Товароведная характеристика творога

 

6. Экспертиза ассортимента и качества творога 

    В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые  изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога: 

    Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Наименование  продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
«Пастушок»	Очаковский  молзавод	18	85	250
«Коровушка»	«ОАО Нутриция», г. Истра	9	84	250
«Летний дом»	«Владимирское молоко»	5	71	250
творог	РосАгроЭкспорт	9	62	200
Творог  обезжиренный	ОАО «Чебоксарский  молзавод»	-	60	200
Творог  обезжиренный «33 коровы»	Очаковский  молзавод	-	73	190
творог  зернистый натуральный	Сваля, Эстония	7	162	130
«Твороженная  традиция»	«Президент», Украина, г. Николаев	9	95	450

 

      Из этой таблице видно, что  отечественный творог из провинции  значительно дешевле, чем творог  московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

    В настоящее время значительно  ужесточились российские законы в области  стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок  недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

    Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать  ту массу, которая ему максимально  подходит в данный момент.

    В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

    Экспертиза  качества творога «Агуша» проходила  в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства

 
 

Порядок проведение экспертизы

Вначале был  произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица  по требованиям ГОСТ к маркировке творога: 

Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка  по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям  ГОСТ
Наименование продукта	творог классический для детского питания «Агуша»	+
Товарный знак	имеется	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
Срок годности	14.12.05	+
Дата выработки	03.12.05	+
Состав	нормализованное молоко, закваска	+
Масса	100 г	+
Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок  – 8,5 г, углеводы -3,5	+
Энергетическая ценность	88,5 ккал	+
Температура хранения	– от +2 до +6	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

 

После исследования маркировки видно, что  продукт полностью отвечает требованиям  нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о  составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения. 
 
 
 
 

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9. 

Таблица 9: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры  предупреждения
Кормовой привкус	Передается  творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен  использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при  нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать  режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется  в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при  низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить  качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен  повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая  консистенция	Характерна  для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в  результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается  дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при  недостаточном прессовании	Проводить прессование  при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение  и плесневение творога	Наблюдается при  рыхлой упаковке продукта, неплотном  прилегании крышки к поверхности  творога и при хранении его  в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Полученные  в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10: 

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели  качества	Характеристика  исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и  запах	чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и  привкусов

 

      Творог  с мягкой консистенцией, белого цвета  с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным  продуктам.

      Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003. 

Далее было произведено  определение содержания жира в твороге:

Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]: 

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый                                      казеин          

Комплекс 

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

      Казеин                                                Растворимое двойное соединение

                                                                 казеина с серной к-той 
 

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых  шариков, с поверхности которых  удаляется белковая оболочка. Реакция  ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в  виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. 
 
 
 
 
 

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию  пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует значениям  в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что  по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет  требованиям ГОСТ. 

Определение процентного содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в  твороге производят высушиванием навески  при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую  долю сухого вещества вычисляют, как  (100-W),

где W – массовая доля влаги.  

В нашем  случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая  доля влаги – 73%.

Содержание  сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям  ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец  соответствует требованиям ГОСТ.