Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Апреля 2012 в 12:27, курсовая работа
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• проанализировать ассортимент творога, реализуемого конкретным магазином;
Введение ......................................................................................................... 3-4
1. Пищевая ценность и химический состав творога ........................................... 5-7
2. Формирование качества творога в процессе производства .................... 8-14
3. Классификация и ассортимент творога ..................................................... 15-16
4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога ......................... 17
4.1. Маркировка и упаковка ............................................................................. 17-18
4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога ................................... 19-20
6. Экспертиза качества творога ................................................................... 21-27
Выводы .............................................................................................................. 28
Список используемой литературы ................................................................... 29
Результаты проведения экспертизы
Для удобства сравнения
с требованиями нормативных документов
все полученные данные были занесены
в таблицу 11:
Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»
| Показатели качества | Данные стандартов | Фактические результаты |
|
См. таблицу № 8 | См. таблицу № 4 |
| 2. Массовая доля жира, % | 4,5 | 4,5 |
| 3. Массовая доля влаги, % | Не более 75 | 73 |
| 4. Кислотность, град. Т | 170-230 | 160 |
| 5. Содержание сухих веществ, % | - | 27 |
По всем
анализируемым показателям творог классический
для детского питания «Агуша» был признан
соответствующим требованиям ГОСТ, возможна
его реализация в розничной торговле.
Выводы
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Российский
рынок молочных продуктов – современная,
динамично развивающаяся
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.
После проведения экспертизы (анализ маркировки
изделия, органолептическая и физико-химическая
оценка) не было замечено отклонений от
ГОСТ по каким-либо параметрам, творог
«Агуша» был признан соответствующим
ГОСТ и допускается к реализации через
розничную сеть.
Список
используемой литературы