Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные, мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении 1.

     Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.

     Рубленые  полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов.

     Наиболее  характерными полуфабрикатами являются котлеты, характеристика которых представлена в приложении 3.

     Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть

     неразмороженными  и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной.  

       Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности ( 3 - 4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу.

     Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. 

     2.3.Физические и химические метод оценки качества

     Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод. указ.

     Оценка  свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина  В.В., 1985 г). При оценке качества рубленых изделий определяют массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной соли, хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше. 
 
 
 
 
 
 
 

      2.4.Способы фальсификации и методы их выявления.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мясного  полуфабриката эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

     Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты  представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

     Крупнокусковые  мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.

     Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают  из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

     Порционные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т.п.

     Рубленые  мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением  других составных частей в соответствии с рецептурой.

     К рубленым без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель  рубленый из баранины или свинины.

     Рубленые  с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

     Пельмени  представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного  мясным фаршем.

     Мясные  бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

     Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации мясных полуфабрикатов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

     Обычно  подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

     Вместо  того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении  отрубов — пашина, зарез, спинной  и т.п.

     Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

     Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто  фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих  влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

     В зимний период встречается и такая  редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.