Товароведная характеристика колбасных изделий

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому исследование потребительских свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие имеет актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Колбасные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляют более 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2007 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном с постоянными поставщиками колбасной продукции такими как: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; ООО «Ростовский колбасный завод ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод «Победа». Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами - производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием ООО «Кондор-С» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.

- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.

- Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения дипломной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо лля повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.

6. Необходимо заменить старое холдильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

Расчеты проведенные в третьей части дипломной работы показали, что при реализации предложенной модели по расширению показателя новизны ассортимента колбасных изделий, за счет внедрения новых видов колбас и сосисок экономический эффект составит 29421 руб.

Рационализация ассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а так же благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятиея розничной торговли ООО «Кондор-С». Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат на приобретение новой модели холодильного оборудования ФМС-331 показала, что срок окупаемости составит 4 года и 11 месяцев. Применение новых камер позволит предотвратиь порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню, тем самым, повысив доходы магазина.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГабриэльянсМ.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.

2. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.

5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.

7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.

8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.

9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства- М.: Колос, 1993.

11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.

12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.

13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.

14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К⁰, 2005.

15. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.

16. Яспер В., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». - М.: Пищевая промышленность, 1980.

17.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

23. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

24. ГОСТ Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.

25. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.