий хрустящими свойствами.	Вафельный лист равномерно пропечен, с развитой пористостью,обладующий хрустящими свойствами.	Вафельный лист равномерно пропечен, с развитой пористостью,обладующий хрустящими свойствами.
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка легко тает, нежная маслянистая.	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка легко тает, нежная маслянистая.	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка легко тает, нежная маслянистая.	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка легко тает, нежная маслянистая.	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка легко тает, нежная маслянистая.

Источник: [собственная разработка]

Заключение

1. В ходе выполнения курсовой работы была проведена товароведная характеристика вафель.

2. Вафли - кондитерские изделия на основе мучного теста, состоящие из вафельных листов и начинки.

3. На пищевую ценность вафлей влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%.

4. Технология производства вафель включает в себя следующие операции: подготовка сырья к производству, приготовление вафельного теста ,выпечка вафельных листов, охлаждение вафельных листов, приготовление начинки для вафель, формование вафель, упаковка и маркировка готовой продукции. 5. Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

6. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.

7. Рынок вафлей Республики Беларусь представлен многими производителями: СП ОАО «Спартак», КУП «Витебский кондитерский комбинат «Витьба», ОАО «Коммунарка», ОАО СП «Кондитерская фабрика «Спартак»» и другими. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ: 
 

1. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Мн.: БГЭУ, 2006. - 145 с.

2. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. - Мн.: БГЭУ, 2008. - 151 с.

4. Матюхина, З.П., Ащеулова, С.П., Королькова, Э.П. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. - техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 255 с.

5. Скуратовская, О.Д. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза / В. Тутельян // Хлебопродукты. - 2008. - №7. - с.2-3.

7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. Вузов / В.С. Грюнер - изд.2-е., перер. и доп. - М: "Экономика", 1971. - 247 с.

8. Дубовик, Е.В., Ржеусская, М.И. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003. - 98 с.

9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления / Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - №1. - с.30-31.

10. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. / Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М: Экономика, 1985. - 296 с.

11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В.; под общ. ред. А.Ф.Шепелева - Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. - 224 с.

12. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989. - 352 с.

13. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий / Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2008. - №1. - с.45.

14. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 460 с.

15. Мингалеева З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. - 2007. - №11. - с. 52-53.

16. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб пособие/ Л.А. Галун [и др.]; под ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Минск: ИВЦ Минфина, 2007 - 352 с.

17. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 416 с.

18. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 416 с.

19. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс] / «Знайтовар.Ру» - М., 2012. Режим доступа: http:/znaytovar.ru/new556.html. Дата доступа: 02.02.2012.

20. Вафли [Электронный ресурс] / «Кондитерра» - М., 2009-2010. Режим доступа: http://konditerra.ru/vafli/vafli.html. Дата доступа: 02.02.2012.