Товароведная характеристика, экспертиза и классификация шоколада и какао-бобов

       - наименования изделия;

       - наименования предприятия-изготовителя и его адрес;

       - номера партии или вагона;

       - массы пробы;

       - объема партии;

       - вида испытаний, для которых  направлена проба.

       В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

       На  таблице 2.1. приведены органолептические показатели, характеризующие качество шоколада - внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

    Таблица 2.1.

    Органолептические показатели качества шоколада

 

       В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

    Таблица 2.2

  Физико-химические показатели качества шоколада

 

       Проанализируем органолептические показатели качества шоколада на конкретном примере, а именно сравним шоколад различных марок одной ценовой категории 27-33р. (за 100г) по составу, вкусовым качествам и соответствию стандарту, пренебрегая ценовыми различиями (таблица 2.2).

       1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный, молочный шоколад, масса которого составляет 100г. Упаковка - фольга и бумажная, соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.

       2) «Победа» пористый шоколад со вкусом Амаретто, масса которого составляет 65г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, структура пористая, излом ячеистый. Цвет темно-коричневый. Не смотря на то, что шоколад пористый он имеет довольно твердую консистенцию. Вкус на любителя, присутствует ярко выраженный привкус и аромат ликера, несвойственный обычному шоколаду. Также шоколад слегка горчит.

       3) «Сладко» горький шоколад, масса которого составляет 25г. Обыкновенный. Упаковка - фольга и бумага. Шоколад имеет очень темный коричневый цвет. Поверхность гладкая, блестящая, без сахарного и жирового поседения. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус и сладкое послевкусие. Аромат отсутствует, по вкусу чувствуется добавление миндаля.

       4) «Блаженство» молочный шоколад, масса которого составляет 25г. Упаковка соответствует требованиям. По способу обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие и присутствует привкус корицы.

             5) «Золотая печать» белый шоколад с фундуком и изюмом, масса которого составляет 100г. Содержание какао продуктов 26,3%. По способу обработки обыкновенный. Упаковка - целоффан и картон. Цвет светло-кремовый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи и

изюм. Все орехи  целые, круглые, изюм мелкий, темного цвета. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук и изюм вносят особенность, прекрасно дополняют вкус белого шоколада.     

                                                                                                                Таблица 2.2. 

Анализ  качества шоколада по органолептическим  показателям 

различных фирм

 
 

       Итак, были изучены состав и вкусовые качества. Образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли                                                                                                                                   различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя образцы, были выявлены различия и сходства между ними. Например, белый шоколад имеет мягкий, нежный вкус, а темный - горьковатый и терпкий, и, как оказалось, все образцы имеют примерно одинаковую калорийность.

       Произведя органолептическую оценку, можно сделать вывод, что все образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, кофе, корица.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       При выполнении курсовой работы была изучена нормативная документация, литературные источники, раскрыты ассортимент и классификация шоколада на различных примерах. Ассортимент шоколада весьма широк и многообразен, появление новых видов связано с постоянно развивающимися технологиями и креативными идеями производителей.

       Было  определено, что основными существующими  видами шоколада по способу обработки является: десертный, обыкновенный, пористый; по содержанию какао продуктов - обыкновенный, горький и белый.

       Изучив  более детально химический состав шоколада и какао-бобов, а также содержащихся в них полезных компонентов и веществ, необходимых для жизнедеятельности  и работы организма, была выявлена их важность и значимость.

       Как выяснилось, при тщательном досмотре шоколадной продукции таможенные органы  руководствуются  такими факторами  как вкус, цвет, структура и консистенция. В совокупности они влияют на качество шоколада.

       Далее в курсовой работе были изучены органолептические характеристики шоколада и какао-бобов: вкус и запах, внешний вид, структура, консистенция, форма. Все эти показатели непосредственно учитываются экспертом лаборатории при экспертизе и фиксируются в соответственных документах.

       Также были рассмотрены способы и методы определения идентификации и фальсификации шоколада для того, чтобы научиться отличать качественный товар от подделки.

       Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус шоколада. Похоже, он, действительно, добился своего. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви. Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемых источников 

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

5.   ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

6. Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб: Питер Принт, 2003

7. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. – 2003. - № 1.

8.  Леонов А.Н. Шоколаду 500 лет //Кондитерское производство, М.-2004.

9. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. М Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф..: ДеЛи принт, 2002.

10. Статья "Проблемы контрафакции и фальсификации товаров", журнал "Российская торговля", # 5, 2008

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:   ИНФРА-М, 2001.

12.Чепурина И.П. Товароведение и экспертиза товаров.-М.: 2002.

13.Шаршапин А.С. Состояние и тенденции развития кондитерского производства. Материалы пятой конференции «Кондитерские изделия». М: Пищепром, 2005.